Lavorare con la natura mi ripaga da tutti gli sforzi e i sacrifici che facciamo ogni giorno

I giovani che stanno rispondendo al questionario per raccontarci cos’è successo nella decina d’anni tra la mia intervista per il libro e oggi ci stanno raccontando delle belle storie. Non sappiamo se, chi non ha risposto, forse non ha avuto altrettanto successo, ma… purtroppo sono tanti i fattori che influenzano le nostre vite, figuriamoci poi quando si pratica un lavoro che è una vera e propria scelta di vita!

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Oggi ci spostiamo in Valsesia dai fratelli Vaira. Qui l’intervista raccolta nel 2011 con Filiberto, allora studente universitario. E oggi invece? Di nuovo a lui la parola, in rappresentanza dell’azienda e della famiglia. “Grazie a te per ridarci la possibilità di raccontare. Abbiamo ancora animali e abbiamo ingrandito l’azienda: come detto nell’intervista scorsa, abbiamo eliminato gli ovini e aumentato i caprini (70 capi) e i bovini (45 capi).

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I bovini sono tutti di razza bruno alpina originale: è stata una nostra scelta soprattutto per un valore affettivo di questa razza, dato che era la vacca dei Walser. Abbiamo recuperato un po’ di capi qui vicino e adesso anche capi da Austria e Svizzera per migliorare la qualità dei nostri capi aziendali. Come prima veniamo in alpeggio in Valle Vogna, dove abbiamo acquistati nuovi terreni.

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In inverno non affittiamo più la stalla nel novarese, ma abbiamo comprato una cascina a Sostegno (BI), che si trova all’imbocco della Valsesia. Adesso l’azienda è a nome mio e dei miei fratelli e abbiamo formato una società, Azienda Agricola Vaira s.s.a., dove mio fratello si occupa dell’allevamento e trasformazione formaggio, io mi occupo della burocrazia aziendale, stagionatura formaggio, trasformazione carni e salumi, vendita prodotti e anche aiuto in allevamento, diciamo che sono il jolly per tutto! Oltre a noi c’è mia sorella che si occupa dei cavalli, prima erano due aziende distinte adesso ci siamo uniti per poterci aiutare meglio l’un l’altro, infatti per quanto riguarda i cavalli abbiamo costruito una stalla ad Alagna Valsesia, grazie ai contributi dell’insediamento giovani.

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Le difficoltà come dico sempre sono nella burocrazia, anche le domande di contributo vengono sempre più complicate e richiedono sempre più tempo, nel nostro caso io mi occupo di più di questo argomento e sono più aggiornato, ma chi si trova a gestire un’azienda da solo troverà molte difficoltà. Il lavoro sul campo ha i suoi problemi, ma sono problemi che si affrontano volta per volta e che ti fanno dire, a fine giornata, ho fatto fatica ma sono soddisfatto.

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A livello famigliare io mi sono sposato e ho una bambina di 2 anni, Mio fratello ha un figlio di 3 anni e mezzo e mia sorella un bambino di 11 e uno di 3. I nostri partner danno una mano in azienda oltre a fare altri lavori.

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Al momento abbiamo ancora molti progetti, tipo creare un piccolo agriturismo dove offrire tutti i nostri prodotti, quelli dell’allevamento, ma anche da tutte le piccole produzioni che vogliamo ingrandire per essere più autosufficienti nell’agriturismo, come produzione ortaggi, cereali per farina, frutta e apicoltura.

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Sono molto soddisfatto perché lavorare con la natura mi ripaga da tutti gli sforzi e i sacrifici che facciamo ogni giorno, inoltre io lavoro anche come guardiacaccia in un’azienda faunistica, che mi permette di integrare lo stipendio e di continuare la mia passione di lavorare con la fauna e la natura, argomenti anche studiati all’università quando avevamo fatto l’altra intervista.

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Ai giovani che cominciano adesso 10 anni fa avrei cercato di sconsigliare loro questa avventura, oggi invece darei loro una mano, perché in questi anni ho capito che (soprattutto in montagna) il ritorno di tanta gente al lavoro in campagna va a beneficio di tutti e anche al beneficio personale, perché questo lavora è faticoso. ma ti regala delle soddisfazioni incredibili. Ogni giorno è una magia diversa, quello della nascita di un vitello o un capretto, la rinascita della natura in primavera, la raccolta dei tuoi prodotti dalla terra, ogni cosa per me è speciale. Al giorno d’oggi l’agricoltura è una certezza, anche se a fine mese non si è diventati più ricchi di prima, hai la possibilità di vivere bene, in un ambiente sano, e mangiare i tuoi prodotti.

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Fanno bene al cuore e allo spirito, queste belle storie, non trovate? Qualcuno potrebbe dire: “Quelli che si lamentano, sono degli incapaci! Questi sono i veri agricoltori/allevatori!“. Permettetemi una chiave di lettura di questa storia: abbiamo un’impresa famigliare con apporti economici che vengono anche da altre attività esterne alla sola azienda zootecnica. Sicuramente questo è l’elemento che fa la differenza e che permette la sopravvivenza, il successo, di un’azienda medio-piccola di montagna. Ma si tratta di un insieme di fattori non sempre facili da trovare, mescolare e far funzionare!

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Non possiamo lamentarci della nostra vita visto che è quello che volevamo fare

Non credevo… non credevo proprio che avreste risposto così numerosi e in così breve tempo! L’altro giorno ho lanciato una “sfida” ai giovani allevatori protagonisti di “Di questo lavoro mi piace tutto“, per vedere cos’era successo da quando li avevo intervistati. Il libro era uscito nel 2012, ma le interviste risalgono al 2010-2011. In molti hanno già risposto, altri mi hanno chiesto il breve questionario e lo compileranno appena avranno tempo. Pubblico seguendo l’ordine di ricezione.

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Il primo che mi ha scritto è stato Matteo Faion. Di lui avevo già scritto qui due anni fa, la sua storia la conosco visto che, d’estate, porta i suoi animali nella parte alta del mio comune di residenza e Francesca Maurino vende i formaggi al mercato dei produttori il mercoledì a Cumiana.

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Ecco l’articolo che avevo scritto in occasione dell’intervista per il libro. Lui era uno di quelli senza un’azienda o una tradizione zootecnica alle spalle, quindi la sua storia va a smentire coloro che sostengono che “pastori si nasce, non si diventa”. Ma adesso… cosa ci racconta Matteo? A lui la parola (e le immagini, che mi ha inviato o che ho preso sul suo profilo Facebook).

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Alleviamo ancora animali, la maggior parte capre. Da quando ci eravamo incontrati la prima volta, abbiamo realizzato il caseificio e venduto le pecore per aumentare il numero di capre. L’azienda è a nome mio (come sempre). Le maggiori difficoltà incontrate sono state ed sono tuttora quelle della burocrazia e della “mafia” che la circonda.

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Trasformiamo il latte e vendiamo i formaggi sul mercato dei produttori. Ho presentato domanda di insediamento giovani per realizzare il caseificio, ma per noi è stata una fregatura perché, oltre a non aver preso alcun contributo, ci ha fatto spendere soldi in più.

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Il nostro cambiamento è stato avere due figli Andrea e Erika, che ora hanno 5 e 3 anni. Tutti e due con la passione per gli animali, soprattutto Andrea, che ha una passione sfegatata per le capre.

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Francesca invece lavora solo più part-time nella azienda di suo padre e si è dedicata alla trasformazione del latte e alla vendita del formaggio.

