La passione per il latte e i formaggi

Tutti gli allevatori mi parlano di passione, descrivendo il loro lavoro, ma andando a trovare Fulvio Marcoz ho incontrato una sfumatura particolare, quella legata alla lavorazione del latte. Mi ha accompagnata fin lassù l’amico Renzino, questo è l’alpeggio dove manda i suoi animali in alpeggio.

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Un saluto ai propri capi mandati in alpeggio per l’estate – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

La sua compagnia è stata per me un ottimo aiuto, sia per la bella chiacchierata, sia per gli spunti che sono poi emersi parlando con Fulvio e Paola. Renzino è allevatore, ma anche educatore all’Institut Agricole, mi racconta di giovani che vorrebbero intraprendere questa strada pur non avendone le origini e di altri che invece portano avanti la tradizione di famiglia. Parliamo anche della necessità di valorizzare le produzioni, i formaggi, ma anche la carne degli animali allevati in Val d’Aosta, che vendono (s)venduti a poco prezzo.

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Pulizia della casera – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

La chiacchierata con Fulvio è stata molto interessante. Quando siamo arrivati, stava pulendo il caseificio dopo aver ultimato la lavorazione delle Fontine. “Giù conferiamo il latte al caseificio, qui lo lavoriamo direttamente. La passione è fare bene il lavoro, per fare bene le Fontine, è questa la tua vera rendita. Io ho più la passione per la Fontina che per andare al pascolo. Anche vendere è bello, raccontare il tuo prodotto, solo che qui praticamente non lo puoi fare…

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Fontine fresche nella stagionatura – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

I locali sono nuovi, ristrutturati, mi faccio spiegare quali sono i problemi. “I locali sono belli, anche se la vecchia cantina che c’era prima era meglio, per il formaggio. E’ stato un delitto buttare giù tutto e fare la cantina in cemento. Non è abbastanza fresca. Comunque non potrei vendere se non la forma intera. Se taglio, dovrei mettere i pezzi sottovuoto. Le Fontine poi devono stagionare 90 giorni per essere vendute, quindi le tengo qui una settimana e poi le porto alla stagionatura del consorzio. Qualcuna però la tengo per me.

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Formaggi “speciali”… solo ad uso personale!

C’è uno scaffale speciale, nella cantina, separato da quello delle Fontine. “Un anno ho provato a lasciare qui delle Fontine prima di scendere, poi l’anno dopo le ho ritrovate tutte coperte di queste muffe particolari.” Fulvio taglia una bella fetta, più che un semplice assaggio, e me la porge. Ovviamente non può essere chiamata Fontina, ma è un formaggio davvero delizioso. Il sapore è particolare, la pasta si scioglie in bocca, una meraviglia! “Ma non posso venderle. L’asl me lo vieta! Mi hanno fatto mettere il cartello che sono solo ad uso personale, devono essere separate dai formaggi in stagionatura.

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I pascoli sopra all’alpeggio – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Si tratta di Fontine stagionate, che per vari mesi non sono state né girate, né spazzolate. Niente altro. Penso a certi formaggi con le croste coperte di acari o muffe di ogni tipo, che ho visto vendere anche sulle fiere. “Non possiamo fare neanche i freschi, ci vorrebbe un altro locale a parte. Ormai comunque è difficile che si faccia la ricotta in alpeggio, il gas costa caro per scaldare una caldaia da 500 litri! Era diverso quando usavi il fuoco a legna… Prima della ricotta, si tirava via la brossa, con cui si faceva il burro. La ricotta senza togliere la brossa viene più grassa.

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Ottimi pascoli a monte della Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Faccio la ricotta per noi una volta alla settimana, serve anche per sterilizzare la caldaia. Una volta nella casera non c’era l’acqua, si lavava tutto con il siero che avanza dopo che si toglie la ricotta, è ottimo per pulire.” Fulvio mi racconta molte altre cose sui formaggi, ma conservo le migliori per il libro che uscirà il prossimo anno!

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Il primo tramuto e il vallone di Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Gli animali, a parte pochi capi sopra all’alpeggio, sono al pascolo molto più lontano. “Quando saliamo veniamo direttamente qui, il primo tramuto ha le case tutte distrutte e non c’è la strada. Riusciamo a salire con i camion fin qui sotto. Giù non vado al pascolo, quindi non si riesce a salire a piedi, gli animali non sono abituati a camminare. Un anno siamo scesi a piedi di qui fino a Gignod perché aveva nevicato.

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Dall’alpeggio si sale al Rifugio Frassati, gestito da volontari. Il luogo è frequentato, passano numerosi escursionisti. “Passa anche la gara, il Tor des geants. Sono diventato amico di uno spagnolo, viene a trovarmi tutti gli anni con la famiglia dopo la gara. Passano soprattutto stranieri che fanno la traversata, Francesi, Svizzeri. Mi chiedono il latte, da loro negli alpeggi si compra il latte da bere fresco. Qui non ci lasciano vendere nemmeno la ricotta…

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Gli animali pian piano risalgono dai pascoli bassi dove si trovavano. Fulvio e Paola sono aiutati da operai, la figlia è rimasta in fondovalle, lavora e bada ai manzi che non sono ancora stati portati in alpeggio. “Le mettiamo in stalla, poi si munge alle 3. Quando hanno mangiato due ore, due ore e mezza, le mucche sono piene. Dopo la mungitura si fanno di nuovo uscire al pascolo.

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Sono 27 anni che faccio questo mestiere. Qui l’alpeggio è comunale, in affitto. Da una ventina d’anni come operai si trovano quasi solo più stranieri. In Val d’Aosta ci sono tanti Marocchini, ci troviamo bene perché sono mussulmani e non bevono alcool!

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Canaletta per la fertirrigazione – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Con le macchine è un po’ cambiato, comunque di personale ce ne vuole tanto. Mungiamo un po’ a mano, un po’ a macchina. Con 100 mucche ci vanno 5 persone a mungere, poi uno pulisce la stalla, l’altro va al pascolo, l’altro fa i ruscelli… Una volta c’era una cura particolare, ancora adesso vedi i segni, ogni 10 metri c’era un ruscello per mettere il letame. Adesso non è più così. In qualche posto usano anche la botte spandiletame.

4 Replies to “La passione per il latte e i formaggi”

  1. Je voudrais contacter Fulvio (besoin de fromages pour une soirée sur le val d’Aoste que je présente chez moi en Belgique)
    Claude Lambin (sénateur sur le Tor). Gratie mille

    "Mi piace"

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