In cucina con un occhio oltreconfine

Volendo sperimentare una nuova ricetta per Pasqua, ho iniziato qualche giorno prima a cercare on-line qualcosa che stuzzicasse la mia curiosità, il palato e la creatività in cucina. Non amo i piatti eccessivamente elaborati, volevo qualcosa da poter ricreare facilmente, ma che non fosse un classico cosciotto al forno con patate o uno spezzatino in umido. Se provate a cercare su internet ricette italiane di agnello e capretto, alla fine non è che ci sia poi così tanta varietà.

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Giovani agnelli nel recinto con il gregge – Cavour (TO)

Così ho provato a cercare in Francese e in Inglese e… mi si è aperto un mondo! In altri paesi infatti queste carni sono tradizionalmente più consumate, e non solo limitatamente a Pasqua e Natale! Inoltre le contaminazioni con altre cucine (legate al passato coloniale o all’immigrazione) fanno sì che vi sia una vastissima scelta di piatti, ingredienti, spezie, tipi di cottura. E poi non ci si limita ad agnello e capretto, ma si trovano piatti con la carne di capra, di pecora, di montone. Non ricordo su quale sito si dicesse poi che era considerato agnello l’animale sotto l’anno di età…

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Cosciotto di capretto alla senape e rosmarino

Per questa volta sono andata abbastanza sul tradizionale (anche perché non avevo sottomano tutte le spezie per un’altra ricetta che avevo adocchiato). Ecco allora il mio Gigot de chevreau à la moutarde et au romarin!

Ingredienti: 1 cosciotto di capretto (almeno 1Kg di peso); 4-5 grosse patate; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; burro; 15cl di latte intero; 3 cucchiai di senape; un rametto di rosmarino; sale.

Pelate le patate e affettatele a rondelle di medio spessore. Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle. Imburrate una teglia e create un letto di patate e cipolle, aggiungete anche l’aglio tagliato a fettine e un pizzico di sale. Coprite con il latte e infornate per mezz’ora a 180°. A questo punto adagiate il cosciotto sulle verdure. In una scodella mescolate la senape con una noce di burro ammorbidito e cospargete la carne con metà di questa crema, salate e pepate. Infornate per 25 minuti a 210°, quindi distribuite sul cosciotto la crema rimasta e il rosmarino sminuzzato. Terminate la cottura in forno per almeno altri 30 minuti.

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Giovani capretti giocano in stalla – Cumiana (TO)

Certo, Pasqua è passata, ma disponibilità di queste carni ce n’è ancora. I pastori locali hanno agnelli che nascono tutto l’anno. E ci sono capretti nati a fine inverno che verranno macellati nei prossimi mesi. Potete anche andare a cercarli presso gli allevatori: se non hanno un punto vendita aziendale, una soluzione alternativa è accordarsi per andare a ritirare la carne presso il macello.

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Capretto di pochi giorni – Nus (AO)

Proviamo a sperimentare ricette nuove (tra l’altro, nell’appendice del mio libro Capre 2.0 vi è una raccolta di ricette per cucinare la carne di capra e di capretto), magari impareremo ad apprezzare maggiormente queste carni e il loro gusto. Man mano che le sperimenterò io stessa, vi proporrò le ricette. Permettetemi infine di rivolgere un plauso a quei ristoratori che, nel menù pasquale, hanno ricercato la carne giusta, locale, e soprattutto hanno scelto una bestia di un certo peso, non l’agnellino da latte (che pure è ricercato da una certa fetta di consumatori).

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Per chi vuole provare a ragionare

Tutti gli anni, in questo periodo, si finisce per fare gli stessi discorsi: nel periodo pre-pasquale, la campagna contro la macellazione di agnelli e capretti diventa sempre più accanita e raccoglie nuovi adepti. Recentemente ho letto di un meteorologo che, terminata la lettura delle previsioni del tempo, ha invitato a non contribuire alla macellazione degli agnelli (su la7). A Napoli invece le macellerie non possono esporre in vetrina agnelli e capretti macellati per ordinanza comunale! Urterebbero la sensibilità di qualcuno… A parte il fatto che ciascuno dovrebbe poter scegliere cosa e come mangiare senza essere accusato di nulla, visto che l’uomo è un animale onnivoro, così come ne esistono altri in natura… Il problema ancora una volta è soprattutto la disinformazione!