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Per ora direi che siamo riusciti a realizzare quello che era il sogno iniziale (ovviamente non è tutto rosa e fiori come c’è lo aspettavamo, però direi che non possiamo lamentarci della nostra vita visto che è quello che volevamo fare). Siamo soddisfatti della nostra vita. Sarebbe solo bello che il nostro lavoro rendesse un po’ di più viste le ore, i sacrifici, ma almeno c’è la passione che ci aiuta a continuare e a migliorare.

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Ai giovani che iniziano direi… che se non hanno sufficiente passione di non iniziare neanche, perché questo non è un lavoro, ma una vita. Quando ti svegli non pensi che devi andare a lavorare, ma a cosa devi fare e alla sera vai avanti fino a che gli animali non sono tutti a posto, che siano le 20.00 o che sia mezzanotte non importa niente altro, e lo fai 365 giorni l’anno.

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Secondo me è una sorta di malattia che di anno in anno va “peggiorando” e che ti spinge a fare follie sempre più grosse. Non è facile per non dire quasi impossibile fare questa vita ma… se uno è malato è malato e non può fare altrimenti.

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E così questa è la prima storia… dove si vede chiaramente che, per Matteo, uno dei più grandi successi è la sua famiglia, i suoi figli che crescono felici imparando ad amare questa vita e soprattutto gli animali. L’azienda ha sede a Giaveno (TO), d’estate gli animali salgono sopra a Cumiana (TO), i loro prodotti di latte vaccino e caprino, freschi e stagionati, li trovate ai mercati dei produttori di Cumiana (il mercoledì) e Piossasco (il sabato). …ma le storie da raccontare sono tante…

Come gestire l’alpeggio

L’altro giorno mi ha telefonato un amico allevatore, chiedendomi se avevo visto le “istruzioni” per il pascolo per poter ottenere i contributi relativi all’alpeggio. No… Non ho un’azienda mia e non ho mai seguito dettagliatamente in prima persona il discorso “contributi”, ma ho cercato di informarmi su quello che mi veniva chiesto, perché sicuramente una piccola spiegazione poteva essere utile anche per altri.

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Pascolo in alpeggio – Val Pellice (TO)

Dunque, ciò di cui si parla, nella vasta galassia dei “contributi”, è il piano di pascolo (o Piano Pastorale Aziendale). Il nome mi fa tornare indietro di vent’anni, quando da studentessa universitaria in Scienze Forestali, nell’ambito del corso di Alpicoltura, avevamo fatto le esercitazioni in campo e ci eravamo occupati proprio dei rilievi vegetazionali, della raccolta dei dati aziendali e della successiva redazione del piano di pascolo. Anche se mi sono laureata per l’appunto in quella disciplina e, pur continuando a gravitare nell’ambito del mondo della zootecnia di montagna, di piani di pascolo non ne ho mai più fatti. Però ho visto portare al pascolo o ho pascolato io stessa molti animali, in situazioni e condizioni differenti.

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Pascoli e alpeggi – Vallone di St.Barthélemy (AO)

Nel PSR attuale (2014-2020) la misura 10.1.9 “Gestione eco-sostenibile dei pascoli” indica tutta una serie di strumenti gestionali per il pascolamento e il mantenimento in buon stato dei pascoli. Cosa che gli allevatori di un tempo hanno (quasi) sempre fatto. Oggi però, per ottenere certi contributi specifici legati all’alpeggio (ce ne sono di vario tipo, non sono nemmeno io in grado di spiegarveli tutti), si può presentare le domande relative a tale misura (qui però potete leggere una guida semplificata al PSR per la regione Piemonte). Occorre l’intervento di un professionista che rediga tale piano, che comprende tutta una serie di elementi gestionali, dalla suddivisione delle aree di pascolo al calcolo dei carichi di bestiame e i giorni di pascolamento, ma anche il posizionamento di punti acqua, punti sale, ecc…

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Un dettaglio del fascicolo mostratomi da un allevatore piemontese

Sicuramente mi potrete dire che “i vecchi hanno sempre saputo come fare a gestire l’alpeggio”. E, nella stragrande maggioranza dei casi, avete anche ragione. Potreste anche dirmi che certe immagini contenute nel fascicolo ad illustrazione degli interventi vi hanno fatto ridere o vi hanno lasciato molto perplessi, facendovi dubitare della validità del tutto. E non avete completamente torto. Però ci sono alcuni aspetti da considerare.

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Pascoli d’alta quota – Vallone di Bellino (CN)

Innanzitutto, se ci siamo sempre lamentati dei contributi che vanno a finire nelle mani sbagliate, se abbiamo inveito contro gli speculatori, contro chi prende i soldi e non porta su nemmeno una bestia… Allora questi contributi non andranno a finire nelle loro tasche, perché qui si richiede di gestire nel migliore dei modi l’alpeggio. Leggete con attenzione, in fondo si chiede all’allevatore di fare al meglio il suo mestiere, garantendo il benessere degli animali, ma anche il mantenimento/miglioramento dei pascoli, di modo che lui o altri possano beneficiarne negli anni a venire.

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Mandria in alpeggio a fine stagione – Valle Maira (CN)

Per esempio, con il posizionamento dei punti sale in determinate aree invase da vegetazione “cattiva”, si spingono gli animali a raggiungerle, contribuendo al loro miglioramento. Viceversa, si vuole impedire l’eccessiva concentrazione del bestiame per lunghi periodi in altri punti, al fine di evitare fenomeni di distruzione del pascolo, erosione, ecc. Perché tutto questo? Perché veniamo da anni in cui c’è stato da una parte l’abbandono, dall’altra l’aumento (anche eccessivo) dei capi monticati. Alcune aree non vengono più utilizzate, non ci sono più tante persone che salgono in alpeggio con pochi animali, ma poche persone che salgono con molti, moltissimi capi di bestiame.

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Rustico “punto acqua” – Valle Sacra (TO)

Quando abbiamo 2-300 bovini (o anche di più) che vanno tutti i giorni, per settimane, a bere sempre nello stesso posto… possiamo immaginare cosa accade. Idem se la mungitura avviene sempre nel medesimo luogo. Queste misure sono una di quelle auspicate forme di contributi basate sulla qualità e non (solo) sulla quantità. Perché deve esserci un professionista a redigere un piano? Perché purtroppo molti allevatori non sanno più fare il loro mestiere. Perché in alpeggio vengono lasciati operai a gestire la mandria o il gregge, senza la presenza dei datori di lavoro. Perché in questi anni, ahimè, di situazioni negative se ne sono viste sempre di più. E’ vero che i vecchi certe cose le sapevano senza aver preso una laurea, ma non è anche vero che molti “giovani” invece non li hanno più ascoltati? Hanno badato più ai grossi numeri che alla cura del territorio? A prendere ciò che il territorio offriva, senza più dare niente in cambio?

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Vita d’alpeggio in Valtellina (dal sito lombardiabeniculturali.it)
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L’alpeggio di un tempo in Valle d’Aosta (dal sito cogneturismo.it)

Sappiamo bene che tutto ciò è accaduto anche per colpa dei contributi, che hanno stimolato l’avidità di molti… così adesso si corre ai ripari. Il territorio montano è fragile, sia l’abbandono, sia l’eccessivo sfruttamento lo mettono in pericolo. Non si tornerà più ai tempi in cui in un alpeggio salivano magari anche più di dieci persone, compresi bambini che avevano come unico stipendio il (poco) vitto. La cura della montagna di un tempo prevedeva anche questo, non dimentichiamocelo.

