Buone feste

Sta finendo il 2017, anno in cui è nato questo blog, trasformazione/evoluzione di “Storie di pascolo vagante“, dove mi avete seguita per ben 10 anni. Non lo sto aggiornando quanto vorrei, in certi momenti manca il tempo, in altri l’ispirazione. Non so in futuro come andrà, ma voi passate ogni tanto di qui a vedere se ho scritto qualcosa.

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Per festeggiare insieme l’anno nuovo, potete venire ad Usseaux (Val Chisone – TO) il 3 gennaio 2018 alle ore 21:00 nel Punto Museo. Presenterò “Capre 2.0”, il mio ultimo libro. Intanto vi anticipo per il 2018 dovrebbe vedere la pubblicazione di due mie nuove opere letterarie: il libro di itinerari in alpeggio in Val d’Aosta per Monterosa Edizioni e il romanzo “Il canto della fontana” (vincitore di Parole di Terra 2017) per Pentagora.

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A questo punto, non mi resta che farvi i miei migliori auguri di Buone Feste. Spero di avere occasione di continuare a girare per pascoli, stalle, montagne, sentieri e potervi raccontare ancora altre storie e riflessioni.

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Chi non conosce la Fontina?

Era da qualche tempo che volevo scrivere un articolo sulla Fontina. La spinta finale me l’ha data un amico valdostano che, fuori regione per motivi di lavoro, l’altro giorno ha acquistato un pezzo del suddetto formaggio per preparare un piatto tipico del suo paese, da consumare in compagnia di amici. Le sue considerazioni espresse su Facebook hanno aggiunto un tassello a questa travagliata storia…

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Fontina d’alpeggio in una bancarella di produttori a Roccaforte Mondovì (CN)

Come saprete, la scorsa estate ho girato dalla bassa all’alta Valle per raccogliere materiale e testimonianze per un libro di itinerari di prossima pubblicazione (uscirà nel 2018). Ho così avuto modo di vedere dove nasce la Fontina d’alpeggio, ascoltare le storie (e le lamentele, in alcuni casi) di chi la produce. Mi sono documentata sulla sua storia, sulle origini del suo nome e sul perché la Fontina d’alpeggio, in alpeggio, non si possa acquistare…

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Produttori con i loro formaggi alla fiera di Luserna San Giovanni (TO)

Mi era capitato, tempo fa, di sentir dire che “la Fontina d’alpeggio non esiste più, non trovi nessuno che ne abbia da vendere, ormai danno il latte ai caseifici“. Sì e no… è vero che alcuni produttori conferiscono il latte ai caseifici anche d’estate, è vero che molte delle Fontine prodotte in quota non vengano più stagionate in alpeggio, ma sono conferite “bianche” al consorzio o a privati, che si occupano poi della stagionatura e della vendita. Ma comunque, in alpeggio, la Fontina non la potete acquistare, a meno che sia stata prodotta in fondovalle o nei primissimi giorni d’alpe, perché il disciplinare prevede almeno 80 giorni di stagionatura dopo il giorno di produzione.

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Stand della Fontina a Cheese – Bra (CN)

Prima di passare ad altre considerazioni, lasciatemi dire che, secondo me, soprattutto in Val d’Aosta, la Fontina viene venduta al consumatore ad un prezzo troppo basso. Innanzitutto, la sua lavorazione: latte intero, entro due ore dalla mungitura (quindi due volte al giorno), per non parlare poi di tutta la stagionatura con salatura e spazzolamenti vari. Poi è una DOP, quindi viene controllata e marchiata, ciò che non è conforme, si scarta. Infine, il suddetto disciplinare, impone una certa alimentazione alle vacche (che sono rigorosamente di razza autoctona valdostana), quindi nella stagione invernale il fieno deve essere solo valdostano. Aggiungiamo che il territorio è interamente montano, quindi 365 giorni all’anno le condizioni di vita e di lavoro son diverse da quelle di un’azienda di pianura.

