Alpeggi e formaggi

Come sapete, sto svolgendo un lavoro che consiste nel sottoporre un questionario agli allevatori che monticano nel Parco Nazionale del Gran Paradiso. Ovviamente non posso raccontare qui le informazioni che raccolgo con quelle domande, ma le mie visite negli alpeggi generano numerose riflessioni di vario tipo che vanno ben oltre gli obiettivi dell’incarico ricevuto.

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Il latte viene fatto scaldare nella caldaia sul fuoco a legna all’aperto – Valli Orco e Soana (TO)

Dopo aver pubblicato sui social le immagini scattate durante queste mie visite in alpeggio, un amico valdostano ha commentato “se fai così in Valle, vai in galera“, riferendosi alle foto della caseificazione in certi alpeggi piemontesi. Parallelamente, altri mi chiedevano se potevo portare loro qualcuno di quei formaggi… A questo punto, credo sia doveroso specificare alcune cose.

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Formaggi d’alpeggio nella cantina di stagionatura – Valli Orco e Soana (TO)

Le normative sanitarie, giustamente, tutelano il consumatore. I controlli sulla sanità degli animali fanno sì che pericolose patologie non vengano trasmesse dall’animale all’uomo (es. tubercolosi, brucellosi) e, più in generale, le analisi del latte controllano che questo non sia “sporco” (carica batterica, ecc…). Non è che, automaticamente, in un ambiente “sano” come quello dell’alta montagna, si ottenga un prodotto altrettanto sano. Bisogna avere bestie sane ed essere attenti all’igiene. Ciò detto, dal mio punto di vista, ogni tanto le normative sono eccessivamente rigide o vengono applicate senza il buon senso. Un caseificio è un caseificio, a 2000m di quota come in un complesso industriale di pianura? Ma il consumatore che cerca il prodotto d’alpeggio, cosa vuole ritrovare in quel formaggio?

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Bovine al pascolo, Gran Prà – Valle Orco (TO)

Un prodotto genuino, che abbia al suo interno quei sapori, quei profumi che siano in grado di appagare il palato e raccontare una storia. Una storia fatta di transumanze, di campanacci, di pascoli in fiore ad alta quota, di giornate di sole e di nebbia, di animali che pascolano liberi. Il consumatore attento non vuole il mangime portato in quota per aumentare le produzioni di latte. Il consumatore buongustaio che ricorda i sapori di una volta, vede le foto e mi chiede quel formaggio lì, quello fatto sul fuoco a legna. Sa che, nella toma o nella ricotta, troverà quel leggero sentore di fumo che è andato perso altrove, negli sterili caseifici con il fornello a gas.

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Caseificio d’alpeggio in Val di Rhemes (AO)

Ammetto di esser rimasta sorpresa pure io. Non credevo che, in Piemonte, consentissero ancora la caseificazione con fuoco a legna. In certi alpeggi mi hanno detto che lì il formaggio era solo “…per uso famigliare, più qualche amico, qualche privato che ci chiede qualche toma, il resto del latte lo diamo ai vitelli.” Altri invece mi hanno detto di avere le autorizzazioni regolari per la caseificazione, i prodotti vengono poi smerciati nei punti vendita aziendali o a commercianti. In vallate non lontane, già 10-15 anni fa mi avevano detto che non veniva loro consentito l’utilizzo della legna.

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Caseificazione in Val Soana (TO)

Ho incontrato molte diverse realtà, ho assaggiato anche numerosi formaggi. Come sempre, non sono le piastrelle, l’inox, la plastica, il locale lavaggio bidoni o altre cose del genere a fare il “buon” formaggio. In un formaggio le componenti sono tante: l’animale, il foraggio che consuma, l’igiene al momento della mungitura, l’igiene delle attrezzature, il processo della caseificazione, la mano del casaro, la tecnica di caseificazione e salatura, il locale di stagionatura…

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Formaggio con evidenti difetti – Valle d’Aosta

Da un locale perfetto secondo le normative vigenti, possono anche uscire formaggi non buoni e/o formaggi con difetti. Se compro una fetta e non una forma intera, chiedo di assaggiare un pezzetto, per valutarne il gusto dopo aver visto l’aspetto (è amaro? è troppo salato??). I problemi nell’igiene delle attrezzature e del latte solitamente emergono nel formaggio sotto forma di occhiature irregolari e gonfiori nella forma. Per chi volesse approfondire l’argomento, ho trovato questa pagina che spiega abbastanza bene cosa guardare e come valutare anche per chi non è proprio addetto ai lavori.