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Esempi di punti acqua consigliati

In quella misura non c’è scritto che sia vietato far bere gli animali nei torrenti e nei laghi, c’è scritto che bisogna preferire altre soluzioni. Le sfilate di vasche da bagno che spesso troviamo in mezzo ai pascoli sicuramente non sono un bel vedere. Certo, sono pratiche e a buon mercato. Le vasche con il galleggiante, per evitare spreco di acqua, costano di più e non possono essere portate proprio dappertutto. Dove già ci sono grossi abbeveratoi, spero si possano continuare ad usare. Le tazzette in mezzo al pascolo le vedo poco pratiche, sia per la loro collocazione, sia perché gli animali hanno la tendenza a grattarsi contro ogni cosa che trovano. Fanno spesso una brutta fine già le paline in legno della sentieristica, figuriamoci le tazzette!

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Abbeverata al fiume – Comboé (AO)

Io la vedo così: le intenzioni sono buone. Poi bisognerebbe, come sempre, usare il buon senso e unire la pratica alla grammatica. Se fossi io a dover redigere il piano di pascolo, parlerei a lungo con l’allevatore e cercherei di capire quel che si può fare effettivamente sul territorio, con le risorse a disposizione, comprese quelle umane. La teoria funziona sempre molto bene sulla carta… ma quando si è poi in alpeggio, con gli animali, con tutti i lavori da fare, con le ore del giorno che sono sempre e solo ventiquattro, con tutti gli imprevisti quotidiani, con la pioggia, la siccità e tutto il resto, il più delle volte tocca arrangiarsi. Se proprio tutto questo non ci va, nessuno è obbligato a presentare le domande per i contributi. Con i tempi che corrono, farne a meno per molti non è facile… Però, per come sembra a me, queste “regole” sono pensate per chi cerca di fare “qualità”. Ormai purtroppo occorrono regole per ogni cosa, la colpa è soprattutto di chi si comporta o si è comportato in modo scorretto, quindi bisogna creare delle norme per arginare la disonestà e le azioni errate.

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Grosso abbeveratoio davanti ad un alpeggio – Vallone di St. Barthélemy (AO)

Come sempre, non è facile. Non lo è specialmente per chi ogni giorno ha come priorità quella di far mangiare a sufficienza i propri animali e mal tollera tutti gli ostacoli, gli impedimenti, le intrusioni nel suo mondo di quella che, in generale, viene chiamata “burocrazia”. Qualcuno di voi, allevatori che leggete, ha già provato questo sistema (introdotto già nel precedente PSR)? Come sta andando? Com’è andata? Quali sono le difficoltà principali? Cosa è fattibile e cosa no? Avete voglia di raccontarmelo (anche privatamente) così che possiamo poi continuare il discorso in futuro?

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Antichi fabbricati d’alpe – Valli di Lanzo (TO)

Per informare, perché si sappia

Da quando ho aperto questo nuovo blog, interrompendo le “Storie di pascolo vagante“, non ho ancora mai scritto niente affrontando direttamente l’argomento lupo, anche se qua e là qualcosa (specialmente nell’intervistare gli allevatori la scorsa estate) ovviamente è venuto fuori. Come ribadisco sempre più spesso, ho poco da aggiungere sull’argomento, il discorso è sempre quello, in tutte le sue complesse sfaccettature.

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Predazione su capra a Rubiana – Val di Susa (TO)

Se volete rileggervi tutto quanto detto nel corso degli anni (anche maturando idee e punti di vista, sulla base di esperienze dirette e concrete), lo trovate qui. Oggi ho deciso di affrontare nuovamente la questione dopo un paio di vicende di cui sono venuta a conoscenza direttamente. Una ha riguardato l’azienda di un’amica, una di quelle persone per cui si può usare l’espressione “che resistono in montagna”. Conosco bene lei e la sua storia. Innanzitutto, dopo esserci sentite al telefono, volevo riportarvi alcuni passi di ciò che lei ha scritto su Facebook appena dopo aver subito l’attacco. “Non sapevo se scrivere o tenermi tutto dentro.(…) Non farò e non accetterò polemiche. Volevo solo condividere il nostro ULTIMO DOLORE. Il lupo ci ha ucciso la nostra capretta Fiocco di neve, prelevandola da una stalletta attaccata a casa. Solo un consiglio: non sottovalutate la loro forza, non ascoltate più parole come: non si avvicina alle case, non è pericoloso per l’uomo, hai tanti cani e non viene, stai tranquilla è solo un esemplare, rilassati Cappuccetto Rosso, vedrai che qui non viene. Il latte di Fiocchino non lo berrò più, né vedrò nascere il capretto che aveva in grembo. Il dolore delle mie bambine, e la nostra rabbia. (…) Noi allevatori oltre ad aver subito il danno dobbiamo spendere un sacco di denaro per rendere le nostre aziende delle fortezze medioevali. (…) Ezechiele alla fine non ne può nulla (…).

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Casa abbandonata nei boschi – Cumiana (TO)

La mia amica mi ha detto: “Scrivi pure, la gente deve sapere cosa sta succedendo!” Purtroppo però so che questo discorso rimarrà lì sospeso tra chi è sovrastato dal dolore e dalla rabbia, dal senso di impotenza e di abbandono… e tutti gli altri, quelli che “tanto sono solo cani” e quelli che “basta difendersi, i mezzi ci sono”. Come vi dicevo, la sua è una storia di resistenza. Ha scelto di tornare in una vecchia casa di famiglia a mezza quota in Val di Susa. Ha lottato contro l’abbandono del territorio, contro la burocrazia che le ha messo mille volte i bastoni tra le ruote. Continua a cercare di far sì che la sua azienda possa crescere, insieme alla sua famiglia (tre bambini piccoli). Hanno un po’ di animali, gli orti, un piccolo agriturismo, tagliano legna. Si chiama multifunzionalità e qualcuno dice che è la strada giusta per le piccole aziende di montagna… una strada tutta in salita e piena di sassi. Qualcuno lo sposti, altri li devi aggirare, pian piano di sfianchi di fatica.

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Baite abbandonate a mezza quota – Condove, Val di Susa (TO)

Anche nel suo caso, ho potuto vedere lo stesso percorso che ha colpito altre aziende, magari più grandi, allevatori con centinaia di capi che, nel corso degli anni, hanno dovuto sopportare un carico di difficoltà, problematiche e pressioni sempre maggiori. Hanno sempre resistito e lottato, ma poi è stato l’attacco del lupo a farli “crollare”. Non un crollo da intendersi come una resa, ma uno sbottare contro ciò che stava accadendo. Perché il lupo resta comunque un simbolo. Io oggi lo vedo come il simbolo della montagna sempre più abbandonata a se stessa, dove chi resiste si sente peggio che in una riserva indiana. Si sente un’isola in mezzo al nulla. Perché c’è l’attacco, l’animale ucciso, i cani feriti, gli altri animali atterriti… ma c’è molto altro.

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Piccolo gregge con cane da guardiania – Pomaretto, Val Chisone (TO)

Per esempio (tra le tante cose), c’è il fatto che questa mia amica abbia preso, qualche mese fa, dei cuccioli di cane da guardiania. Ma non ha scelto le razze più conosciute e impiegate da queste parti (maremmano abruzzese o pastore dei Pirenei), non ha nemmeno voluto un cane da pastore del Caucaso o dell’Asia Centrale, troppo grossi. Ha preso dei cani da pastore della Sila, cani di alta genealogia, selezionati per la difesa dal lupo, cani gestibili anche in presenza di persone. Peccato che non abbia potuto chiedere i contributi previsti nel PSR dalla Regione Piemonte per gli allevamenti che si dotano di sistemi per la difesa dai predatori, perché questa razza non è stata inserita tra quelle adatte… E questa non è che una delle beffe burocratiche di cui è stata “vittima”, prima e dopo l’attacco alla sua capra.