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Degustazione di Fontina d’alpeggio a Cheese – Bra (CN)

E’ vero che il disciplinare prevede l’eventuale impiego di altri alimenti che non siano solo erba e fieno, ma solo in certe percentuali e solo quelli indicati. Come vi avevo raccontato quest’estate, c’è anche un progetto a cui hanno aderito alcuni alpeggi, di non impiegare mangimi per un certo periodo d’estate. Quelle Fontine vengono vendute separatamente. Insomma, la Fontina è un formaggio conosciuto, la sua storia è antica, le sue vendite e la sua esportazione risalgono ai secoli scorsi, quando venivano i commercianti da fuori regione ad acquistarle a fine stagione d’alpeggio. Ma oggi che succede??

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La Fontina comprata in Piemonte dal mio amico, con tanto di carta e marchio ufficiali

Come vi dicevo, c’è stato un amico che, fuori regione (e ben conoscendo la buona Fontina) ha dovuto comprarne una fetta per cucinare un piatto tipico della Vallée. Così ha scritto dopo averla scartata e assaggiata: “Qualcuno sa spiegarmi… Mentre in Valle d’Aosta per il MODON D’OR fanno passerella politici e non, in Piemonte, un valdostano vuole cucinare per amici la Soupetta di Cogne. Dopo essermi procurato le spezie giuste, mi fermo in un negozio dove vendono esclusivamente prodotti di marca, mi avvicino al bancone dei formaggi che trovo veramente ben fornito, si presenta una commessa che mi domanda: Desidera? Vorrei della Fontina! La vuole di Aosta o quella dolce? La vorrei di Aosta! La commessa ne prende un pezzo ed io lo compro tutto, lei lo incarta e me lo porge, la pago €. 16,90 al kg. (per informazione la Fontina dolce si chiama Fontella). Arrivo a casa di amici, scarto la Fontina, l’assaggio, amara come il fiele. Nella speranza che qualcuno, guardando le foto sappia spiegarmi di cosa si tratta, ricordo che la Fontina dovrebbe essere il nostro fiore all’occhiello e ambasciatrice della Valle al di fuori dei nostri confini, saluto. Un valdostano amareggiato “in tutti i sensi” Ps. la crosta non l’ho grattata io.

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Fontina DOP e DOP alpeggio in vendita a Cheese – Bra (CN)

A questo punto le considerazioni da fare sarebbero molte. La prima è che, appena fuori valle, i prezzi lievitano tantissimo. Sapete che in Val d’Aosta in media la trovate a 10-12 euro al kg? Al caseificio così come dal privato, anche quelle veramente buone, così buone che viene spontaneo dire al produttore: “Te la pago di più perché non è giusto che la vendi ad un prezzo di una toma qualsiasi!“.

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Fontine e tome valdostane – Condove (TO)

Ho fatto un esperimento ed ho provato a chiedere agli amici on-line se comprano Fontina, dove e come la giudicano. Vi copio un po’ dei loro commenti. “Acquistata sempre facendo attenzione al marchio del consorzio sulla crosta. Poi quando ho tempo, da ottobre in poi, cerco di andare a trovarmi i produttori/clienti e lì il profumo e il gusto cambia con i fiori di alpeggio. Non tutta la fontina è uguale. E da un produttore all’altro cambia un po’. Il consorzio garantisce un prodotto conforme.” “Io Fontina buona qua in Piemonte non ne ho quasi mai trovata… spesso e volentieri è amara…“. “Buona quella di alpeggio e quella di caseificio acquistata in Valle, fuori dalla Valle quella dei supermercati ha poco sapore, buona quella dei piccoli negozi specializzati in formaggi.” “Buona solamente quando la comperi in Vallée. Diversamente è sempre amara.” “La sua bontà è direttamente proporzionale al prezzo, sovente prendo quella bio al Naturasì di Pinerolo, la pago 21 euro al kg ed è molto gustosa, mi è capitata di prenderla al Unes di Villar Perosa ad un costo decisamente inferiore, ma di fontina aveva solo l’etichetta.” Una voce dalla Toscana: “La fontina fa schifo… vai nei supermercati e non sa di nulla… se vai in da un casaro dove nasce e dove la fanno davvero è fantastica ragion per cui vai a sapere che ci mandano qui… una volta ad Aosta c’avrei preso l’indigestione, ce la portò un vecchietto che teneva le mucche, avrei mangiato anche la carta!” Dalla Lombardia: “Qui da noi, nei supermercati, non sa di niente e costa cara.” Altri amici invece hanno risposto indicando i nomi dei produttori da cui vanno direttamente a fornirsi, oppure la acquistano in occasione della Fiera di Sant’Orso.

