Chi non conosce la Fontina?

Era da qualche tempo che volevo scrivere un articolo sulla Fontina. La spinta finale me l’ha data un amico valdostano che, fuori regione per motivi di lavoro, l’altro giorno ha acquistato un pezzo del suddetto formaggio per preparare un piatto tipico del suo paese, da consumare in compagnia di amici. Le sue considerazioni espresse su Facebook hanno aggiunto un tassello a questa travagliata storia…

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Fontina d’alpeggio in una bancarella di produttori a Roccaforte Mondovì (CN)

Come saprete, la scorsa estate ho girato dalla bassa all’alta Valle per raccogliere materiale e testimonianze per un libro di itinerari di prossima pubblicazione (uscirà nel 2018). Ho così avuto modo di vedere dove nasce la Fontina d’alpeggio, ascoltare le storie (e le lamentele, in alcuni casi) di chi la produce. Mi sono documentata sulla sua storia, sulle origini del suo nome e sul perché la Fontina d’alpeggio, in alpeggio, non si possa acquistare…

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Produttori con i loro formaggi alla fiera di Luserna San Giovanni (TO)

Mi era capitato, tempo fa, di sentir dire che “la Fontina d’alpeggio non esiste più, non trovi nessuno che ne abbia da vendere, ormai danno il latte ai caseifici“. Sì e no… è vero che alcuni produttori conferiscono il latte ai caseifici anche d’estate, è vero che molte delle Fontine prodotte in quota non vengano più stagionate in alpeggio, ma sono conferite “bianche” al consorzio o a privati, che si occupano poi della stagionatura e della vendita. Ma comunque, in alpeggio, la Fontina non la potete acquistare, a meno che sia stata prodotta in fondovalle o nei primissimi giorni d’alpe, perché il disciplinare prevede almeno 80 giorni di stagionatura dopo il giorno di produzione.

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Stand della Fontina a Cheese – Bra (CN)

Prima di passare ad altre considerazioni, lasciatemi dire che, secondo me, soprattutto in Val d’Aosta, la Fontina viene venduta al consumatore ad un prezzo troppo basso. Innanzitutto, la sua lavorazione: latte intero, entro due ore dalla mungitura (quindi due volte al giorno), per non parlare poi di tutta la stagionatura con salatura e spazzolamenti vari. Poi è una DOP, quindi viene controllata e marchiata, ciò che non è conforme, si scarta. Infine, il suddetto disciplinare, impone una certa alimentazione alle vacche (che sono rigorosamente di razza autoctona valdostana), quindi nella stagione invernale il fieno deve essere solo valdostano. Aggiungiamo che il territorio è interamente montano, quindi 365 giorni all’anno le condizioni di vita e di lavoro son diverse da quelle di un’azienda di pianura.

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Degustazione di Fontina d’alpeggio a Cheese – Bra (CN)

E’ vero che il disciplinare prevede l’eventuale impiego di altri alimenti che non siano solo erba e fieno, ma solo in certe percentuali e solo quelli indicati. Come vi avevo raccontato quest’estate, c’è anche un progetto a cui hanno aderito alcuni alpeggi, di non impiegare mangimi per un certo periodo d’estate. Quelle Fontine vengono vendute separatamente. Insomma, la Fontina è un formaggio conosciuto, la sua storia è antica, le sue vendite e la sua esportazione risalgono ai secoli scorsi, quando venivano i commercianti da fuori regione ad acquistarle a fine stagione d’alpeggio. Ma oggi che succede??

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La Fontina comprata in Piemonte dal mio amico, con tanto di carta e marchio ufficiali

Come vi dicevo, c’è stato un amico che, fuori regione (e ben conoscendo la buona Fontina) ha dovuto comprarne una fetta per cucinare un piatto tipico della Vallée. Così ha scritto dopo averla scartata e assaggiata: “Qualcuno sa spiegarmi… Mentre in Valle d’Aosta per il MODON D’OR fanno passerella politici e non, in Piemonte, un valdostano vuole cucinare per amici la Soupetta di Cogne. Dopo essermi procurato le spezie giuste, mi fermo in un negozio dove vendono esclusivamente prodotti di marca, mi avvicino al bancone dei formaggi che trovo veramente ben fornito, si presenta una commessa che mi domanda: Desidera? Vorrei della Fontina! La vuole di Aosta o quella dolce? La vorrei di Aosta! La commessa ne prende un pezzo ed io lo compro tutto, lei lo incarta e me lo porge, la pago €. 16,90 al kg. (per informazione la Fontina dolce si chiama Fontella). Arrivo a casa di amici, scarto la Fontina, l’assaggio, amara come il fiele. Nella speranza che qualcuno, guardando le foto sappia spiegarmi di cosa si tratta, ricordo che la Fontina dovrebbe essere il nostro fiore all’occhiello e ambasciatrice della Valle al di fuori dei nostri confini, saluto. Un valdostano amareggiato “in tutti i sensi” Ps. la crosta non l’ho grattata io.

