AAA Fontina cercasi

Nei giorni scorsi, ho ricevuto un’e-mail da parte di un’amica che fa parte di un GAS in Piemonte (Valle di Susa). Sapete cosa sono i GAS? Gruppi di acquisto solidale. Dal sito di riferimento, ecco la definizione di GAS: “…sono un’esperienza di consumo critico nata in Italia negli anni ’90, attraverso cui i cittadini si organizzano per acquistare insieme direttamente dai produttori secondo criteri di rispetto per le persone e l’ambiente e preferendo piccoli produttori locali con un progetto legato al territorio.

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…dirette ai pascoli… – Vallone di Saint Barthélemy, Nus (AO)

Grazie all’organizzazione in gruppi, i consumatori acquistano prodotti realizzati con una certa “filosofia” direttamente dai piccoli produttori e li ricevono anche a centinaia di km di distanza. Si acquistano arance dalla Sicilia, pecorino dalla Sardegna e così via. Non posso andare di persona ad acquistare dall’azienda, so che quell’azienda produce rispettando certi canoni (di lavoro, di benessere animale, di salubrità del prodotto, di alimentazione delle vacche, capre, pecore…), certamente non sarebbe economicamente attuabile l’acquisto per una singola persona, ma organizzandosi in gruppo l’azienda farà delle spedizioni di una certa importanza. Ovviamente la spedizione deve prevedere già una suddivisione dell’acquisto: per intenderci, non la forma di pecorino, ma le fette sottovuoto etichettate, di modo che ciascuno ritirerà direttamente il suo pezzo. Una volta rodato il sistema, può anche funzionare bene. Io non ho esperienze dirette né di vendita, né di acquisto secondo questi canali, ma conosco persone che piazzano parte delle produzioni anche attraverso i GAS e altri che invece se ne servono per acquistare. Generalmente me ne hanno parlato positivamente.

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Fontine “fresche” nel Vallone di San Grato – Issime (AO)

Dopo questa premessa necessaria per spiegare a tutti di cosa stiamo parlando, veniamo al nostro caso. L’amica mi contatta perché, sapendomi in Valle d’Aosta, avrebbe bisogno di trovare un fornitore di Fontina per il loro GAS. Avevano già fatto un tentativo, che però si era arenato sul discorso porzionamento ed etichettatura. Cioè, come si diceva sopra, spedire le fette tagliate ed etichettate, non la forma intera. Magari alcuni lettori/produttori, a questo punto staranno dicendo: “Io lo posso fare! Gliela vendo io la Fontina!“.

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Mandria nei pascoli alti della Tsa de Fontaney – Vallone di St.Barthélemy, Nus (AO)

Come vi dicevo, il cliente del GAS però è un consumatore molto attento. Non cerca solo il “nome” Fontina, ma vorrebbe una Fontina buona, sana, d’alpeggio, prodotta secondo certe metodologie. “Io sono interessata a trovare la Fontina prodotta il più possibile solo con erbe di pascolo. Questo perché il latte derivante da mucche che hanno mangiato solo erba e/o fieno, possibilmente di alta montagna, è di valori nutritivi assai maggiori, oltre che più buono.” Personalmente, concordo al 100% con lei, ma so bene che la realtà valdostana vede, anche in alpeggio, l’utilizzo di mangimi. (Succede anche altrove, ma adesso stiamo parlando di Fontina). La Fontina è una DOP, ma il disciplinare prevede che ciò accada e definisce cosa è possibile impiegare nelle integrazioni alimentari oltre al fieno e/o al pascolo.

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Caseificazione in alpeggio – Pila (AO)

Tutto ciò dovrebbe farci riflettere e non poco su un discorso di quantità e qualità. Posso ancora comprendere le integrazioni al fieno, poiché parliamo di fieno di montagna, molto profumato, ma talvolta non così ricco. Guardate le foto d’epoca, le vacche non erano mai particolarmente grasse. Mangiando solo fieno e venendo munte, le riserve dell’animale si consumano. Ma quando sono al pascolo in montagna, perché dare mangimi? Per avere più latte, certo. Ma se abbiamo meno latte e questo ha caratteristiche organolettiche (oltre che gustative) migliori? Otterremo meno prodotto, ma di qualità più elevata, da vendere a prezzo maggiore ad un consumatore attento. E senza avere la spesa aggiuntiva del mangime! Giusto?

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Pascoli al lago di Cignana – Valtournenche (AO)

Un progetto in tal senso è stato fatto, ne avevo già anche parlato. Iniziato nel 2017, è continuato anche la scorsa estate, coinvolgendo un maggior numero di alpeggi. Parliamo quindi di Fontine prodotte d’estate, con latte derivante solo dal pascolo. Bene… c’è qualcuno di questi produttori interessato a collaborare con questo GAS? Ricordiamo tutti i requisiti richiesti:

1) l’allevatore possa prendere l’ordine via email
2) possa spedire la fontina via corriere
3) possa ricevere i soldi via bonifico
4) possa fare le porzioni di 1 kg (circa) sottovuoto
5) Ci garantisca sulla fiducia che la fontina sia prodotta da lui medesimo, con latte prodotto da vacche che hanno mangiato solo erba dei pascoli, non mangimi o integrazioni – in pratica un disciplinare biologico non certificato.

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Vacche di razza valdostana al pascolo – Pila (AO)

Ovviamente potrebbe essere anche un produttore che non ha aderito al progetto di cui sopra, ma che garantisce di non dare mangimi alle vacche in alpeggio. Vediamo un po’ se riusciamo a trovarlo… e comunque, oltre al GAS interessato all’acquisto, sono certa che ci siano molti altri consumatori che preferirebbero acquistare un prodotto del genere. Visto che ci si lamenta spesso del prezzo basso della Fontina o del latte venduto per fare la Fontina… non sarebbe il caso di puntare sulla qualità? I consumatori consapevoli e attenti ci sono, iniziamo a soddisfare loro. Non possiamo solo lamentarci che bisogna tenere il prezzo basso perché altrimenti non si vende… Fornirò alla mia amica i recapiti di chiunque si farà avanti, sarà il GAS a contrattare le condizioni con il produttore, eventualmente anche valutando le varie offerte ricevute. Scrivetemi, oppure contattatemi su Facebook. Spero di potervi raccontare il seguito di questa “storia”…

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