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La Fontina è una sola… ed essendo una DOP non può essere fatta altrove! – Coazze (TO)

Aggiungo qualche mia esperienza personale. Il consumatore deve sempre fare ben attenzione, perché spesso viene spacciato per Fontina… del formaggio che Fontina non è! Quante volte nelle fiere mi è capitato di vedere delle “fontine” di chissà dove, ma sicuramente non valdostane!

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Parmigiano valdostano?? – Lanzo (TO)

Il plagio e i tarocchi colpiscono ogni formaggio, non ne è vittima solo la Fontina. Nelle fiere davvero si può trovare di tutto. Non è detto che il gusto sia cattivo, ma se vogliamo un certo prodotto, dobbiamo conoscerne le caratteristiche. Soprattutto poi non mi puoi vendere ad un certo prezzo un formaggio che non è quello autentico.

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Toma “fontinata” – Luserna San Giovanni (TO)

Nel caso della Fontina però, se compriamo un formaggio con un marchio, una DOP, vorremmo che sia buono! Probabilmente ci sono “tome fontinate” (in questo caso penso sia ammesso chiamarle così, sappiamo che stiamo comprando una toma prodotta con il metodo della Fontina, ma non rispettando il disciplinare della DOP e l’origine probabilmente non sarà valdostana) più buone di certa Fontina che si trova in giro! Per completezza di informazione, il Fontal è un formaggio industriale che non ha niente a vedere con la Fontina, con la sua lavorazione e con la Val d’Aosta (qui per saperne di più sul Fontal).

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Stagionatura a Merdeux – St.Rhemy-en-Bosses (AO)

I controlli in alpeggio sono molto rigorosi, l’ho sentito dire e ripetere in ogni alpeggio dove sono stata. Lo sono per tutti i formaggi, ma in particolar modo per la Fontina. Potremmo dire che ciò sia giusto, perché si tratta di una DOP, di quel fiore all’occhiello di cui si parlava prima, di quell’ambasciatrice della Val d’Aosta nel resto d’Italia, del mondo. Ma forse bisognerebbe essere più rigorosi nel resto della filiera, non solo in alpeggio! Perché sono stata in un alpeggio dove ho assaggiato un formaggio meraviglioso che non solo non può più essere chiamato Fontina (anche se era nato come tale) perché viene lasciato stagionare “abbandonato” in alpeggio… Ma non può nemmeno essere venduto, tant’è vero che l’alpigiano deve mettere il cartello “uso personale” allo scaffale dove lo tiene (andate a leggere qui).

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Fontina in vendita a Cheese – Bra (CN)

Poi però, anche in manifestazioni “di settore” troviamo delle Fontine che hanno più di un anno e che sono state confezionate e tenute sottovuoto (per quanto tempo??), come si può vedere nell’immagine sopra. E questo è il meno, tornando alla Fontina con la carta “ufficiale”, ma con la crosta tagliata dell’amico di cui sopra. E poi, per favore, rendetela più riconoscibile, più tracciabile. Tolta la placchetta dove c’è il numero del caseificio dov’è stata fatta (che poi lo può capire solo un addetto ai lavori, facendo una ricerca), il consumatore come fa a sapere se viene dal caseificio, dall’azienda agricola, all’alpeggio? Penso che in molti sarebbero disposti a pagare qualche euro in più al chilo una buona Fontina di tizio o di caio, trovandola in Piemonte o in Lombardia o in Lazio. Poi… se non è buona, so chi l’ha fatta e magari gli scrivo anche due righe attraverso internet!