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Caldaia di siero dopo l’estrazione della cagliata – Valli Orco e Soana (TO)

L’argomento, come vedete, è abbastanza complesso. Chi ha speso molti soldi per mettersi in regola, chi ha pagato multe salate per essere risultato fuori legge ai controlli, si indigna vedendo “certe cose” che, nella sua vallata, nel suo alpeggio, non sono più consentite. Che dire poi di chi, a poche centinaia di metri in linea d’aria dal confine regionale, si trova soggetto a controlli che apparentemente non riguardano, o riguardano in minor modo di “vicini”?

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Stagionatura e affioramento naturale della panna per raffreddamento in acqua – Valli Orco e Soana (TO)

E’ di recente pubblicazione questa guida pubblicata dall’ASL TO3, molto utile anche per il consumatore. Nei giorni scorsi ho sentito dire “…il burro in teoria non potremmo farlo, perché le normative non lo consentono, ma la gente lo cerca quasi più del formaggio!“. Nella suddetta guida in realtà viene menzionato, quindi non mi è chiaro come e perché certe normative vengano applicate e fatte osservare in modo differente.

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Tome d’alpeggio nella cantina di stagionatura – Valli Orco e Soana (TO)

Molti alpeggi sono “tramuti”, cioè ci si ferma in quella sede un paio di settimane, un mese, ad inizio e fine stagione. Nel tramuto magari la casera a norma non c’è, è presente solo nell’alpe principale, ma ovviamente si caseifica lo stesso anche lì… I controllo ci sono, in alcune aree sono più severi, in altre pare che siano più tolleranti e (giustamente?) comprensivi. C’è chi segue la legge, chi la interpreta e chi non dimentica il buon senso.

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Caseificazione in alpeggio in Valle Orco (TO)

Parlando con un anziano allevatore in una vallata valdostana non coinvolta dal progetto a cui sto lavorando, questo mi diceva di aver raccolto le confidenze di un veterinario incaricato di controllare le casere d’alpeggio. Lui ormai ha solo più pochi capi e non è più toccato direttamente dall’argomento. Il veterinario gli ha detto che, se si continua così, “…finirà che smetteranno tutti! Se chiederanno di applicare alla lettera tutte le normative, la gran parte delle casere risulterà essere fuorilegge.

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Cantina di stagionatura con apposito “armadio” per proteggere le forme dalle mosche – Ciantel del Re, Ribordone (TO)

A cosa alludeva? Le strutture d’alpeggio sono spartane. Sono già state messe piastrelle, scarichi al pavimento, finestre, zanzariere, rubinetti a pedale, servizi igienici, spogliatoi. In certe vallate già hanno imposto un apposito locale separato per il lavaggio bidoni (ma altrove quanti bidoni lavati alla fontana ho ancora visto!). Chiederanno altezze e spazi maggiori nei locali? Cosa chiederanno ancora? In alpeggio si sta due, tre mesi… Le strutture raramente sono di proprietà. Qualcuna è pubblica, ma i Comuni hanno soldi da spendere a beneficio di una singola famiglia che usa quel bene per un paio di settimane all’anno? I privati poi molto spesso non aggiustano nemmeno le strutture abitative affittate ai margari: “…aumentano l’affitto, ma il tetto non lo aggiustano da anni…“, mi raccontava un’anziana allevatrice.