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Pascolo vagante nella pianura torinese – Settimo Torinese (TO)

In passato vi ho spesso parlato delle grosse greggi, che hanno problemi con i predatori d’estate in alpeggio. Cercano di difendersi con i recinti notturni, i cani da guardiania, la presenza del pastore. Poi viene l’autunno e scendono in pianura. Ma c’è chi resta in media valle, in fondovalle, in collina. Piccole, piccolissime aziende. Certo, potreste dire che la mia amica dovrebbe recintare la sua proprietà, visto che il lupo (o i lupi) le sono venuti davanti a casa e hanno tirato fuori da una piccola stia la capretta che era stata messa là in convalescenza, di modo che non dovesse competere con le compagne per il cibo in stalla, visto che era un po’ più debole. Ma la mia amica sta già faticando a finire pian piano i lavori di ritrutturazione/costruzione stalle. Solo lei (e tutti quelli che sono nelle sue condizioni) sa quanto sta spendendo, tra permessi, materiali, lavoro. Mi ha detto che, per le recinzioni (fisse) più urgenti intorno a stalle e pollai, dovrebbe preventivare 3000 euro. Un’inezia? Non per chi cerca di tirare avanti con una piccola azienda agricola e tre bambini piccoli.

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Corriere di Chieri – 13 gennaio 2018

E’ facile, dal di fuori, trovare le soluzioni generiche. Io guardo i casi uno ad uno, parlo solo più quando conosco la situazione direttamente, per poter avere davvero il quadro del contesto in cui si è verificato l’attacco. Spero che non ci siano le solite inutili polemiche dopo questo mio post. Vi sto presentando una realtà, per informarvi nel caso in cui aveste voglia di capirne di più sull’argomento, senza limitarvi alle generalizzazioni. Comunque, sappiate che attacchi e avvistamenti (confermati) non avvengono solo più nelle aree di montagna. Ve ne sono stati alcuni recentemente sulla collina di Torino e nel vicino Monferrato. Non è cosa che mi sorprenda, visto che il lupo man mano colonizza nuovi territori, si sposta, cerca cibo. Ci sono i branchi stabili e gli animali giovani che vanno “in dispersione”, cioè si allontanano dal branco in cerca di nuovi territori.

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Capre e cani da guardiania alla festa del Cevrin -Coazze, Val Sangone (TO)

Tutti coloro che hanno allevamenti, anche piccoli, anche hobbistici, farebbero meglio a dotarsi di cani da guardiania anche al di fuori delle zone montane, se mettono gli animali al pascolo, anche se all’interno di recinzioni elettrificate. Non farlo è rischioso. Farlo comporta sicuramente un impegno aggiuntivo e qualche problema con la gente di passaggio, specie se accompagnata da cani.

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Cane da guardiania sorveglia la vallata mentre il gregge pascolo alle sue spalle – Vallone di Saint Barthelemy (AO)

Colgo l’occasione per segnalare a tutti gli escursionisti che il CAI (Club Alpino Italiano) ha adottato una serie di norme di comportamento da tenere in presenza di tali cani in montagna. Da quando sono stati introdotti, già erano presenti i cartelli forniti dalla Regione Piemonte, ma più volte mi era capitato di leggere vibranti polemiche da parte di escursionisti, ecc. Il comunicato termina con questa frase “Gli escursionisti responsabili, sono parte della montagna e sostengono le attività degli allevatori rispettando le greggi e i cani che le proteggono adottando sempre comportamenti ragionati e non impulsivi. Con il ritorno del lupo il cambiamento non è a senso unico solo per pastori ed allevatori. In montagna siamo solo degli ospiti.

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Gregge accompagnato da cane da guardiania durante la fiera di Bobbio Pellice (TO)

So bene cosa comporti tutto ciò, so quali saranno i disagi per entrambi, perché li ho vissuti in prima persona, sia come allevatrice, sia come escursionista. Non chiedetemi delle soluzioni, io purtroppo non ne ho. L’unica cosa che mi sento di ribadire è che il “problema lupo” e il modo in cui la questione è stata affrontata tutto laddove si è manifestata è il simbolo dell’attenzione che le istituzioni hanno nei confronti di chi vive e lavora in montagna. I montanari comunque restano lassù, attaccati alla loro terra, alle loro convinzioni. I lupi invece, se non hanno abbastanza cibo, si spostano e vanno a cercarne altrove…

BEE – bella roba!

Avrei voluto raccontarvi di una bella fiera, molto partecipata. A dire la verità però, quando sento e vedo certe cose, mi passa fin la voglia di scrivere, perché sembra che uno sia sempre solo lì a lamentarsi di quel che non va per il verso giusto.

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Fiera BEE a Villanova Mondovì (CN)

Domenica scorsa ero stata invitata a Villanova Mondovì per la fiera BEE – Formaggi di montagna, 4° edizione di questa manifestazione. Non c’ero mai andata e la prima impressione che ne ho ricavato, arrivando in piazza, è stata quella che mi ha fatto esclamare: “Ogni tanto bisogna proprio cambiare zone per vedere qualcosa di nuovo e scoprire belle manifestazioni, non sempre le solite fiere nei soliti posti!

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Pecora garessina, razza in via di estinzione – Villanova M.vì (CN)

C’era un buon numero di animali, capre e pecore di razze diverse, locali e non, portate in piazza dagli allevatori della zona. Non si trattava di una rassegna, quindi non c’erano premiazioni o valutazioni dei capi esposti, ma mi è stato detto che agli allevatori è stato corrisposto un piccolo rimborso delle spese per venire lì e “animare” la fiera.

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“Incontro” con le “specie esotiche” – Fiera BEE, Villanova M.vì

Senza il bestiame infatti non sarebbe stata la stessa cosa! C’erano gli allevatori che chiacchieravano tra di loro, c’era chi le bestie le aveva un tempo, c’erano i contadini, poi c’era tanto, tantissimo pubblico venuto sia per ammirare e “incontrare” gli animali, sia per la fiera e le bancarelle. Si commentavano le bestie, il prezzo del fieno, il tempo…

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Inaugurazione delle manifestazione, Fiera BEE – Villanova M.vì (CN)

Una prima delusione è venuta dai politici: arrivati per inaugurare la fiera, hanno presenziato anche alla “colazione letteraria” che doveva aprire la manifestazione. Dopo essersi riempiti la bocca sui soliti discorsi a base di “territorio”, “importanza delle piccole aziende locali” ecc ecc ecc, hanno puntato dritto al buffet, chiacchierando ad alta voce con il loro codazzo al seguito e ignorando bellamente la persona che stava parlando del suo lavoro, un film sui pastori. Abbiamo dovuto interrompere l’incontro, tanto praticamente più nessuno ci stava ascoltando, tra il vociare dei politici e la fame atavica scatenata dalla “colazione” gratuita (castagne cotte nel latte e paste ‘d melia). Davvero una magra figura ed un’immensa mancanza di rispetto da parte di quei “rappresentanti del popolo”.

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Formaggi ovicaprini, Fiera BEE – Villanova M.vì

Le bancarelle erano state scelte con cura, produttori locali e non, formaggi di montagna, ovicaprini, vaccini, tradizionali e innovativi, per tutti i gusti. C’era chi veniva da fuori provincia, chi anche da fuori regione. C’era un’ottima possibilità di scelta per i consumatori, che a queste manifestazioni cercano proprio il contatto diretto con il produttore.

