A noi piccoli allevatori manca l’impegno politico e il senso di cooperazione

L’altro giorno Matteo, parlando della sua “storia”, diceva che non poteva lamentarsi della vita che stava conducendo: ha una bella famiglia e fa il lavoro che gli piace. Amici allevatori (di pecore e capre) hanno condiviso l’articolo, commentando però con un’analisi personale di questa affermazione. Matteo è giovane, Aldo e Marilena invece hanno già qualche primavera (ma anche estate, autunno, inverno) in più alle spalle. Ci conosciamo ormai da molti anni, così ho chiesto loro se potevo usare la riflessione scaturita dalla lettura del post come spunto per i lettori di questo blog.

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Marilena e la sua bancarella durante una fiera

Della nostra vita non possiamo lamentarci, ma di come viene pilotata a livello politico e di investimenti economici sì. Una critica feroce: a noi piccoli allevatori manca l’impegno politico e il senso di cooperazione per discorsi di promozione, vuoi per mancanza di tempo, vuoi per grande concentrazione nei propri progetti.

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Il gregge dell’azienda En Barlet a Roaschia (CN)

Vere entrambe le cose: soprattutto al piccolo imprenditore agricolo/allevatore, il tempo manca, manca sempre, perché si lavora da mattina a sera e spesso anche di notte. Gestisci gli animali, portali al pascolo, pulisci stalle, mungi, fai il formaggio, vai a venderlo… Altro che le otto ore!!! E quando dai il via a un progetto, un’innovazione, un cambiamento, questo stravolge la routine, succhia altro tempo e altre energie. Per non parlare di quando sei costretto a “differenziare” svolgendo anche altre attività agricole per far quadrare i conti.

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Aldo e la bancarella dei prodotti a Roaschia (CN)

Eppure sopratutto in tempi di crisi come oggi, diventa fondamentale l’associazionismo e il consorziarsi con dati alla mano di ciò che si produce da presentare al mercato e ai consumatori, che giustifichi e faccia riflettere la differenza di prezzi rispetto alla grande distribuzione. Per fare tutto ciò ci vuole un supporto tecnico ed economico che solo il pubblico può fare, così come  la corretta gestione politica come progetto di miglioramento della salute e alimentazione, oltre che della gestione dell’ambiente. E noi dovremmo essere quelli che fanno leva perché questo si muova. Altrimenti resteremo sempre in attesa di fondi di supporto ad una politica gestita dall’alto, purtroppo sempre mirata alla grande produzione.

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L’Associazione casare e casari ha sempre uno spazio dedicato durante la manifestazione Cheese a Bra (CN)

I miei amici citano, come valido esempio, l’associazione casare e casari di azienda agricola di cui fanno parte da anni.  Perché associarsi ha un senso “…per avere più professionalità, consapevolezza, conoscenza di quello che si fa e di come si inserisca nell’intorno, per muoversi. E’ una strada lunga la consapevolezza. Ma paga.

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Marilena nel suo spazio presso lo stand dell’Associazione Casare e Casari a Cheese, Bra (CN)

Con l’Associazione, si organizzano incontri caseari con tecnici su tematiche strutturali e tecnologiche dove incontri altri allevatori e puoi chiedere e confrontarti. Da quest’ anno siamo diventati nazionali, con afflusso di allevatori del Sud, mentre prima eravamo circoscritti al Piemonte, questo per essere collegati ad altre associazioni a livello mondiale. Quest’anno hanno fatto un incontro in Svezia. Peccato fosse in autunno, non abbiamo potuto andare. Due anni fa si è organizzato un viaggio vacanza caseario, con visite a varie realtà a Gran Canaria, nostro figlio Nicolò ha partecipato. Adesso il Presidente è Eros Scarafoni, che gestisce azienda agricola/zootecnica (azienda Fontegranne) con produzione di formaggi a Belmonte Piceno, Fermo, Marche.