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Capretto appena nato

Il discorso è sempre lo stesso, si dice che sono “cuccioli” (parola che mi fa venire l’orticaria! cosa significa “cucciolo”? Ogni specie animale ha un termine italiano che identifica gli esemplari giovani: agnelli, capretti, vitelli, lattonzoli – quelli del maiale, avannotti – dei pesci, pulcini, ecc) strappati alle madri. Ma perché insistere su questo fatto? E perché farlo solo per agnelli e capretti? Non esistono campagne così insistenti nei confronti di altri animali. Molti rifiutano il consumo di queste carni, ma non si fanno problemi di fronte ad una grigliata di Pasquetta con costine, salsicce e cosce di pollo. C’è tantissima gente infatti che non è né vegetariana, né vegana, ma agnello e capretto proprio no. Iniziamo con questa cosa del “cucciolo”. Diciamolo ben chiaro! Non si tratta di animali neonati, innanzitutto per un motivo molto pratico: non ci sarebbe niente da mangiare! Ossa, pelle e poco più. Quando mangiate un pollo arrosto o una coscia di pollo siete tutti consapevoli che non si tratta di un pulcino appena uscito dall’uovo, no? E perché invece vi bevete in massa quella castroneria che agnelli e capretti abbiano giusto un paio di giorni di vita?

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Capretto nato da 10 giorni

Chiarito questo punto, rimaniamo su quella che secondo me è un’ipocrisia: chi mangia questo tipo di carne viene addirittura bollato come assassino anche da chi comunque consuma altri generi di carne o prodotti di origine animale. Sulla scelta alimentare vegana potrei avere da ridire dal punto di vista nutrizionistico, ma soprattutto sulla sostenibilità ambientale, ma non è questa la sede e il momento per farlo. Però almeno c’è una coerenza, si rifiuta tutto ciò che ha origine animale. Chi invece mi dice che “…ah il formaggio di capra è proprio buono… ah il pecorino che squisitezza…“, ma poi mi guarda come se fossi un mostro poiché mi nutro di carne ovicaprina, o è ignorante (nel senso che non conosce, ignora), o è appunto ipocrita. Se vuoi il latte, l’animale deve partorire. A volte nasce una femmina, a volte nasce un maschio…

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Capretto maschio di poche settimane di vita

Dei nuovi nati, qualcosa si alleva, qualcosa viene venduto ad altri allevatori per farne altre capre o pecore, ma i maschi? Purtroppo moltissime persone hanno perso la consapevolezza di come anche gli allevamenti gestiti dall’uomo abbiano comunque delle basi naturali. Per esempio quella che, in natura, in un gregge, in un branco, per molte specie ci sia solo un maschio che, nella stagione degli amori, si accoppia con le femmine. I giovani maschi o vengono scacciati o si affrontano in lunghe e anche sanguinose battaglie… Sapete che si dice che non ci possono essere due galli nello stesso pollaio. Il principio è lo stesso: i galli si affrontano a beccate e speronate, arrivando anche ad uccidersi. I montoni (nelle pecore) o i becchi (nelle capre) lottano a cornate e testate.

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Giovane becco di un anno

Ricordiamoci anche che il capretto “puccioso” dell’immagine precedente in un anno si trasformerà in un becco possente, quello che vedete qui. Vi garantisco che si tratta dello stesso animale, l’ho visto nascere e crescere. E crescerà ancora nei prossimi anni. Dall’età di 6-7 mesi inizia anche ad essere maturo sessualmente, con tutte le normali manifestazioni (caratteriali e olfattive) che caratterizzano questi animali nel periodo del calore. Questo come promemoria per chi volesse “adottare” un capretto per “salvarlo” dalla macellazione. Tra l’altro, quando il becco raggiunge la maturità sessuale, se non è stato castrato, il sapore della sua carne muta radicalmente, pertanto macellarlo dopo darà un prodotto che conta ben pochi estimatori.