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Fontina DOP e DOP alpeggio in vendita a Cheese – Bra (CN)

A questo punto le considerazioni da fare sarebbero molte. La prima è che, appena fuori valle, i prezzi lievitano tantissimo. Sapete che in Val d’Aosta in media la trovate a 10-12 euro al kg? Al caseificio così come dal privato, anche quelle veramente buone, così buone che viene spontaneo dire al produttore: “Te la pago di più perché non è giusto che la vendi ad un prezzo di una toma qualsiasi!“.

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Fontine e tome valdostane – Condove (TO)

Ho fatto un esperimento ed ho provato a chiedere agli amici on-line se comprano Fontina, dove e come la giudicano. Vi copio un po’ dei loro commenti. “Acquistata sempre facendo attenzione al marchio del consorzio sulla crosta. Poi quando ho tempo, da ottobre in poi, cerco di andare a trovarmi i produttori/clienti e lì il profumo e il gusto cambia con i fiori di alpeggio. Non tutta la fontina è uguale. E da un produttore all’altro cambia un po’. Il consorzio garantisce un prodotto conforme.” “Io Fontina buona qua in Piemonte non ne ho quasi mai trovata… spesso e volentieri è amara…“. “Buona quella di alpeggio e quella di caseificio acquistata in Valle, fuori dalla Valle quella dei supermercati ha poco sapore, buona quella dei piccoli negozi specializzati in formaggi.” “Buona solamente quando la comperi in Vallée. Diversamente è sempre amara.” “La sua bontà è direttamente proporzionale al prezzo, sovente prendo quella bio al Naturasì di Pinerolo, la pago 21 euro al kg ed è molto gustosa, mi è capitata di prenderla al Unes di Villar Perosa ad un costo decisamente inferiore, ma di fontina aveva solo l’etichetta.” Una voce dalla Toscana: “La fontina fa schifo… vai nei supermercati e non sa di nulla… se vai in da un casaro dove nasce e dove la fanno davvero è fantastica ragion per cui vai a sapere che ci mandano qui… una volta ad Aosta c’avrei preso l’indigestione, ce la portò un vecchietto che teneva le mucche, avrei mangiato anche la carta!” Dalla Lombardia: “Qui da noi, nei supermercati, non sa di niente e costa cara.” Altri amici invece hanno risposto indicando i nomi dei produttori da cui vanno direttamente a fornirsi, oppure la acquistano in occasione della Fiera di Sant’Orso.

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La Fontina è una sola… ed essendo una DOP non può essere fatta altrove! – Coazze (TO)

Aggiungo qualche mia esperienza personale. Il consumatore deve sempre fare ben attenzione, perché spesso viene spacciato per Fontina… del formaggio che Fontina non è! Quante volte nelle fiere mi è capitato di vedere delle “fontine” di chissà dove, ma sicuramente non valdostane!

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Parmigiano valdostano?? – Lanzo (TO)

Il plagio e i tarocchi colpiscono ogni formaggio, non ne è vittima solo la Fontina. Nelle fiere davvero si può trovare di tutto. Non è detto che il gusto sia cattivo, ma se vogliamo un certo prodotto, dobbiamo conoscerne le caratteristiche. Soprattutto poi non mi puoi vendere ad un certo prezzo un formaggio che non è quello autentico.

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Toma “fontinata” – Luserna San Giovanni (TO)

Nel caso della Fontina però, se compriamo un formaggio con un marchio, una DOP, vorremmo che sia buono! Probabilmente ci sono “tome fontinate” (in questo caso penso sia ammesso chiamarle così, sappiamo che stiamo comprando una toma prodotta con il metodo della Fontina, ma non rispettando il disciplinare della DOP e l’origine probabilmente non sarà valdostana) più buone di certa Fontina che si trova in giro! Per completezza di informazione, il Fontal è un formaggio industriale che non ha niente a vedere con la Fontina, con la sua lavorazione e con la Val d’Aosta (qui per saperne di più sul Fontal).