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Gli animali della piccola azienda di Giovanni a Fossano (CN)

Anche un altro amico, Giovanni, mi racconta di come far parte di una realtà associativa abbia permesso alla sua azienda di andare avanti nonostante le piccole dimensioni che, nel mercato attuale, l’avrebbero portata a soccombere. Lui alleva bovine piemontesi da carne. “Mi sono avvicinato a La Granda una decina di anni fa vedendo che sul mercato la qualità non veniva riconosciuta e non ti veniva riconosciuto il maggior impegno e i maggiori costi.  Anzitutto il prezzo nella Granda è fisso indipendentemente da come va il mercato e questo di mette già al riparo dalle sue oscillazioni; hai a disposizione un disciplinare frutto di esperienze maturate dal 1996 ad oggi che viene costantemente aggiornato grazie anche ai consulenti che riusciamo a permetterci essendo un gruppo e non un singolo allevamento.”

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Un nuovo arrivo in azienda

“Tutto quello che può servire a migliorarsi viene messo a disposizione di tutti gli allevatori che sono medio piccoli con linea vacca vitello e a conduzione famigliare; non ci sono intermediari e gli animali sono venduti ad alcuni macellai e Sergio Capaldo che a sua volta rifornisce Etaly ma non solo. Capaldo è l’anima di tutto questo! È riuscito a convincerci che, superando le diffidenze e le rivalità, mettendosi insieme si poteva affrontare meglio le difficoltà invece di lamentarsi e basta! Quando sembrava che il futuro fosse solo in grossi allevamenti da latte o da carne Sergio ha capito che c’era anche per piccole realtà a conduzione famigliare legate al territorio che avevano in mano una carne di alta qualità. Però bisognava dirlo alle persone, farlo sapere; così ha abbandonato la professione di veterinario e si è buttato anima e corpo in questa avventura dove tutti gli dicevano che non avrebbe combinato nulla, che la razza bovina Piemontese sarebbe presto scomparsa; invece dai cinque coraggiosi allevatori iniziali oggi siamo quasi ottanta!”

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Uno sguardo al mondo innevato fuori dalla stalla

“Poi per carità non è tutto rose e fiori perché il mercato della carne ha delle grosse oscillazioni e La Granda garantisce il prezzo ma non il ritiro di tutti gli animali; quando ci sono meno richieste bisogna anche vendere qualche vitello al di fuori del circuito ma per avere il prezzo fisso non si può fare diversamente. Alle riunioni a volte ci si scontra ma almeno così è tutto alla luce del sole, non ci sono segreti e ci sente parte di un gruppo, di una famiglia dove ci sono discussioni ma per affrontare i problemi e trovare la soluzione migliore per superarli. Sinceramente io non avessi aderito a La Granda nel 2007 a quest’ora avrei già abbandonato perché un piccolo allevamento non può reggere le oscillazioni del mercato se fa qualcosa di alternativo e anche il fatto che se dentro qualcosa che mette il produttore al centro ti motiva ad andare avanti; altrimenti ti scoraggi,ti lasci andare.

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Ancora le vacche piemontesi di Giovanni a Fossano (CN)

Sono soltanto due esperienze, entrambe positive, da quel che ci raccontano questi amici. Sappiamo però che non sempre le cose vanno bene, in realtà associative: sono fondamentali un buon coordinamento generale, nessuno che voglia trarre profitti o particolari vantaggi personali, la mentalità e la predisposizione giusta per collaborare. Ovviamente, come sempre, la porta è aperta per chiunque voglia replicare a quanto detto da questi amici (scrivendo nei commenti) o raccontarmi la sua storia per realizzare altri post.

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Rifiutare un’eccellenza

L’altro giorno mi è capitato di parlare con una figlia di allevatori, sorella di un pastore di pecore. La sua famiglia da anni gestisce un locale in montagna, dove salgono in alpeggio gli animali. Qui “da sempre” si può mangiare una sana cucina casalinga, gran parte dei prodotti (come latticini e carne) è ovviamente di origine aziendale. Oggi queste strutture si chiamano “agriturismo”, ma questa è talmente conosciuta da non aver bisogno di etichette.