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Ricchi pascoli d’alta quota – Valle d’Aosta

C’è già davvero chi ha smesso. In un bellissimo alpeggio, con pascoli dalle erbe ricche, che darebbero un latte meraviglioso, con il profumo inebriante del trifoglio alpino che aleggiava nell’aria fresca del mattino in alta quota, ho ascoltato una storia pazzesca. Una storia dove si diceva che le vacche lì sono tutte in asciutta, perché da qualche anno lì non è più possibile lavorare il latte. La burocrazia e le normative applicate alla lettera si intrecciano con dissidi famigliari tra i proprietari dell’alpeggio e con difficoltà logistiche, con il risultato che lassù non si produce più né Fontina, né Formaggio valdostano. “La gente passa, mi chiede se ho formaggio… devo rispondere che non possiamo più farlo.

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I pascoli di Pian dei Morti – Campiglia Soana (TO)

Non è facile, la vita dell’alpeggio. Un tempo sarebbe stato impensabile, salire in alpe senza mungere gli animali. Un margaro l’altro giorno mi diceva che, per lui, la “goccia di latte” è importante. Certo, la bellezza dell’animale appaga l’occhio, ma il senso di questo mestiere è produrre qualcosa. E un formaggio d’alpeggio può essere un vero “gioiello”, un capolavoro che racchiude al suo interno una storia antica, un territorio. Bisogna incoraggiare chi sceglie ancora di alzarsi prima dell’alba per mungere, chi porta a valle i formaggi a dorso di mulo perché non c’è il sentiero… Bisogna aiutare i margari tradizionali, i veri allevatori. Altrimenti non è lontano il giorno in cui troveremo solo più grosse mandrie, immensi greggi, sorvegliati da operai che magari non parlano italiano. Già accade in molte zone… Non sono gli operai stranieri ad indignarmi (Italiani disposti a fare questa vita ce ne sono più pochi): è il fatto che il reddito di quegli animali non è il latte, il formaggio, la carne. Quegli animali sono lì per far sì che qualcuno percepisca dei contributi…

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Non è che mi sono fatto prete perché non mi piaceva questa vita!

Quando, mesi fa, ho iniziato a muovermi per avere un elenco di persone da intervistare negli alpeggi valdostani, praticamente tutti mi hanno suggerito di andare da Don Giuliano, cosa che peraltro avevo già intenzione di fare!

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Stefano e Don Giuliano, Vallorsiere – Nus (AO)

Siamo nel Vallone di Saint Barthelemy, una vallata ricca di alpeggi, e qui ce n’è anche uno un po’ speciale per la professione svolta dal proprietario della mandria. A guardare gli animali c’è Stefano, un ragazzo valdostano, che è qui con i suoi animali. “Adesso ho un aiutante valido, di cui mi posso fidare, ma non è facile trovarne… Ho avuto un Albanese, un Biellese…

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Vallorsiere – Nus (AO)

Don Giuliano Reboulaz però non è solo allevatore, è anche parroco a Champorcher. “La Parrocchia ce l’ho sempre avuta là. Faccio 113.000km in quattro anni… poi cambio la macchina! Vengo su due volte alla settimana, un po’ di più quando ci sono i fieni, più o meno si cerca di combinare gli impegni, ovviamente quelli della Parrocchia hanno la priorità.”

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Non solo bovini all’alpeggio Vallorsiere – Nus (AO)

La mia chiacchierata comunque non si è discostata da qualunque altra fatta negli alpeggi della Val d’Aosta in questi mesi. Abbiamo parlato del presente, abbiamo parlato molto del passato. “Sono sempre stato in alpeggio, fin da bambino, con mia sorella. Quando è mancato mio fratello, avevamo appena iniziato a ristrutturare qui, bisognava andare avanti, così l’ho preso io. Non è che mi ero fatto prete perché non mi piaceva questa vita!

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Vallorsiere – Nus (AO)

Questo alpeggio l’aveva comprato mio papà nel 1952. Era della famiglia Peccoz di Gressoney, avevano 5 alpeggi in zona. All’epoca l’avevano venduto per 7 milioni di lire! Così i miei hanno messo via quasi tutte le mucche, ne hanno tenute solo 3 e le manze, hanno ricavato un milione…

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Rientro in stalla dopo la mattinata al pascolo, Vallorsiere – Nus (AO)

Mungiamo solo un po’ per fare qualche formaggio per noi. Tengo le bestie per passione. E’ strano, ma… dove uno tribola, si affeziona! Dove invece la strada è liscia… niente! Quando ero in seminario comunque mi mancava questa vita. Pensavo… adesso saranno lì al pascolo… adesso staranno mungendo… Quando tornavo a casa, andavo a mungere, ma le mani ormai erano troppo tenere e mi venivano i calli!