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Stagionatura a Merdeux – St.Rhemy-en-Bosses (AO)

I controlli in alpeggio sono molto rigorosi, l’ho sentito dire e ripetere in ogni alpeggio dove sono stata. Lo sono per tutti i formaggi, ma in particolar modo per la Fontina. Potremmo dire che ciò sia giusto, perché si tratta di una DOP, di quel fiore all’occhiello di cui si parlava prima, di quell’ambasciatrice della Val d’Aosta nel resto d’Italia, del mondo. Ma forse bisognerebbe essere più rigorosi nel resto della filiera, non solo in alpeggio! Perché sono stata in un alpeggio dove ho assaggiato un formaggio meraviglioso che non solo non può più essere chiamato Fontina (anche se era nato come tale) perché viene lasciato stagionare “abbandonato” in alpeggio… Ma non può nemmeno essere venduto, tant’è vero che l’alpigiano deve mettere il cartello “uso personale” allo scaffale dove lo tiene (andate a leggere qui).

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Fontina in vendita a Cheese – Bra (CN)

Poi però, anche in manifestazioni “di settore” troviamo delle Fontine che hanno più di un anno e che sono state confezionate e tenute sottovuoto (per quanto tempo??), come si può vedere nell’immagine sopra. E questo è il meno, tornando alla Fontina con la carta “ufficiale”, ma con la crosta tagliata dell’amico di cui sopra. E poi, per favore, rendetela più riconoscibile, più tracciabile. Tolta la placchetta dove c’è il numero del caseificio dov’è stata fatta (che poi lo può capire solo un addetto ai lavori, facendo una ricerca), il consumatore come fa a sapere se viene dal caseificio, dall’azienda agricola, all’alpeggio? Penso che in molti sarebbero disposti a pagare qualche euro in più al chilo una buona Fontina di tizio o di caio, trovandola in Piemonte o in Lombardia o in Lazio. Poi… se non è buona, so chi l’ha fatta e magari gli scrivo anche due righe attraverso internet!

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C’è scritto Fontina, ma poi si vende un po’ di tutto… – Luserna San Giovanni (TO)

Non sono così ingenua da non sapere/immaginare cosa ci sia dietro, è stato un discorso ricorrente negli alpeggi quest’estate. Ma che senso ha tenere i prezzi uniformi verso il basso? Fino a quando reggerà questo sistema? Fino a quando reggeranno i piccoli allevatori di montagna di questa regione? E soprattutto, che senso ha mandare in giro nella grande distribuzione Fontina di livello medio-basso, insapore, gommosa, per non parlare di tutta quella amara?? Pensate che c’è addirittura gente che pensa che la Fontina debba essere amara!!!!! Ci sarà sempre differenza tra un formaggio d’alpeggio e uno di caseificio, che si chiami Fontina, Asiago, Montasio o quel che è… Il consumatore deve essere consapevole e informato, deve saper scegliere e cercare, ma non deve nemmeno essere imbrogliato quando paga anche caro un formaggio marchiato, che dovrebbe avere certe caratteristiche garantite. Buon appetito a tutti…

 

3 Replies to “Chi non conosce la Fontina?”

  1. È proprio così!
    In famiglia consideriamo la fontina alla stregua di un formaggio industriale…buono per un panino al prosciutto!
    Fuori dalla Valle d’Aosta la fontina buona non si trova, così come il parmigiano che si compera fuori dalla zona d’origine…

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  2. Una cosa analoga sta accadendo in val Chisone per il PLAISENTIF circolano delle imitazioni con marchio e prezzi come l’originale ma del plaIsentif non hanno proprio niente…
    Colgo l’occasione per chiedere, la Fontina può arrivare ad avere diversi anni oppure deve stare in un ambito di età particolare?

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    1. passino le “imitazioni”… ma se hanno marchio, sono contraffazioni e sono da denuncia!!! sulla stagionatura della Fontina a dire il vero non so risponderti. mi sono letta e riletta il disciplinare, ma non ho trovato niente in merito. devo chiedere “sul campo”

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