Ma perché non fate formaggio?

Avete gli animali? …allora fate formaggio!” Quante volte ho sentito questa frase. La risposta è sempre la stessa. Sì, abbiamo animali, ma le capre non le mungiamo, mentre il latte delle vacche viene venduto al caseificio.

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Piccole produzioni casalinghe

Chi non ne sa più di tanto si accontenta di questa risposta, altri invece iniziano a darti delle “lezioni”. Lo so bene che la trasformazione del latte in azienda e la vendita diretta dei prodotti sono l’unica strada percorribile per sopravvivere, specie se si ha una piccola azienda in montagna, ma questa via non sempre è a portata di mano. La consiglio di sicuro a chi inizia un’attività, a tutti i giovani che vogliono allevare e mungere (che siano capre o vacche, ma anche pecore).

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Giovane allevatrice e casara alla Fiera di Luserna (TO)

Innanzitutto, per trasformare e vendere occorrono locali e attrezzature, il che significa grossi investimenti. Per quanti anni si venderanno formaggi per riuscire a ripagare queste spese? Nel frattempo poi ci saranno sempre tutte le altre uscite (alimentazione degli animali, eventuale affitto dei prati, dell’alpeggio, della cascina, ecc…, spese veterinarie, manutenzione dei mezzi, e così via).

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Al pascolo, un mese fa – Petit Fenis, Nus (AO)

L’altro fattore è il tempo. Gli animali impegnano. Li si deve sorvegliare al pascolo (più che mai adesso, con i predatori), bisogna foraggiarli quando sono in stalla, occorre pulire la lettiera, fare i fieni, spargere il letame, pulire i prati, ogni giorno ha la sua routine, ogni stagione i suoi lavori in aggiunta alla routine. C’è il momento dei parti, poi inizierà la mungitura, la cura di vitelli, agnelli, capretti… Se il latte lo si lavora in azienda, ecco che iniziano le varie operazioni, più o meno laboriose a seconda di ciò che si vuole ottenere. Intanto però qualcuno deve dar da mangiare agli animali o portarli al pascolo. Chi è in caseificio farà formaggi, ricotte, yoghurt, laverà tutto alla perfezione, quindi passerà in cantina a salare, girare, spazzolare i formaggi. Ma non basta averli in cantina, bisogna anche venderli! Raramente puoi sperare di piazzare tutto il prodotto a casa. In certi posti non venderai nulla per giorni, settimane.

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Altra bancarella di produttori alla Fiera di Luserna (TO)

Quindi devi andare a portare i tuoi prodotti (nei negozi, ristoranti), oppure venderli di persona attraverso mercatini, eventi, bancarelle poste lungo la strada principale. E mentre voi fate queste cose, chi svolge tutte le altre mansioni? Sembra facile, visto dal di fuori! E se d’estate andate in alpeggio? Noi d’estate gli animali li mandiamo in affida per poterci occupare della fienagione. Se vuoi vendere formaggio, devi garantire al consumatore 365 giorni di prodotto disponibile, altrimenti rischi di perdere la clientela.

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Giovane casara in alpeggio – Vallone di Saint Barthélemy, Nus (AO)

Certo, uno potrebbe prendere del personale, ma il personale costa, tra stipendio, contributi, vitto, ecc. I casi in cui tutti questi aspetti trovano la combinazione “perfetta” è un’azienda a conduzione famigliare in cui i figli sono già abbastanza grandi per dare una mano o occuparsi al 100% di una o più mansioni. Forse a questo punto esce persino quella settimana di ferie per i genitori… non esageriamo, facciamo 3-4 giorni all’anno!

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Formaggi alla fiera di Doccio (VC)

Battute a parte, la situazione generale è questa, poi ogni caso avrà i suoi punti di forza o le sue criticità. Per quello che mi riguarda in prima persona, oltre a vari aspetti di quanto spiegato sopra, dovessi occuparmi di caseificazione, promozione e commercializzazione dei prodotti, dovrei smettere di scrivere, di andare a presentare libri in giro, di tenere conferenze. Non potrei svolgere altri lavori (più remunerativi che stare tutto il giorno ad un mercatino senza certezza di vendere). Ma non potremmo concederci nemmeno gite di mezza giornata (cosa che invece ogni tanto riusciamo a fare). Quindi, pur sapendo che attualmente il prezzo del latte non paga tutto il lavoro necessario per produrlo, si continuerà così, fin quando sarà possibile, fin quando ce la faremo.

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Formaggi di capra alla festa del Cevrin – Coazze (TO)

…e occorre anche saperli fare, i formaggi! Per fortuna buoni formaggi in giro ce ne sono tanti, se volete qualcosa di mio, prendete un libro, sarà comunque un sostegno al mio lavoro!

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