Due ricette per Pasqua

Le ricette ve le do adesso, perché questo è l’unico periodo in cui, in certe parti d’Italia, si trova facilmente anche dai macellai e al supermercato la carne di agnello e di capretto. Per la seconda c’è un motivo stagionale (i capretti nascono in inverno), per la prima… ci sarebbe tutto l’anno. Ma non dappertutto la si cucina spesso. Guardando le varie trasmissioni di cucina in TV (ce ne sono su ogni canale!!) ho notato come all’estero la carne di agnello sia utilizzata molto comunemente. E non si tratta di “agnellini”, a giudicare dai tagli che vedevo passare sui banconi!

Per chi si appresta ad andare a comprare queste carni, innanzitutto fate attenzione alla provenienza. Cercate di sostenere la pastorizia italiana, quando non proprio della vostra regione. Buttando l’occhio qua e là, ho visto talvolta indicato “agnello nazionale”, “agnello sardo”, ma anche provenienze oltreconfine. L’altro giorno ero in anticipo ad un appuntamento e dovevo aspettare nel parcheggio di Eataly. Visto che faceva freddo, sono entrata a dare uno sguardo e, con mio disappunto, ho visto che sulle lavagnette del menù per il pranzo c’era scritto “agnello scozzese” (o irlandese, non ricordo con sicurezza). Nei tagli confezionati invece l’origine era quasi tutta italiana.

Se possibile, vi consiglierei di acquistare direttamente dall’allevatore. Se non ha un punto vendita aziendale, si possono trovare soluzioni alternative, tipo andarlo a ritirare presso il macello autorizzato. Ovviamente ciò comporta l’acquisto dell’animale intero o della mezzena, ma… lo pagherete meno e porterete a casa anche tagli meno conosciuti delle semplici costolette o del cosciotto, da cui però potrete trarre splendidi piatti (io vado matta per le interiora…).

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Rolata di agnello con riso basmati

Le due carni si prestano alle medesime preparazioni, anche se il sapore ovviamente è differente. Qui vi propongo una rolata di agnello, accompagnata da riso basmati. La rolata l’ho ricavata da quella parte di carne priva di ossa che c’è tra le costole e la coscia. Forse ha un “termine tecnico” per identificarla, perdonatemi se non lo conosco. Da ogni mezzena ricaviamo quindi una rolata. L’ho farcita con della pancetta coppata e insaporita con foglioline di timo fresco e un po’ di pepe. L’ho arrotolata, legata e fatta cuocere in forno in una teglia, dopo averla irrorata con un filo d’olio evo e salata leggermente (la pancetta è già molto saporita). Non ho aggiunto altri condimenti, l’ho lasciata rosolare ben bene nel forno caldo e l’ho servita con il suo sughetto e con riso basmati in bianco. Per far sì che il riso non formi una massa collosa, sciacquarlo bene in acqua fredda, rosolarlo con un po’ di burro e cuocerlo con acqua (nelle proporzioni di due tazze di acqua ogni tazza di riso) e sale. Appena l’acqua alza il bollore, cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio e senza rimescolare fino a completo assorbimento del liquido (circa 20 minuti).

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Spalla di capretto al forno

Del capretto invece ho utilizzato le spalle, cotte al forno. Ho lasciato marinare al fresco la carne tutta la notte in una scatola con coperchio, dopo averla cosparsa e massaggiata con bacche di ginepro e foglie di rosmarino tritate, uno spicchio d’aglio tritato, olio evo, un cucchiaio di aceto bianco e sale. Ho poi messo la carne in una teglia da forno, ho irrorato ancora con un po’ d’olio e ho infornato ad alta temperatura. Quando iniziava a rosolare, ho bagnato con un bicchiere di vino bianco e ho continuato la cottura dopo aver coperto con un foglio di alluminio. Un ottimo contorno per accompagnare sono delle patate al forno.

Buon appetito e… mangiate carne ovicaprina tutto l’anno (anche di capra, di pecora, di agnellone, di castrato)!

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