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Formaggi in fiera – Villanova M.vì

Purtroppo però, a fine mattinata, c’è stato un brutto colpo per alcuni degli allevatori/casari presenti in fiera con le loro bancarelle. I Carabinieri Forestali hanno fatto un blitz, colpendo duramente alcuni di loro, sanzionati con verbali salati. Ma non solo! Sono stati sequestrati dei prodotti e una bancarella è stata fatta CHIUDERE! “Una vergogna… i clienti lì in fila per comprare e loro mi hanno fatto smontare tutto! In venti anni di mercati non mi era mai successa una cosa del genere! Neanche avessi avuto chissà che merce sul banco!“, mi racconta sconvolta una margara che conosco bene, tra i protagonisti di questa amara avventura.

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Formaggi in fiera – Villanova M.vì

Già, perché le “irregolarità” rilevate riguardavano la mancanza di documenti per la tracciabilità dei prodotti. La maggior parte infatti non riportava esposto il “numero di lotto” dei formaggi. Certo, la legge è legge, per carità… ma cosa dice davvero la legge?

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Formaggi in fiera – Villanova M.vì

Poi comunque sono stati colpiti solo alcuni dei presenti (appena è corsa la voce, chi poteva si è messo ad aggiungere foglietti scritti a mano…), mentre praticamente tutti erano nella stessa situazione. Sì perché… bisogna o non bisogna avere questi documenti? e bisogna esporli? Alcuni amici “del settore” mi hanno detto di no. Uno di loro mi ha addirittura suggerito le leggi da citare per un ricorso. Un altro mi ha detto che “la normativa è troppo complessa e non è chiara nemmeno a chi se ne occupa tutti i giorni“.

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Formaggi in fiera – Villanova M.vì

Ma che senso ha tutto ciò? Bancarelle piene di scritte, persino gli “ingredienti” del formaggio (ma se uno è intollerante al latte, il formaggio non va a comprarlo… o no?), normative e riferimento di ogni tipo. A me basta il nome del produttore, la sede della sua azienda, il nome del suo alpeggio. Una volta che è ben chiaro quello e la sua faccia dietro al banco, se proprio mi dovesse venire mal di pancia, so a chi rivolgermi. Altro che il numero di lotto ecc ecc!

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Formaggi in fiera – Villanova M.vì

Ma poi… già controllate il caseificio che sia a norma, la cantina per la stagionatura, il latte che sia sano, che siano sane anche le vacche, le capre, le pecore… che ci sia il furgone per il trasporto, il banco per la vendita… e poi andate a sequestrare il formaggio perché non c’è il numero di lotto?? Erano tutti produttori di azienda agricola, gente che probabilmente al mattino è andata in stalla, prima di partire e venire lì. Gente che lotta con tutte le sue forze per sopravvivere, gente che cerca di essere in regola, ma… certe volte le regole sono proprio assurde! Manca un foglio? Chiedimi di portartelo, di mandartelo via fax. No, mi fai 1500 euro di verbale, mi sequestri la merce, mi fai chiudere il banco? Neanche vendessero droga… o veleno…

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Formaggi in fiera – Villanova M.vì (CN)

Sorrideva, il produttore dei Paesi Baschi, offriva assaggi del suo pecorino. Chissà se hanno chiesto anche a lui il numero di lotto? Chi è stato sanzionato, ha detto che non tornerà a quella fiera. Altri che non avevano potuto partecipare, hanno commentato che non ci andranno nemmeno nelle edizioni future, se quella è l’aria che tira.

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Prodotti tipici – Villanova M.vì (CN)

Non so quale aria si respiri in casa di chi vende altri prodotti agricoli, freschi o trasformati, ma leggi e normative complicano la vita a tutti, e più sei piccolo, più fatichi a starci dietro e a sopravvivere, dato che ogni nuova norma comporta nuove spese che non puoi caricare sul tuo prodotto, o non riesci più a venderlo.

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Fiera BEE – Villanova M.vì (CN)

Era una bella fiera, quella di Villanova Mondovì, oltre ai formaggi si trovava un po’ di tutto, dai dolci alle marmellate, dalle spezie all’artigianato. Ma cosa ci sarà ancora il prossimo anno, dopo questa “batosta”? Certo, potrete dirmi che i produttori di formaggio hanno solo da mettersi in regola, senza dubbio è vero, ma se invece fosse vero che non è obbligatorio esporre questo famigerato numero di lotto… perché allora fare questo blitz e parlarne come se si fosse trattato di un importante passo nelle repressione di cattive pratiche che mettono a rischio la salute dei consumatori?

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Capre girgentane – Villanova M.vì (CN)

Così sono andate le cose a BEE. Chi non conosce i meccanismi interni della faccenda, legge l’articolo o sente la notizia e trae la conclusione che, ad una manifestazione dedicata ai formaggi, sono stati sequestrati dei prodotti per la “tutela dei consumatori”. Ne deduce che non fossero sani. Meglio andare al supermercato allora, a prendere qualche “buon” formaggio industriale, che chissà cosa ci propinano quei pastori e margari…

Fare i formaggi e venderli è una scelta che paga

Dopo qualche difficoltà di comunicazione (i telefoni cellulari non sempre in alpeggio “hanno campo”), riesco a concordare con Michel per salire da lui in alpeggio.

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Les Druges – Saint Marcel (AO)

Quel mattino c’è una luce strana, la sera precedente una sorta di tromba d’aria ha investito la media valle: lungo la strada che sale da Saint Marcel a Les Druges sono numerosi i rami e gli alberi schiantati a terra, ma i cantonieri o la gente del posto hanno già provveduto a tagliarli e rimuoverli. Ci sono anche numerose piante da frutto accanto ai villaggi che attraverso, ciascuno ha sotto di sé un tappeto di mele e pere strappate anzitempo dai rami per colpa del vento fortissimo.

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Bren – Fenis (AO)

Lascio l’auto e salgo a piedi, il cartello della sentieristica indica un’ora e quindici minuti all’alpe Bren, ma… pur con varie soste a scattare foto, non ci metto nemmeno un’ora. Non vedo segni nel fango, Michel non dev’essere ancora arrivato, infatti su trovo solo i suoi operai, ma lui arriva poco dopo: “Sto su 3-4 giorni alla settimana, gli altri giù, per i fieni, per andare a vendere i formaggi. Con me viene anche la famiglia, mia moglie, i bambini. Devi essere presente in alpeggio, anche per loro è meglio quando c’è mia moglie che prepara da mangiare. Poi hanno tutti famiglia in Romania, giocano con i miei bambini, si sentono meno soli!

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Al pascolo – Bren, Fenis (AO)

Prima andiamo a vedere la mandria, già al pascolo più a monte, poi torniamo all’alpeggio. I pascoli non sono bellissimi, abbastanza ripidi e molto boscati. “Qui sono stato tra i primi ad avere problemi con il lupo, qualche anno fa. Mi ha spaventato i manzi, sono scesi, risaliti e poi passati nell’altra vallata. Nei giorni scorsi proprio a Clavalitè ha ucciso una capretta nana. Io li ho visti, anche vicino, a 10 metri da me. Non era spaventato da noi, sembrava piuttosto… curioso!

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Al pascolo – Bren, Fenis (AO)

Ho iniziato con i miei, 24 anni fa, venivamo già qui. Avevamo già le bestie, ma non stavamo su in alpeggio. Qui è privato, una quindicina di proprietari, anche mia mamma ha diritto ad una quota di 4 mucche, qui funziona così la divisione! Con gli anni le cose stanno peggiorando, non sai come andrà a finire, dal punto di vista economico.

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Valdostana castana – Bren, Fenis (AO)

Sono pochi quelli che ce la fanno senza contare sui contributi, sono quelli che si sono buttati sul mercato con una grossa attività. Tutti gli altri… purtroppo dipendiamo dai contributi, ma adesso non sappiamo bene quanti soldi ci arriveranno, c’è stato chi ne ha presi tanti, altri invece no… ci sono stati dei pasticci!