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Parto durante la transumanza – Valle d’Aosta

Dal momento che, in azienda, vengono allevate anche pecore, è naturale inserire anche la carne d’agnello nel menù. Lo si è sempre fatto, ma negli ultimi tempi è quasi impossibile farlo. Non è colpa di un aumento di seguaci di diete che non prevedano l’uso di carne… è l’agnello in sé a venire rifiutato. La causa non è da cercare chissà dove, semplicemente le martellanti campagne che tappezzano muri, fiancate di autobus, imperversano on-line e approdano in TV specialmente nel periodo pasquale, lasciano il loro segno. Qui viene sempre presentato l’agnello come neonato, puntando il dito soprattutto sulla crudeltà nel cibarsi di un essere così piccolo.

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Se mettiamo l’agnello, la gente non lo ordina… ma qualunque altra carne sì. E’ proprio solo l’idea, perché non è nemmeno che non piaccia, non sanno nemmeno che gusto abbia. Se glielo si fa assaggiare, poi dicono anche che è buono!” Serve ben poco dire, scrivere infinite volte che non sono quelli nelle immagini gli agnelli che si macellano e cucinano, ma animali di età e peso maggiore. Dici agnello e la maggior parte della gente associa a questo animale un esserino di pochi giorni di vita, dal quale oltretutto non si riuscirebbe nemmeno a ricavare carne!

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Transumanza – Pontey (AO)

Non ci sarà progetto di valorizzazione delle carne ovicaprina in grado di sovvertire queste campagne così martellanti, così massicce e spesso così infarcite di notizie incomplete o errate. Ciò che colpisce alcuni punti delicati della nostra sensibilità non si cancella facilmente. Inoltre si vanno a toccare simbolismi che hanno radici nella notte dei tempi… solo che, fino a non tanti anni fa, l’agnello era l’animale da mangiare specialmente in abbinamento ad alcune feste religiose, oggi invece c’è chi lo rifiuta sempre e comunque.

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Pascolo in alpeggio – Valchiusella (TO)

Non sono nemmeno vegetariani, come si diceva… magari sono persino consumatori attenti di cibo naturale, biologico, sano. Ma un’eccellenza come la carne di agnello la rifiutano. Parliamo davvero di un’eccellenza, spesso abbiamo animali di razze in via di estinzione, fortemente legate al territorio, le cui carni hanno caratteristiche nutrizionali di pregio.

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Transumanza di un gregge vagante in Valle d’Aosta – Pontey (AO)

Per non parlare poi di tutta la componente tradizionale, culturale, storica che la parola “transumanza” evoca. Si parla di inserire la transumanza tra i beni patrimonio dell’umanità UNESCO, ma a me questo sa un po’ di “museo”, di qualcosa che è scomparso o quasi, di cui bisogna mantenere vivo il ricordo o la rappresentazione di quello che è stato. La pastorizia, la transumanza, esistono ancora, ma è solo consumandone i prodotti che le si possono mantenere vive, senza bisogno di scomodare l’Unesco o chissà chi altri.

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Pascoli in attesa delle greggi – Cervieres (Francia)

Se in Piemonte metti nel menù il tuo agnello, quello che ha succhiato il latte della madre, che si è alimentata quotidianamente al pascolo, poi ha iniziato lui stesso a brucare le profumate erbe dell’alpeggio… il tuo tegame rischia di rimanere pieno in cucina anche passata l’ora di pranzo o di cena. In Francia, appena oltre il confine, abbiamo greggi che pascolano nei valloni migliori, carne di agnello IGP, e questa carne è onnipresente nei menù non solo delle piccole attività di ristorazione agricola, ma anche nei migliori ristoranti cittadini. E la nostra politica, in tutto questo, che fa? Per non parlare delle associazioni di categoria… Prima di pensare a valorizzare la carne di questa o quella razza locale, bisogna fare piazza pulita di tutta la disinformazione o la cattiva informazione legata all’allevamento e alla macellazione di ovini (e caprini). E’ carne come qualunque altra… anzi, ben sovente proprio quella delle pecore è una forma di allevamento totalmente all’opposto dell’allevamento intensivo. Se vi va bene lo spezzatino o la salsiccia, quindi non siete contrari ad allevamento e macellazione, perché non l’agnello?