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C’è scritto Fontina, ma poi si vende un po’ di tutto… – Luserna San Giovanni (TO)

Non sono così ingenua da non sapere/immaginare cosa ci sia dietro, è stato un discorso ricorrente negli alpeggi quest’estate. Ma che senso ha tenere i prezzi uniformi verso il basso? Fino a quando reggerà questo sistema? Fino a quando reggeranno i piccoli allevatori di montagna di questa regione? E soprattutto, che senso ha mandare in giro nella grande distribuzione Fontina di livello medio-basso, insapore, gommosa, per non parlare di tutta quella amara?? Pensate che c’è addirittura gente che pensa che la Fontina debba essere amara!!!!! Ci sarà sempre differenza tra un formaggio d’alpeggio e uno di caseificio, che si chiami Fontina, Asiago, Montasio o quel che è… Il consumatore deve essere consapevole e informato, deve saper scegliere e cercare, ma non deve nemmeno essere imbrogliato quando paga anche caro un formaggio marchiato, che dovrebbe avere certe caratteristiche garantite. Buon appetito a tutti…

 

Incontriamoci di persona!

Cari amici, il mondo virtuale mi sta un po’ stufando… leggo tanta disinformazione, che ottiene più ascolto degli articoli seri. Inoltre, ho un paio di argomenti che mi piacerebbe tanto discutere con voi, ma purtroppo “…è meglio non parlarne, perché non si sa mai, le conseguenze…“. Così è la vita, non crediate che il mondo degli allevatori sia la favoletta di Heidi. Vi dico soltanto che la burocrazia affligge tutti i settori, ma più che mai manda fuori dai gangheri quando va a toccare un mestiere così concreto come quello di chi è impegnato dal mattino alla sera per seguire i propri animali e proprio non riesce a capire chi e come, in qualche ufficio, riesca ad inventarsi certe “leggi”.

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Così passa la voglia di aggiornare il blog, se non posso dire quello che penso… Ma non passa la voglia di incontrare i miei amici e i miei lettori, vi garantisco che faccia a faccia vi parlo di qualunque cosa e rispondo a tutte le vostre domande. Poi sarebbe anche un bel modo per farci gli auguri di persona e non solo dietro ad uno schermo (del pc o del telefono). Quindi, questo sabato, 16 dicembre 2017, alle ore 17:00 vi aspetto nella Biblioteca Comunale di Cumiana, il mio paese. Ci saremo io con “Capre 2.0”, Paola Giacomini con “Sentieri da lupi” e i formaggi dell’Azienda Agricola di Matteo Faion. Tra l’altro, proprio in quel giorno, ci saranno spettacoli e animazioni per le strade del paese. A presto allora!

E’ inverno e nevica

Non so voi, ma a me era quasi venuta la paura di non vedere più l’inverno, le stagioni, la neve. Temevo che mi sarebbero toccati anni di clima anomalo, giornate in cui stare in camicia anche a gennaio o a dicembre. Ma poi invece…

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Nevicata del 1 dicembre, Tussiot – Cumiana (TO)

La prima nevicata è arrivata all’inizio del mese ed ha imbiancato le vallate del Cuneese e del Torinese, arrivando anche in pianura. Che sollievo per le scorte idriche, per i boschi martoriati dagli incendi e per quelli dove i piromani ancora si accanivano ad innescare nuovi fuochi!

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Rientro in stalla, Cumiana (TO)

Dalle mie parti la neve caduta non era stata eccessiva, poco più a monte si sfiorava il mezzo metro, ma da me era caduta anche pioggia, compattando la neve, che poco per volta si era anche sciolta dove batteva il sole. Così si riusciva anche ad andare al pascolo!