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In stalla, Vallorsiere – Nus (AO)

Anche quando le hanno vendute per comprare l’alpeggio, i miei comunque hanno tenuto la razza. La nonna mi raccontava che già suo papà aveva la passione per le regine. Accettava di farle battere per scommessa, all’epoca non c’erano incontri organizzati, e chi vinceva, portava via la mucca all’altro.” Anche oggi Don Giuliano porta le sue reines alle battaglie.

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Vallorsiere – Nus (AO)

Altri tempi… quelli in cui tutti gli alpeggi erano utilizzati e abitati da molte più persone. “Ce n’era di gente… i ragazzini di 7-8 anni venivano mandati in alpeggio per togliere delle bocche da sfamare da casa. Quando avevano due ricambi per tutta la stagione era tanto. Qui arrivavano da Verrayes, c’era tanta povertà. Qui non c’era una stanza decente dove dormire, si dormiva sopra alle mucche, negli alpeggi era così.

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Razza valdostana castana, Vallorsiere – Nus (AO)

In bassa valle c’erano più le famiglie, ma qui di donne in alpeggio non ne trovavi, a meno che fossero con chi teneva l’alpeggio. C’erano i pastori, chi si occupava delle Fontine, chi dell’acqua, i bambini… Non tutti gli alpeggi avevano il magazzino per le Fontine, così ogni alpeggio aveva una base dove portarle. Anche dopo che si era scesi con le bestie, rimaneva su uno per girarle, magari passava anche 2-3 magazzini. A fine novembre si portavano via con i muli, fin dove arrivava la strada e venivano i grossisti a caricarle.

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Vallorsiere – Nus (AO)

La chiacchierata potrebbe andare avanti per ore. Ogni tanto si scivola sul patois, si ricordano persone che non ci sono più, oppure si ricostruisce la genealogia delle reines… o si parla di campane, come in qualsiasi altro alpeggio di queste vallate. “C’è anche la malattia per le campane, ho uno chamonix della fine dell’800 che è un regalo che mio nonno aveva ricevuto per il matrimonio…

Prati, pascoli e fienagione

Sapete distinguere un prato da un pascolo? E un prato-pascolo? Non è un gioco di parole… Senza scendere in tecnicismi da addetti ai lavori, semplicemente possiamo dire che un pascolo viene per l’appunto pascolato dagli animali. Un prato invece viene sfalciato per ottenere foraggio e in un prato pascolo alcuni tagli sono destinati al foraggio conservato, altri invece al pascolamento diretto.

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Pascolo di alta quota con la prima vegetazione dopo lo scioglimento della neve – Vallone di Rouen, Villaretto (TO)

A seconda delle quote, cambiano i periodi di utilizzo delle superfici erbose, sia da parte dell’uomo, sia da parte degli animali. Ovviamente si sfalcia e si pascola quando c’è erba e quando questa è abbastanza “matura”. Anticipare troppo vorrebbe dire avere mano foraggio a disposizione, tardare invece significa avere un prodotto di cattiva qualità.

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Prato del Colle – Villaretto (TO)

Per quanto riguarda la montagna, i tempi sono ovviamente posticipati rispetto alla pianura e il numero dei tagli di fieno è minore. Molti dei luoghi che un tempo venivano sfalciati, anche in alta quota, oggi sono destinati al solo pascolo di mandrie e greggi. Ciò avviene perché è cambiata l’organizzazione delle aziende, il numero di capi, le necessità per la sopravvivenza.