In cucina con un occhio oltreconfine

Volendo sperimentare una nuova ricetta per Pasqua, ho iniziato qualche giorno prima a cercare on-line qualcosa che stuzzicasse la mia curiosità, il palato e la creatività in cucina. Non amo i piatti eccessivamente elaborati, volevo qualcosa da poter ricreare facilmente, ma che non fosse un classico cosciotto al forno con patate o uno spezzatino in umido. Se provate a cercare su internet ricette italiane di agnello e capretto, alla fine non è che ci sia poi così tanta varietà.

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Giovani agnelli nel recinto con il gregge – Cavour (TO)

Così ho provato a cercare in Francese e in Inglese e… mi si è aperto un mondo! In altri paesi infatti queste carni sono tradizionalmente più consumate, e non solo limitatamente a Pasqua e Natale! Inoltre le contaminazioni con altre cucine (legate al passato coloniale o all’immigrazione) fanno sì che vi sia una vastissima scelta di piatti, ingredienti, spezie, tipi di cottura. E poi non ci si limita ad agnello e capretto, ma si trovano piatti con la carne di capra, di pecora, di montone. Non ricordo su quale sito si dicesse poi che era considerato agnello l’animale sotto l’anno di età…

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Cosciotto di capretto alla senape e rosmarino

Per questa volta sono andata abbastanza sul tradizionale (anche perché non avevo sottomano tutte le spezie per un’altra ricetta che avevo adocchiato). Ecco allora il mio Gigot de chevreau à la moutarde et au romarin!

Ingredienti: 1 cosciotto di capretto (almeno 1Kg di peso); 4-5 grosse patate; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; burro; 15cl di latte intero; 3 cucchiai di senape; un rametto di rosmarino; sale.

Pelate le patate e affettatele a rondelle di medio spessore. Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle. Imburrate una teglia e create un letto di patate e cipolle, aggiungete anche l’aglio tagliato a fettine e un pizzico di sale. Coprite con il latte e infornate per mezz’ora a 180°. A questo punto adagiate il cosciotto sulle verdure. In una scodella mescolate la senape con una noce di burro ammorbidito e cospargete la carne con metà di questa crema, salate e pepate. Infornate per 25 minuti a 210°, quindi distribuite sul cosciotto la crema rimasta e il rosmarino sminuzzato. Terminate la cottura in forno per almeno altri 30 minuti.

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Giovani capretti giocano in stalla – Cumiana (TO)

Certo, Pasqua è passata, ma disponibilità di queste carni ce n’è ancora. I pastori locali hanno agnelli che nascono tutto l’anno. E ci sono capretti nati a fine inverno che verranno macellati nei prossimi mesi. Potete anche andare a cercarli presso gli allevatori: se non hanno un punto vendita aziendale, una soluzione alternativa è accordarsi per andare a ritirare la carne presso il macello.

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Capretto di pochi giorni – Nus (AO)

Proviamo a sperimentare ricette nuove (tra l’altro, nell’appendice del mio libro Capre 2.0 vi è una raccolta di ricette per cucinare la carne di capra e di capretto), magari impareremo ad apprezzare maggiormente queste carni e il loro gusto. Man mano che le sperimenterò io stessa, vi proporrò le ricette. Permettetemi infine di rivolgere un plauso a quei ristoratori che, nel menù pasquale, hanno ricercato la carne giusta, locale, e soprattutto hanno scelto una bestia di un certo peso, non l’agnellino da latte (che pure è ricercato da una certa fetta di consumatori).

Due ricette per Pasqua

Le ricette ve le do adesso, perché questo è l’unico periodo in cui, in certe parti d’Italia, si trova facilmente anche dai macellai e al supermercato la carne di agnello e di capretto. Per la seconda c’è un motivo stagionale (i capretti nascono in inverno), per la prima… ci sarebbe tutto l’anno. Ma non dappertutto la si cucina spesso. Guardando le varie trasmissioni di cucina in TV (ce ne sono su ogni canale!!) ho notato come all’estero la carne di agnello sia utilizzata molto comunemente. E non si tratta di “agnellini”, a giudicare dai tagli che vedevo passare sui banconi!