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Agnelli di tre mesi di età

Il discorso è sempre lo stesso, fatto per le capre e fatto per le pecore. L’unica differenza forse la possiamo trovare nel fatto che la pecora partorisce tutto l’anno, mentre la capra generalmente partorisce in inverno (da dicembre a marzo), quindi buona parte dei capretti hanno già raggiunto un peso e una dimensione “adatti” alla macellazione proprio nel periodo pasquale. La religione non centra niente, semplicemente si è creata l’usanza di festeggiare con quello che è un “prodotto di stagione”. Si macellano agnelli e capretti e dopo può iniziare la mungitura per fare i formaggi.

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Rientro dal pascolo, piccolo gregge di pecore e capre, razze autoctone valdostane – Nus (AO)

Stamattina mi sono arrabbiata perché una persona che mi segue su facebook ha fatto certi commenti dove si parlava appunto della macellazione di agnelli e capretti. Non conoscevo la signora, ma ho visto che mi aveva chiesto l’amicizia dopo aver letto un articolo che mi riguardava e quindi mi ha contattata dicendo “mi ha incuriosito e interessato la tua storia, una originale passione la tua“. La signora adesso mi ha “tolto l’amicizia”, dopo aver scoperto che la mia “passione originale” prevede anche la vendita per la macellazione degli animali allevati, ma guarda un po’…

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Primo pascolo di primavera a 1000m – Nus (AO)

Qualcuno mi spieghi come si fa a guardare le centinaia di immagini che pubblico, a leggere queste pagine, a leggere i miei libri… pensando forse che io o altri allevatori “si portino a spasso” greggi e mandrie così, giusto per far foto da mettere on-line? Cari “amici” che mi seguite, si alleva con passione, questa passione significa seguire al meglio i propri animali dalla nascita fino alle ultime ore di vita. Ci saranno animali che resteranno anni nel gregge, altri che avranno vita più breve, ma la loro macellazione, la loro vendita, servirà in primis a garantire il benessere di tutti quelli che resteranno in azienda, perché fieno, cereali, mangimi, affitto dei pascoli, non sono gratuiti. Certo, qualcosa andrà in tasca anche all’allevatore, per la vita e il sostentamento suo e della sua famiglia. Lo ritenete sfruttamento? Ma voi… che lavoro fate? Come vi arriva il cibo in tavola? Siete sicuri che non ci sia alcuna forma di “sfruttamento”, magari ben più grave, dietro quello che mangiate e bevete?

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Lana di pecora impigliata nei rovi

Su queste pagine mi sto occupando soprattutto di allevamento di montagna, di territorio montano, di gente che vive e lavora nelle “terre alte”. Non vi sto parlando di allevamento intensivo, di stalle immense, ma di piccole realtà dove spesso si allevano anche razze a rischio di estinzione. Se non si allevasse anche per vendere gli animali al macello, chi e perché continuerebbe ad avere questi animali? Se scomparisse l’allevamento, tutto il nostro territorio cambierebbe faccia. Certo, potete dirmi che le vaste coltivazioni di mais in pianura, finalizzate alla produzione di foraggio per vacche che mai escono dalla stalla non sono il massimo in quanto a sostenibilità. Ma io vi sto parlando di pascolo all’aperto nei mesi in cui il terreno non è coperto dalla neve, alimentazione in stalla con il fieno prodotto sfalciando anche zone ripide. Senza l’allevamento avanzerebbe l’abbandono, i rovi, i cespugli, non il bel paesaggio montano curato che tanto piace anche ai turisti.

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Al pascolo nei vigneti abbandonati – Nus (AO)

Guardate l’immagine sovrastante: fino a 25-30 anni fa queste zone erano coltivate a vigneto. Se oggi non passassero nemmeno più gli animali a pascolare in primavera e autunno, l’abbandono sarebbe totale. Il pascolo inoltre è un sistema di pulizia e manutenzione altamente sostenibile! Per non parlare poi del ruolo ecologico svolto dagli animali. Parlavo l’altro giorno con una signora che mi raccontava della vegetazione particolare lungo i tratturi del centro Italia: nel vello delle pecore venivano trasportati semi che cadevano qua e là durante la transumanza, così si era formato un vero e proprio corridoio con erbe e piante legate al passaggio delle pecore. Capite? Tutto questo è legato alla pastorizia. Perché accanirsi contro questo allevamento in particolare, che forse è ancora tra quelli più tradizionali? Se non vi piace la carne di questi animali per questione di gusto, semplicemente… non mangiatela! Ma smettetela di fare disinformazione, smettetela di danneggiare un patrimonio che fa parte della nostra cultura, del nostro territorio, del nostro DNA.