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Michel al pascolo – Bren, Fenis (AO)

Ormai si dipende dagli operai… C’è l’alpeggio e ci sono i fieni da fare, non puoi far tutto da solo. Valdostani non ne trovi più, quelli che vanno a lavorare per altri, lo fanno in Svizzera, dove prendono più soldi. Il pastore rumeno che lavora da me sono 9 anni che viene qui, ma si tribola ad avere sempre gli stessi.

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Stagionatura dei formaggi – Bren, Fenis (AO)

D’inverno do il latte alla cooperativa di Pollein, d’estate quello che produco in buona parte me lo vendo io, qualcosa do alla cooperativa, di cui sono anche socio. Due anni fa ho anche vinto la medaglia d’oro per la Fontina. Faccio i mercatini, la Fiera di Sant’Orso, tutti i venerdì metto la bancarella a Fenis dove ci sono le serre della verdura. Quando vendi il formaggio è una bella soddisfazione vedere i clienti soddisfatti. Fare i formaggi e venderli è una scelta che paga, fai i formaggi e hai i soldi in tasca!

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Vista sul Cervino dall’alpe Bren – Fenis (AO)

Fare i formaggi però comporta numerose complicazioni aggiuntive. “Se fai formaggi a 60 giorni di stagionatura ti chiedono più cose rispetto alla Fontina. Adesso poi vorrei fare i freschi e la brossa, c’è tanta richiesta di brossa dalla gente del posto. Tra le altre cose, vogliono un frigo apposta con il termometro digitale esterno! Secondo me però per abbassare la temperatura non c’è niente di meglio della fontana. Adesso faccio così, la metto nelle bottiglie e poi subito nella fontana, la temperatura deve scendere bruscamente. Poi se si fanno i freschi non basta un posto dove appendere i grembiuli, ci va lo spogliatoio e anche un bagno apposta per il casaro…

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Fontana Freide – St. Marcel (AO)

Le strutture a Bren sono ancora abbastanza rustiche, mentre il tramuto a quota inferiore è stato ristrutturato più recentemente, servirebbero tutte le modifiche richieste dall’asl in entrambe le strutture. Michel mi racconta ancora di altri formaggi che produce in alpeggio, compreso il Caprice de Bren, una sua creazione. “Alla gente adesso piace trovare formaggi più freschi, quelli molto stagionati li cerca solo l’intenditore.

10 anni alla Cogne, poi ho deciso di cambiare

Ritorno in Valpelline, c’ero già stata per una lunga gita il mese scorso, ma in quell’occasione avevamo solo camminato, nessuna sosta negli alpeggi. Questa volta invece mi accompagna di nuovo Renzino e saliamo alla Conca di By passando dalla strada.

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La conca di By vista da Champillon – Doues (AO)

Con noi c’è anche suo papà, 87 anni di età, che per lungo tempo ha lavorato lassù. Negli anni ’70 era guardiano della diga e gli alpigiani usavano la teleferica nella stagione estiva per mandare giù le fontine. Una comodità, rispetto a salire e scendere dalla ripida e tortuosa mulattiera che porta a Glassier, frazione di Ollomont. Pian piano, nel corso degli anni, è anche stata realizzata una bella strada poderale, che permette agli aventi diritto di raggiungere i numerosi alpeggi collocati in questo ampio e scenografico vallone. Tutti gli altri possono percorrerla a piedi, in bicicletta o a cavallo.

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Mungitura a By di Farinet, Ollomont (AO)

Arriviamo da Riccardo mentre è alle prese con la mungitura pomeridiana, la moglie Marilena quel giorno non c’è, è scesa in fondovalle, con lui ci sono gli operai. Finisce i lavori, poi ci fa fare un tour delle stalle e delle cantine. L’alpeggio è stato interamente ristrutturato. “E’ privato, la padrona mi ha detto che hanno speso un milione e mezzo per ristrutturare. La Regione ha aiutato per fare questi lavori, davano contributi, altrimenti chi li spende tutti quei soldi?

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Formaggi nella stagionatura – By di Farinet, Ollomont (AO)

Le nuove cantine però non sono più buone come quelle antiche: “Sono troppo calde, troppo asciutte. I formaggi seccano. Qui ci complicano troppo la vita, tutti gli anni ci fanno i controlli e c’è sempre qualcosa che non va. Adesso per trasportare la Fontina vogliono che io abbia un cassone apposta, lavabile. Ce l’ho in plastica, non va bene, lo vogliono in acciaio. Ma se uno è pulito… plastica o acciaio… Va bene l’igiene, ma qui si esagera. E’ un lavoro duro, ma la cosa peggiore è la burocrazia.

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Fontine nella stagionatura – By di Farinet, Ollomont (AO)

Quest’anno produciamo meno, ci sono state 100 Fontine in meno in due mesi. L’erba era già troppo matura quando siamo saliti, poi il secco, il caldo… L’80% della Fontina la do ad un grossista, il resto ce la vendiamo noi. Lo scorso anno abbiamo fatto una prova con l’Arpav,  associazione dei proprietari di alpeggio, e l’Institut Agricole, per valorizzare la Fontina di alpeggio senza integrazioni di mangime. Quelle Fontine si vendono da parte e il prezzo ottenuto è stato buono, una media di 18€/kg. Lo rifarò anche quest’anno.

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Partenza per il pascolo serale – By di Farinet, Ollomont (AO)

La mandria parte per il pascolo accompagnata dal pastore, mentre all’alpeggio si finisce di pulire le stalle e lavorare il latte. “Sono 11 anni che veniamo qui, prima sono stato 18 anni a Vertosan con mio cognato. Prima ancora ho lavorato 10 anni alla Cogne, poi ho deciso di cambiare, mio papà comunque le bestie le aveva, le abbiamo sempre avute. Ho fatto 6 anni ragioneria e… sono uscito in quarta, senza diploma! Mio papà mi aveva obbligato a studiare. Adesso mio figlio è entrato anche lui alla Cogne. Una mano la dà se c’è bisogno, ma questo non è il suo mondo. Poi lui ha famiglia, due bambini… così ha un orario, uno stipendio.

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Valdostana pezzata rossa – By di Farinet, Ollomont (AO)

Ho solo più bianche e rosse, solo una nera… Devi vivere, devi produrre! Una volta avevo solo nere, qui ad Ollomont tutti le avevano. Io non ho tanto la passione delle reines, quelle che ci sono qui sono di altri proprietari che le mandano su per l’estate. Ci sono persone che, per puntare tutto sulle reines, hanno fatto fallimento.

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Ionut taglia la cagliata – By di Farinet (AO)

Ho insegnato io al casaro. Era andato via quello che avevo, lui lavorava già per me a pulire le stalle, era preciso, ordinato. Ho insistito, è anche un buon mestiere, lo vedi subito l’operaio che ha voglia di far bene.” Così vado ad intervistarlo, in una delle casere più pulite che mi sia capitato di vedere in questi mesi. “Sono in Italia da 9 anni, mi trovo bene a lavorare qui, fare il casaro è un bel lavoro. Fare le Fontine buone ti dà soddisfazione, le fanno tutti, perciò se tu riesci a farle buone, sei più contento! In Romania avevo mucche e pecore, sono venuto in qua con un amico che già lavorava con le mucche.

La gente apprezza che ci sia più scelta

Ci sono giovani che continuano la tradizione e altri che puntano sull’innovazione. Le scelte controcorrente possono essere criticate, ma l’importante è essere convinti delle proprie idee. Soprattutto sono importanti i risultati. Girando per gli alpeggi valdostani, sto pian piano comprendendo come la Fontina non sia un prodotto vendibile in loco, dato che richiede i 90 giorni di stagionatura. C’è chi le affianca il “formaggio valdostano” e chi fa scelte di altro tipo.