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Pascolo in fiore – Vetan (AO)

L’altro giorno un allevatore mi spiegava come sfalciasse parte del suo alpeggio in quota, ricavandone un fieno “…che riconosci subito quando lo prendi, sia per il profumo, sia per la resa!“. L’utilizzo di prati e pascoli varia anche in funzione del territorio: nelle vallate più ripide, ormai si fa fieno quasi solo più nel fondovalle, nelle zone maggiormente pianeggianti, mentre il resto o viene pascolato o addirittura è lasciato all’abbandono.

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Fienagione – Petit Fenis, Nus (AO)

Le mandrie salgono in alpeggio a pascolare, poi tornano nelle cascine, dove comprano il fieno (o se lo fanno, a seconda di com’è organizzata l’azienda). In montagna fa il fieno chi risiede in valle, aziende di dimensioni medio-piccole o piccolissime, mantenendo pulito (e paesaggisticamente ordinato) il territorio. La meccanizzazione è maggiore dove le superfici sono ampie e pianeggianti. Anche in montagna si cerca di semplificare il lavoro con i mezzi, qui vi avevo mostrato immagini della Svizzera, dove ampie porzioni di territorio sono esclusivamente montane, quindi la fienagione avviene necessariamente anche in quota. Si usano i macchinari dove si può, poi il rastrello per tirare verso il basso il fieno e procedere poi all’imballatura… peggio quando bisogna portarlo in alto. Resistono eroi che usano la falce, la gerla, i teli da riempire di fieno e portare a spalla, o che fanno i covoni

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Guglielmina, 85 anni, Petit Fenis, Nus (AO)

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Non avevo con me la macchina fotografica l’altro giorno, così ho scattato due foto solo con il cellulare. Nelle immagini vedete Guglielmina, 85 anni, rastrello in mano, a raccogliere quello che restava dopo il passaggio del trattore con l’imballatrice. Stava rientrando in auto con la figlia Federica quando ci hanno visti fare fieno, si sono fermate e ci hanno dato una mano. “Ma mamma era tutta contenta, la sera! E’ la sua vita, questa!“. Nonostante il caldo torrido, nonostante il sole che picchiava anche a 1000 metri di quota, nonostante il temporale che ci ha costretti ad interrompere il lavoro quando mancavano poche balle per aver finito.

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Fienagione – Petit Fenis, Nus (AO)

Farsi il fieno è fatica, è tempo, sono costi (bisogna dotarsi di tutti i macchinari necessari per tagliare, girare, fare le andane e imballare), ma farselo portare dalla pianura non è sicuramente economico! Per la Val d’Aosta, a cui si riferiscono queste immagini, c’è inoltre un discorso di vincoli legati alla DOP della Fontina, formaggio il cui disciplinare impone l’utilizzo di fieno prodotto in valle. Quindi ogni azienda deve provvedere alla fienagione necessaria per mantenere almeno le proprie vacche da latte per tutta la stagione invernale e primaverile, fin quando non potranno essere messe al pascolo nei prati vicini alla stalla o saliranno in alpeggio.

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Rotoballe – Petit Fenis (AO)

Primo taglio, secondo taglio, il terzo generalmente viene pascolato direttamente dagli animali, da una certa quota in su. Salendo come altitudine, il taglio generalmente è poi soltanto uno. Il fieno viene imballato con forme diverse, attualmente si tende a fare le rotoballe (di dimensioni diverse, da quelle più grandi e pesanti della pianura, fino a piccole balle cilindriche movimentabili a mano), anche se “resistono” le ballette a forma di parallelepipedo.

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Irrigazione dei prati – Saint Nicolas (AO)

Per avere erba e fieno servono in ugual misura acqua e sole. Fondamentale l’irrigazione a pioggia nelle vallate più secche, abbiamo già parlato dei sistemi di canalizzazione e utilizzo delle acque in certe zone. In questi giorni di fienagione fortunatamente il clima è ideale (anche se troppo caldo): in montagna non c’è afa, ma sole e vento, così nel giro di 2-3 giorni i prati vengono tagliati, il fieno imballato e riposto nei fienili. Ma senza l’irrigazione sarebbe ben difficile avere una rapida ricrescita dell’erba, che garantirà un secondo taglio nei prossimi mesi.