Per chi si appresta ad andare a comprare queste carni, innanzitutto fate attenzione alla provenienza. Cercate di sostenere la pastorizia italiana, quando non proprio della vostra regione. Buttando l’occhio qua e là, ho visto talvolta indicato “agnello nazionale”, “agnello sardo”, ma anche provenienze oltreconfine. L’altro giorno ero in anticipo ad un appuntamento e dovevo aspettare nel parcheggio di Eataly. Visto che faceva freddo, sono entrata a dare uno sguardo e, con mio disappunto, ho visto che sulle lavagnette del menù per il pranzo c’era scritto “agnello scozzese” (o irlandese, non ricordo con sicurezza). Nei tagli confezionati invece l’origine era quasi tutta italiana.

Se possibile, vi consiglierei di acquistare direttamente dall’allevatore. Se non ha un punto vendita aziendale, si possono trovare soluzioni alternative, tipo andarlo a ritirare presso il macello autorizzato. Ovviamente ciò comporta l’acquisto dell’animale intero o della mezzena, ma… lo pagherete meno e porterete a casa anche tagli meno conosciuti delle semplici costolette o del cosciotto, da cui però potrete trarre splendidi piatti (io vado matta per le interiora…).

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Rolata di agnello con riso basmati

Le due carni si prestano alle medesime preparazioni, anche se il sapore ovviamente è differente. Qui vi propongo una rolata di agnello, accompagnata da riso basmati. La rolata l’ho ricavata da quella parte di carne priva di ossa che c’è tra le costole e la coscia. Forse ha un “termine tecnico” per identificarla, perdonatemi se non lo conosco. Da ogni mezzena ricaviamo quindi una rolata. L’ho farcita con della pancetta coppata e insaporita con foglioline di timo fresco e un po’ di pepe. L’ho arrotolata, legata e fatta cuocere in forno in una teglia, dopo averla irrorata con un filo d’olio evo e salata leggermente (la pancetta è già molto saporita). Non ho aggiunto altri condimenti, l’ho lasciata rosolare ben bene nel forno caldo e l’ho servita con il suo sughetto e con riso basmati in bianco. Per far sì che il riso non formi una massa collosa, sciacquarlo bene in acqua fredda, rosolarlo con un po’ di burro e cuocerlo con acqua (nelle proporzioni di due tazze di acqua ogni tazza di riso) e sale. Appena l’acqua alza il bollore, cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio e senza rimescolare fino a completo assorbimento del liquido (circa 20 minuti).

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Spalla di capretto al forno

Del capretto invece ho utilizzato le spalle, cotte al forno. Ho lasciato marinare al fresco la carne tutta la notte in una scatola con coperchio, dopo averla cosparsa e massaggiata con bacche di ginepro e foglie di rosmarino tritate, uno spicchio d’aglio tritato, olio evo, un cucchiaio di aceto bianco e sale. Ho poi messo la carne in una teglia da forno, ho irrorato ancora con un po’ d’olio e ho infornato ad alta temperatura. Quando iniziava a rosolare, ho bagnato con un bicchiere di vino bianco e ho continuato la cottura dopo aver coperto con un foglio di alluminio. Un ottimo contorno per accompagnare sono delle patate al forno.

Buon appetito e… mangiate carne ovicaprina tutto l’anno (anche di capra, di pecora, di agnellone, di castrato)!

Diverse tradizioni, ma anche leggi differenti?

L’erba del vicino pare sempre essere più verde, poi bisogna toccare con mano le cose per vedere se la realtà rispecchia l’apparenza. Comunque, ogni volta che vado in Francia, torno con l’impressione che oltreconfine diversi ambiti dell’agricoltura funzionino diversamente. Soprattutto, i piccoli produttori sono meno soffocati da tutta la burocrazia che invece sta facendo morire il settore da noi.

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Vallata della Durance nella zona di Embrun – Francia

Parliamo di aree montane. O meglio, dobbiamo innanzitutto dire che il territorio francese, dotato di vasti spazi, ha una connotazione diversa dalla nostra. Le aree agricole sono tali e, per lo meno tutto dove sono passata durante il mio breve viaggio, non sono inframmezzate da industrie, aree urbane, ecc. La campagna è campagna, che siano prati, campi di cereali, frutteti o pascoli. E i centri abitati hanno una connotazione rurale. Le città sono altrove.