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Irrigazione in alpeggio – Veplace, Nus (AO)

Sono andata a trovare Luca e Lucrezia all’alpeggio Veplace sopra a Saint Barthelemy, nel comune di Nus. I cartelli lungo la strada indicano che è possibile, presso il loro punto vendita, acquistare diversi tipi di latticini. Arrivo in una rara giornata di nuvole basse e aria umida, la speranza per tutti è che porti pioggia, perché l’irrigazione da sola non basta a sconfiggere questa terribile siccità.

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Veplace, Nus (AO)

Veniamo qui da sette anni, prima non avevo montagne, mandavo via le bestie. Sono entrato che l’alpeggio era nuovo, non era mai stato affittato prima. Già i nonni avevano le bestie, da entrambe le parti. Giù avevo già l’azienda, mio papà aveva fatto la stalla nuova, io mi sono preso la grana dell’alpeggio. E’ un grosso impegno.

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Assortimento di formaggi, Az. agricola Elex – Nus (AO)

Facciamo ricotta, yogurt, burro di panna, reblec, tomini, tome semigrasse, tome alle erbe, al peperoncino, al ginepro. Non facciamo fontine, abbiamo deciso così, tanto la fanno tutti. E’ una scelta che funziona, abbiamo la nostra clientela e turisti d’estate qui in alpeggio. Nel mese di aprile abbiamo aperto il punto vendita in cascina, tre giorni alla settimana c’è mia mamma che lo tiene aperto. La gente apprezza che ci sia più scelta.

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Stagionatura dei formaggi –  Veplace, Nus (AO)

Qui è una zona abbastanza tranquilla, la gente viene a fare gite, passeggiate, è proprio questo che dà la qualità rispetto ad altre località. Lo scorso anno abbiamo fatto alpages ouverts e ci sono state circa 450 persone. E’ organizzato dall’AREV, loro fanno il pranzo, la carne, noi la polenta. Poi c’è la visita alla stalla, ai pascoli, si assiste alla caseificazione. Trovo che sia una festa molto positiva per far conoscere questo mondo, c’è sia gente della valle, del paese, sia turisti. Tutti gli anni noi comunque facciamo una festa, quest’anno sarà il 19 agosto. Pranzo con polenta e spezzatino, degustazione dei nostri prodotti, la ricotta pura o con i gusti, ecc.” (Se interessati, prenotate al 3355679031, affrettatevi!)

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Locale lavaggio bidoni – Veplace, Nus (AO)

Quello che serve per il nostro lavoro è… semplificare! Qui i muri sono del proprietario, io non poso fare chissà quali modifiche. Ogni volta che aggiungo un prodotto, una lavorazione, vengono i veterinari a fare un sopralluogo e spesso ci sono problemi. Sto su quattro mesi e ogni anno vengono a fare almeno 3 controlli. Adesso mi hanno fatto mettere dei teli di nylon contro le pareti della cantina… volevano che dessi il bianco! In cantina! Se non si semplifica, le piccole aziende non si tirano più fuori.

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Estrazione della cagliata – Veplace, Nus (AO)

A lavorare il latte c’è Lucrezia, la moglie di Luca. “Manca ancora tanta esperienza, ho molto da imparare! Mi ha insegnato suo papà, che ha lavorato anche come casaro in alpeggio e aveva vinto il premio per le Fontine.

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Luca e le sue reine – Veplace, Nus (AO)

La mandria è al pascolo più in alto con un aiutante, in stalla ci sono le reine, che verranno messe a pascolare separatamente. “Ho comunque vacche valdostane, anche se, non facendo fontina, non ho il vincolo della razza e potrei prenderne altre più produttive. Ci sto pensando… Le reine sono quel qualcosa in più che ti dà lo stimolo per andare avanti, per staccare un giorno. E’ un divertimento, una passione, un diversivo, una soddisfazione!

La passione per il latte e i formaggi

Tutti gli allevatori mi parlano di passione, descrivendo il loro lavoro, ma andando a trovare Fulvio Marcoz ho incontrato una sfumatura particolare, quella legata alla lavorazione del latte. Mi ha accompagnata fin lassù l’amico Renzino, questo è l’alpeggio dove manda i suoi animali in alpeggio.

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Un saluto ai propri capi mandati in alpeggio per l’estate – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

La sua compagnia è stata per me un ottimo aiuto, sia per la bella chiacchierata, sia per gli spunti che sono poi emersi parlando con Fulvio e Paola. Renzino è allevatore, ma anche educatore all’Institut Agricole, mi racconta di giovani che vorrebbero intraprendere questa strada pur non avendone le origini e di altri che invece portano avanti la tradizione di famiglia. Parliamo anche della necessità di valorizzare le produzioni, i formaggi, ma anche la carne degli animali allevati in Val d’Aosta, che vendono (s)venduti a poco prezzo.

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Pulizia della casera – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

La chiacchierata con Fulvio è stata molto interessante. Quando siamo arrivati, stava pulendo il caseificio dopo aver ultimato la lavorazione delle Fontine. “Giù conferiamo il latte al caseificio, qui lo lavoriamo direttamente. La passione è fare bene il lavoro, per fare bene le Fontine, è questa la tua vera rendita. Io ho più la passione per la Fontina che per andare al pascolo. Anche vendere è bello, raccontare il tuo prodotto, solo che qui praticamente non lo puoi fare…

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Fontine fresche nella stagionatura – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

I locali sono nuovi, ristrutturati, mi faccio spiegare quali sono i problemi. “I locali sono belli, anche se la vecchia cantina che c’era prima era meglio, per il formaggio. E’ stato un delitto buttare giù tutto e fare la cantina in cemento. Non è abbastanza fresca. Comunque non potrei vendere se non la forma intera. Se taglio, dovrei mettere i pezzi sottovuoto. Le Fontine poi devono stagionare 90 giorni per essere vendute, quindi le tengo qui una settimana e poi le porto alla stagionatura del consorzio. Qualcuna però la tengo per me.

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Formaggi “speciali”… solo ad uso personale!

C’è uno scaffale speciale, nella cantina, separato da quello delle Fontine. “Un anno ho provato a lasciare qui delle Fontine prima di scendere, poi l’anno dopo le ho ritrovate tutte coperte di queste muffe particolari.” Fulvio taglia una bella fetta, più che un semplice assaggio, e me la porge. Ovviamente non può essere chiamata Fontina, ma è un formaggio davvero delizioso. Il sapore è particolare, la pasta si scioglie in bocca, una meraviglia! “Ma non posso venderle. L’asl me lo vieta! Mi hanno fatto mettere il cartello che sono solo ad uso personale, devono essere separate dai formaggi in stagionatura.

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I pascoli sopra all’alpeggio – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Si tratta di Fontine stagionate, che per vari mesi non sono state né girate, né spazzolate. Niente altro. Penso a certi formaggi con le croste coperte di acari o muffe di ogni tipo, che ho visto vendere anche sulle fiere. “Non possiamo fare neanche i freschi, ci vorrebbe un altro locale a parte. Ormai comunque è difficile che si faccia la ricotta in alpeggio, il gas costa caro per scaldare una caldaia da 500 litri! Era diverso quando usavi il fuoco a legna… Prima della ricotta, si tirava via la brossa, con cui si faceva il burro. La ricotta senza togliere la brossa viene più grassa.