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La neve aveva schiacciato i rovi, così le capre si nutrivano ghiottamente delle foglie ancora verdi. Non erano giorni da fare le difficili e le schizzinose, qualunque cosa era appetibile in questi giorni di magra: felci, foglie di frassino ormai secche, cadute a terra da settimane, piccoli ciuffetti di erba già verde grazie all’umidità della pioggia e della neve.

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Pascoli aridi imbiancati da una spolverata di neve, Porliod – Nus (AO)

Ma non dappertutto aveva nevicato. In Val d’Aosta per esempio la neve caduta era stata proprio solo una spolverata. Discorso turistico-sportivo a parte, per la montagna serviva comunque ben altro, specie per vallate come questa, abbastanza arida d’estate, ma dove l’agricoltura e la zootecnia di montagna si basano sull’irrigazione attraverso un fitto sistema di canali e ruscelli artificiali.

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La Combaz – Nus (AO)

Un inverno con solo freddo, ma scarse precipitazioni, sarebbe stato un vero e proprio disastro, dopo la siccità che già aveva compromesso l’estate e l’autunno. Stagione d’alpeggio breve, scorte di fieno inferiori alla norma, zero termico ad alta quota, con i ghiacciai che si sciolgono sempre più, estate dopo estate. Guai se fosse mancata anche l’acqua per l’anno successivo!

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Inizia la nevicata, Petit Fénis – Nus (AO)

Ma poi ecco che, ieri mattina, pur con una temperatura abbastanza bassa, inizia a nevicare: è neve finissima, veri e propri cristalli, con tutti i loro aghetti e disegni diversi l’uno dall’altro. Sembra farina che viene giù dal cielo, pare incredibile che possa creare uno strato spesso, tanto è leggera e impalpabile.

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Tra le vecchie case, Petit Fénis – Nus (AO)

Pian piano la neve va a coprire tutto, case abitate e case abbandonate. Copre i muri crollati, porta indietro nel tempo con la sua magia. E’ vero, tra non molto sarà tutto più complicato, quassù, ma è impossibile non lasciarsi rapire dalla sua magia.

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Petit Fénis – Nus (AO)

La nevicata va avanti, aumenta d’intensità, copre tutto ed è inverno. Si fanno i lavori inderogabili e poi ci si chiude in casa con la stufa accesa. Poi ci sono tutti gli altri, quelli che devono andare altrove, devono mettersi in viaggio, e allora protestano perché le strade sono difficili da percorrere… ma siamo d’inverno e siamo in montagna. La natura, quando si mette d’impegno, si fa rispettare e cerca di insegnare anche all’uomo del XXI secolo i suoi giusti ritmi. D’inverno tutto si ferma, d’inverno tutto riposa sotto il candido manto.

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Si porta il fieno in stalla, Petit Fénis – Nus (AO)

Non è solo tutta poesia: non sempre le stalle sono tutte vicine a casa, non sempre il fienile è adiacente, così i “due passi” con la balletta di fieno in quei momenti si fanno più impegnativi. Ma fin quando c’è fieno, gli animali stanno bene e c’è la salute anche per l’allevatore, si fa anche questo. Vivere e lavorare in montagna è diverso dalle grandi stalle di pianura…

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Vitelli di razza valdostana, Petit Fénis – Nus (AO)

In stalla si sta al caldo, non ci si preoccupa minimamente di quel che accade all’aperto. Tanto il fieno nelle mangiatoie arriva come al solito, al massimo si protesta con muggiti e belati se la neve complica il lavoro fuori e c’è qualche slittamento di orario.

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Dopo circa 10 ore di nevicata, Petit Fénis – Nus (AO)

…e la neve intanto si accumula… si affanna a toglierla chi deve uscire con l’auto, magari per andare al lavoro. Per una volta forse invidiano gli allevatori, che invece sono lì che finiscono di mungere o di pulire la stalla. Beati loro che non devono muoversi di casa… Ma per loro non c’è busta paga a fine mese, non c’è domenica, non c’è giorno di festa…

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Ritiro serale del latte, Petit Fénis – Nus (AO)

Per lavoro deve anche passare il camion del latte, al mattino e alla sera, per portare i bidoni in caseificio, dove subito inizierà la lavorazione della Fontina.