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La Bréole – Ubaye, Francia

Il paesaggio è “vero”, non un’accozzaglia di centri commerciali, campi di mais, fabbriche, prati, cittadine, vigneti, cemento e asfalto. C’è una politica del paesaggio migliore della nostra? Si tratta di semplice buonsenso o di attenta pianificazione? O forse gli spazi sono così ampi da non aver richiesto il sovraffollamento che caratterizza tanti paesaggi nostrani, di per sé incantevoli, ma deturpati da ciò che l’uomo vi ha costruito sopra?

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Cereali e lavanda in Provenza – Saint-Christol

Il paesaggio di un’area rurale può essere fonte di guadagno in due modi: aree di per sé povere, aride, spesso battute dal vento, altipiani senza attrattive eclatanti, grazie alla coltivazione della lavanda sono diventate, dalla metà di giugno alla fine di luglio, meta di migliaia di persone. C’è il prodotto (la lavanda in tutte le sue forme e derivazioni), ci sono le manifestazioni connesse, ma soprattutto c’è la semplicissima possibilità di girare (in auto, in moto, in bici, a piedi) nelle zone dove viene coltivata, riempiendosi gli occhi dello spettacolo e dei contrasti con le altre produzioni agricole.

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La rotonda all’ingresso di Barcellonette – Francia

Il settore agricolo e zootecnico sono un richiamo, sono il motivo per cui uno si reca in una certa area o in un paese. Barcellonette, dove ogni anno a fine settembre si tiene una “famosa” fiera ovina, accoglie tutti i viaggiatori con una rotonda adornata da due pecore.

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Albarella con interiora di agnello cucinate in vendita tra i prodotti locali – Ubaye – Francia

La Francia è il paese delle grosse greggi che d’estate risalgono dalla Crau e pascolano molti dei valloni confinanti con il Piemonte. Sono però numerosi anche i medio-piccoli allevatori che riescono a sopravvivere con le loro aziende, anche vendendo e trasformando direttamente i prodotti. In un punto vendita dei prodotti locali nell’Ubaye ho visto questa semplice albarella con trippa d’agnello. Da noi è consentito vendere prodotti confezionati così? E poi chi comprerebbe trippa d’agnello? Guardate qui il sito di una cooperativa di produttori agricoli della zona e i loro prodotti.

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Formaggio di pecora, mercatino dei produttori a Sisteron – Francia

Recentemente mi è capitato di parlare con numerosi produttori e le lamentele contro le normative legate alla traformazione/vendita sono sempre presenti nei loro racconti. Normative difficili da rispettare nelle piccole aziende, per le spese che impongono e la difficoltà nel ripagarle nel tempo con la sola vendita dei prodotti. I mercatini agricoli visti in Provenza mi sono sembrati molto più alla buona rispetto ai nostri: tavolini, prodotti in esposizione… Oltre ai formaggi, ho visto vendere anche tanta carne (sottovuoto) di agnello.

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Pieds et paquets, piatto tipico a base di interiora e piedini di agnello – Sisteron, Francia
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Tajine di agnello con albicocche secche e mandorle – Briançon, Francia

La carne d’agnello l’abbiamo anche trovata un po’ in tutti i menù: ottima, tenera, ben cucinata, sia in modo tradizionale, sia con influenze extra europee. In Francia può anche capitarti di mangiare cena in un bed&breakfast sperduto sulle montagne, gestito da un insegnante che si è licenziato dalla scuola, ha lasciato Parigi, ha girato il mondo ed è finito a più di mille metri di quota in un’ex azienda agricola. La stalla delle pecore è la cucina/sala da pranzo dove serve la cena e la consuma seduto al tavolo chiacchierando con i suoi ospiti. Le camere sono al piano di sopra. Tutto perfettamente a norma di legge. Pensate che da noi, in un normale bed&breakfast, non si potrebbero servire marmellate casalinghe e nemmeno dolci fatti in casa, solo prodotti confezionati, poiché la cucina di casa propria non è verificata e controllata dall’asl e pertanto non idonea a produzioni destinate a terzi. Ci sarebbero tanti modi per far vivere i territori “marginali”…