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Ottimi pascoli a monte della Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Faccio la ricotta per noi una volta alla settimana, serve anche per sterilizzare la caldaia. Una volta nella casera non c’era l’acqua, si lavava tutto con il siero che avanza dopo che si toglie la ricotta, è ottimo per pulire.” Fulvio mi racconta molte altre cose sui formaggi, ma conservo le migliori per il libro che uscirà il prossimo anno!

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Il primo tramuto e il vallone di Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Gli animali, a parte pochi capi sopra all’alpeggio, sono al pascolo molto più lontano. “Quando saliamo veniamo direttamente qui, il primo tramuto ha le case tutte distrutte e non c’è la strada. Riusciamo a salire con i camion fin qui sotto. Giù non vado al pascolo, quindi non si riesce a salire a piedi, gli animali non sono abituati a camminare. Un anno siamo scesi a piedi di qui fino a Gignod perché aveva nevicato.

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Dall’alpeggio si sale al Rifugio Frassati, gestito da volontari. Il luogo è frequentato, passano numerosi escursionisti. “Passa anche la gara, il Tor des geants. Sono diventato amico di uno spagnolo, viene a trovarmi tutti gli anni con la famiglia dopo la gara. Passano soprattutto stranieri che fanno la traversata, Francesi, Svizzeri. Mi chiedono il latte, da loro negli alpeggi si compra il latte da bere fresco. Qui non ci lasciano vendere nemmeno la ricotta…

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Gli animali pian piano risalgono dai pascoli bassi dove si trovavano. Fulvio e Paola sono aiutati da operai, la figlia è rimasta in fondovalle, lavora e bada ai manzi che non sono ancora stati portati in alpeggio. “Le mettiamo in stalla, poi si munge alle 3. Quando hanno mangiato due ore, due ore e mezza, le mucche sono piene. Dopo la mungitura si fanno di nuovo uscire al pascolo.

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Sono 27 anni che faccio questo mestiere. Qui l’alpeggio è comunale, in affitto. Da una ventina d’anni come operai si trovano quasi solo più stranieri. In Val d’Aosta ci sono tanti Marocchini, ci troviamo bene perché sono mussulmani e non bevono alcool!

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Canaletta per la fertirrigazione – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Con le macchine è un po’ cambiato, comunque di personale ce ne vuole tanto. Mungiamo un po’ a mano, un po’ a macchina. Con 100 mucche ci vanno 5 persone a mungere, poi uno pulisce la stalla, l’altro va al pascolo, l’altro fa i ruscelli… Una volta c’era una cura particolare, ancora adesso vedi i segni, ogni 10 metri c’era un ruscello per mettere il letame. Adesso non è più così. In qualche posto usano anche la botte spandiletame.

Diverse tradizioni, ma anche leggi differenti?

L’erba del vicino pare sempre essere più verde, poi bisogna toccare con mano le cose per vedere se la realtà rispecchia l’apparenza. Comunque, ogni volta che vado in Francia, torno con l’impressione che oltreconfine diversi ambiti dell’agricoltura funzionino diversamente. Soprattutto, i piccoli produttori sono meno soffocati da tutta la burocrazia che invece sta facendo morire il settore da noi.

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Vallata della Durance nella zona di Embrun – Francia

Parliamo di aree montane. O meglio, dobbiamo innanzitutto dire che il territorio francese, dotato di vasti spazi, ha una connotazione diversa dalla nostra. Le aree agricole sono tali e, per lo meno tutto dove sono passata durante il mio breve viaggio, non sono inframmezzate da industrie, aree urbane, ecc. La campagna è campagna, che siano prati, campi di cereali, frutteti o pascoli. E i centri abitati hanno una connotazione rurale. Le città sono altrove.

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La Bréole – Ubaye, Francia

Il paesaggio è “vero”, non un’accozzaglia di centri commerciali, campi di mais, fabbriche, prati, cittadine, vigneti, cemento e asfalto. C’è una politica del paesaggio migliore della nostra? Si tratta di semplice buonsenso o di attenta pianificazione? O forse gli spazi sono così ampi da non aver richiesto il sovraffollamento che caratterizza tanti paesaggi nostrani, di per sé incantevoli, ma deturpati da ciò che l’uomo vi ha costruito sopra?

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Cereali e lavanda in Provenza – Saint-Christol

Il paesaggio di un’area rurale può essere fonte di guadagno in due modi: aree di per sé povere, aride, spesso battute dal vento, altipiani senza attrattive eclatanti, grazie alla coltivazione della lavanda sono diventate, dalla metà di giugno alla fine di luglio, meta di migliaia di persone. C’è il prodotto (la lavanda in tutte le sue forme e derivazioni), ci sono le manifestazioni connesse, ma soprattutto c’è la semplicissima possibilità di girare (in auto, in moto, in bici, a piedi) nelle zone dove viene coltivata, riempiendosi gli occhi dello spettacolo e dei contrasti con le altre produzioni agricole.

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La rotonda all’ingresso di Barcellonette – Francia

Il settore agricolo e zootecnico sono un richiamo, sono il motivo per cui uno si reca in una certa area o in un paese. Barcellonette, dove ogni anno a fine settembre si tiene una “famosa” fiera ovina, accoglie tutti i viaggiatori con una rotonda adornata da due pecore.

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Albarella con interiora di agnello cucinate in vendita tra i prodotti locali – Ubaye – Francia

La Francia è il paese delle grosse greggi che d’estate risalgono dalla Crau e pascolano molti dei valloni confinanti con il Piemonte. Sono però numerosi anche i medio-piccoli allevatori che riescono a sopravvivere con le loro aziende, anche vendendo e trasformando direttamente i prodotti. In un punto vendita dei prodotti locali nell’Ubaye ho visto questa semplice albarella con trippa d’agnello. Da noi è consentito vendere prodotti confezionati così? E poi chi comprerebbe trippa d’agnello? Guardate qui il sito di una cooperativa di produttori agricoli della zona e i loro prodotti.

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Formaggio di pecora, mercatino dei produttori a Sisteron – Francia

Recentemente mi è capitato di parlare con numerosi produttori e le lamentele contro le normative legate alla traformazione/vendita sono sempre presenti nei loro racconti. Normative difficili da rispettare nelle piccole aziende, per le spese che impongono e la difficoltà nel ripagarle nel tempo con la sola vendita dei prodotti. I mercatini agricoli visti in Provenza mi sono sembrati molto più alla buona rispetto ai nostri: tavolini, prodotti in esposizione… Oltre ai formaggi, ho visto vendere anche tanta carne (sottovuoto) di agnello.

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Pieds et paquets, piatto tipico a base di interiora e piedini di agnello – Sisteron, Francia
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Tajine di agnello con albicocche secche e mandorle – Briançon, Francia

La carne d’agnello l’abbiamo anche trovata un po’ in tutti i menù: ottima, tenera, ben cucinata, sia in modo tradizionale, sia con influenze extra europee. In Francia può anche capitarti di mangiare cena in un bed&breakfast sperduto sulle montagne, gestito da un insegnante che si è licenziato dalla scuola, ha lasciato Parigi, ha girato il mondo ed è finito a più di mille metri di quota in un’ex azienda agricola. La stalla delle pecore è la cucina/sala da pranzo dove serve la cena e la consuma seduto al tavolo chiacchierando con i suoi ospiti. Le camere sono al piano di sopra. Tutto perfettamente a norma di legge. Pensate che da noi, in un normale bed&breakfast, non si potrebbero servire marmellate casalinghe e nemmeno dolci fatti in casa, solo prodotti confezionati, poiché la cucina di casa propria non è verificata e controllata dall’asl e pertanto non idonea a produzioni destinate a terzi. Ci sarebbero tanti modi per far vivere i territori “marginali”…