Grazie a tutti quelli che avranno voglia di leggere fino in fondo, grazie a quelli che vorranno provare a capire davvero.

Due ricette per Pasqua

Le ricette ve le do adesso, perché questo è l’unico periodo in cui, in certe parti d’Italia, si trova facilmente anche dai macellai e al supermercato la carne di agnello e di capretto. Per la seconda c’è un motivo stagionale (i capretti nascono in inverno), per la prima… ci sarebbe tutto l’anno. Ma non dappertutto la si cucina spesso. Guardando le varie trasmissioni di cucina in TV (ce ne sono su ogni canale!!) ho notato come all’estero la carne di agnello sia utilizzata molto comunemente. E non si tratta di “agnellini”, a giudicare dai tagli che vedevo passare sui banconi!

Per chi si appresta ad andare a comprare queste carni, innanzitutto fate attenzione alla provenienza. Cercate di sostenere la pastorizia italiana, quando non proprio della vostra regione. Buttando l’occhio qua e là, ho visto talvolta indicato “agnello nazionale”, “agnello sardo”, ma anche provenienze oltreconfine. L’altro giorno ero in anticipo ad un appuntamento e dovevo aspettare nel parcheggio di Eataly. Visto che faceva freddo, sono entrata a dare uno sguardo e, con mio disappunto, ho visto che sulle lavagnette del menù per il pranzo c’era scritto “agnello scozzese” (o irlandese, non ricordo con sicurezza). Nei tagli confezionati invece l’origine era quasi tutta italiana.

Se possibile, vi consiglierei di acquistare direttamente dall’allevatore. Se non ha un punto vendita aziendale, si possono trovare soluzioni alternative, tipo andarlo a ritirare presso il macello autorizzato. Ovviamente ciò comporta l’acquisto dell’animale intero o della mezzena, ma… lo pagherete meno e porterete a casa anche tagli meno conosciuti delle semplici costolette o del cosciotto, da cui però potrete trarre splendidi piatti (io vado matta per le interiora…).

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Rolata di agnello con riso basmati

Le due carni si prestano alle medesime preparazioni, anche se il sapore ovviamente è differente. Qui vi propongo una rolata di agnello, accompagnata da riso basmati. La rolata l’ho ricavata da quella parte di carne priva di ossa che c’è tra le costole e la coscia. Forse ha un “termine tecnico” per identificarla, perdonatemi se non lo conosco. Da ogni mezzena ricaviamo quindi una rolata. L’ho farcita con della pancetta coppata e insaporita con foglioline di timo fresco e un po’ di pepe. L’ho arrotolata, legata e fatta cuocere in forno in una teglia, dopo averla irrorata con un filo d’olio evo e salata leggermente (la pancetta è già molto saporita). Non ho aggiunto altri condimenti, l’ho lasciata rosolare ben bene nel forno caldo e l’ho servita con il suo sughetto e con riso basmati in bianco. Per far sì che il riso non formi una massa collosa, sciacquarlo bene in acqua fredda, rosolarlo con un po’ di burro e cuocerlo con acqua (nelle proporzioni di due tazze di acqua ogni tazza di riso) e sale. Appena l’acqua alza il bollore, cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio e senza rimescolare fino a completo assorbimento del liquido (circa 20 minuti).

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Spalla di capretto al forno

Del capretto invece ho utilizzato le spalle, cotte al forno. Ho lasciato marinare al fresco la carne tutta la notte in una scatola con coperchio, dopo averla cosparsa e massaggiata con bacche di ginepro e foglie di rosmarino tritate, uno spicchio d’aglio tritato, olio evo, un cucchiaio di aceto bianco e sale. Ho poi messo la carne in una teglia da forno, ho irrorato ancora con un po’ d’olio e ho infornato ad alta temperatura. Quando iniziava a rosolare, ho bagnato con un bicchiere di vino bianco e ho continuato la cottura dopo aver coperto con un foglio di alluminio. Un ottimo contorno per accompagnare sono delle patate al forno.

Buon appetito e… mangiate carne ovicaprina tutto l’anno (anche di capra, di pecora, di agnellone, di castrato)!