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Pulizia della strada con la fresa, Petit Fénis – Nus (AO)

I mezzi fanno il possibile per mantenere aperte le strade, ma la nevicata continua e, il mattino dopo, nevica ancora. C’è chi si lamenta, ma penso sia materialmente impossibile, con una precipitazione così intensa e con strade dallo sviluppo così esteso come quelle dei comuni di montagna, togliere ogni singolo fiocco nel momento in cui tocca terra!! Anzi, tanto di cappello a quelle persone che hanno lavorato notte e giorno per cercare di pulire le strade, talvolta trovando come ostacolo i mezzi di chi si è fatto cogliere impreparato, senza mezzi e attrezzature idonee alla stagione e alla neve.

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Il villaggio al mattino presto, Petit Fénis – Nus (AO)

Ho pubblicato queste foto su Facebook, dove le immagini romantiche vanno di pari passo con le polemiche. Un’amica mi ha raccontato una storia che mi sembra giusto condividere anche con tutti voi. Scrive Augusta: “Era il 1986, fine gennaio inizio febbraio, in una frazione di un comune della bassa valle (non faccio nomi perché mi sembra più corretto) vivevano 4 famiglie, in quei giorni comincia a nevicare, lì sono quasi 1500 metri la neve ammucchia, si pala ma ne viene tanta…

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Tra le “vie” del villaggio, Petit Fénis – Nus (AO)

La strada asfaltata penso non arrivasse proprio ancora vicino alle case. Il comune è vasto e i soccorritori e volontari non arrivano. La frazione è isolata, ci si tira su le maniche e si pala. Sembra andar abbastanza bene, se non che un anziano muore… poverino… ma questi non si perdono d’animo, si sistema il nonnino in una stanza che fa da camera ardente, e si organizza i lavori, ci si aiuta a pulire stradine per andare nelle stalle dar mangiare alle bestie, pulire con le carriole il letame mungere, andare nei fienili, preparare il fieno… A quei tempi il fieno non era imballato, nel fienile c’era la “biesta” e per portarlo in stalla si usavano dei teli con delle corde negli angoli, si legavano dei mucchi che poi venivano portati direttamente nelle mangiatoie e slegati. Comunque senza perdersi d’animo c’era chi accudiva le stalle chi cucinava prodotti che avevano in casa.

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La parte non abitata del villaggio, Petit Fénis – Nus (AO)

Sicuramente non erano senza scorte di patate farina salumi, perché era febbraio e a dicembre avevano tutti lavorato il maiale. Intanto continuava a nevicare e si palava…
Alla sera dopo cena si passava dal nonnino per una corona. Un paio d’ore e poco più di riposo e si ricominciava, le giornate passavano così e in quella situazione ne passarono tre sicuro, forse quattro o addirittura cinque, fino a che i volontari del Comune arrivarono in soccorso.
Io la storia l’ho sentita raccontare, ma senza lamentele, semplicemente come un momento che la natura e la vita portavano a vivere, “quasi” una normalità. Adesso sarebbe uno scandalo roba da denunce, pagine di giornali, servizi tv ecc ecc ….
E forse… concludete voi.

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Giornate difficili per tutti gli animali selvatici, Petit Fénis – Nus (AO)

Direi che non c’è altro da aggiungere a questa bella storia che mi ha scritto/raccontato Augusta Agnesod. qui nevica ancora, ma oggi molto meno intensamente di ieri. Ormai sono 36 ore, ma non c’è da stupirsene. E’ inverno, quello vero, come ai vecchi tempi. Abbiamo perso l’abitudine, ormai vogliamo che sia tutto ai nostri comandi, la neve solo per andare a sciare, l’acqua che scorra infinitamente dai nostri rubinetti, le strade sempre libere per permetterci di correre freneticamente qua e là per lavoro e per piacere.