Le radici profonde impongono di mantenere il territorio

Dopo tante nuove esplorazioni, è venuta per me l’ora di qualche “ritorno”. Ero già stata a Buthier anni fa, in compagnia degli amici Renata e Bruno, per far visita a René in alpeggio (qui e qui avevo parlato di quelle giornate). Nonostante qualche difficoltà nella comunicazione (i telefoni spesso in montagna non prendono), riesco ad avvisare René. Sta per spostarsi nella Tsa, il tramuto a quota maggiore, lassù proprio non c’è modo di telefonare, comunque lui non scende mai, quindi qualunque giorno poteva andar bene, l’avrei sicuramente trovato.

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La mandria dell’az.agr. Verney – Buthier, Gignod (AO)

Parto al mattino presto, lungo la strada per arrivare al primo tramuto, incontro una mandria diretta verso i pascoli, condotta da un uomo e un bambino. Ne approfitto per scattare qualche foto, la luce è cambiata, i temporali violenti del pomeriggio precedente hanno segnato il confine tra le calde giornate afose e quell’aria con i raggi del sole più obliqui che lentamente porterà all’autunno. Certo, siamo solo al mese di luglio, ci saranno ancora giornate calde, ma ogni anno c’è quel momento in cui si gira pagina, cambiala luce, le temperature, l’atmosfera. Roberto, il guardiano delle vacche, mi spiega la strada da percorrere.

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Il vallone della Tsa de l’Ars – Gignod (AO)

Sono passati solo due anni, ma sono stata in così tante vallate, nel frattempo… Quando però mi trovo sul posto, ricordo luoghi e percorso, così arrivo senza problemi al tramuto di Ars, poi di lì proseguo a piedi nel vallone. La volta scorsa l’avevo visto con le nuvole e la pioggia, nel mese di giugno, quando c’era ancora qualche chiazza di neve e l’erba stava appena spuntando.

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Pulsatille e genziane – Tsa de l’Ars, Gignod (AO)

Questa volta invece le pulsatille sono già sfiorite, i mirtilli iniziano a maturare e centinaia di genziane purpuree sono in boccio. I pascoli sono verdi, qui la siccità sembra essersi fatta sentire meno, ma l’erba è bassa come un po’ dovunque quest’anno. Non sento le campane e non vedo gli animali, eppure dovrebbero essere qui…

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Tsa de l’Ars, Gignod (AO)

La mandria la vedo solo quando arrivo alla Tsa, è al pascolo più in alto. “Quando sono venuto qui, non ero ancora proprietario, poi i cugini hanno smesso e abbiamo comprato noi. E’ stato un colpo di fortuna… Abbiamo approfittato del fatto che all’epoca stanziavano il 75% di contributo per aggiustare le baite, così abbiamo rifatto i due tramuti più malmessi“, mi racconterà René.

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René e Didier – Tsa de l’Ars, Gignod (AO)

E’ al pascolo con il nipote Didier, figlio di una sorella. “Subito non ti ho conosciuta. Ho detto a lui: “E’ una che conosce le bestie…” Qui turisti non ne passano, vanno nell’altro vallone, dove c’è il rifugio Chaligne. Quest’anno c’è anche lui, ha fatto tre anni l’Institut, poi ha lavorato un anno, vorrebbe fare questo mestiere, ma si sa come sono i genitori… sono protettivi, vorrebbero che facesse altro!

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Tsa de l’Ars, Gignod (AO)

Oggi è difficile fare questo lavoro, ci sono troppi costi. La vera azienda di montagna aveva al massimo dieci vacche in lattazione e avevi già lavoro a sufficienza. Adesso devi avere più animali, prendere operai, hai tante spese… La politica doveva contribuire a mantenere le piccole aziende, invece le ha fatte chiudere. Erano quelle che mantenevano il territorio! Hanno rovinato il sistema… Hanno contribuito all’abbandono della montagna e adesso si lamentano che non ci sono più i ruscelli, il bosco non è curato, i pascoli si chiudono, la montagna frana… Invece di creare tante squadre forestali, che poi sono fallite, bisognava far vivere le piccole aziende!

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Renè e i suoi animali – Tsa de l’Ars, Gignod (AO)

René dà il sale alle vacche ad una ad una, una manciata in bocca, a mano a mano che vengono a chiederlo: “Così è più facile gestirle…” Nonostante i soli cinquant’anni di età, può già fare dei confronti tra il passato e la situazione attuale: “Ho visto tanti cambiamenti. Prima c’erano operai valdostani, man mano sono invecchiati, c’era ancora qualche giovane che andava a fare le stagioni, ma dopo un paio di anni si metteva in proprio. Dall’88-89 hanno iniziato ad arrivare i marocchini, poi albanesi, adesso anche rumeni. Gli alpeggi non sono più mantenuti come una volta, la manodopera costa, poi non è nata sul territorio, i lavori non li sa fare, non li capisce fino in fondo.

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Fontine e formaggio della lavorazione mattutina – Tsa de l’Ars, Gignod (AO)

E’ cambiato il sistema di lavorare. Adesso ci sono le mungitrici, una volta bastava che il secchio per mungere fosse ben pulito. Le fontine le faccio solo nei due tramuti alti, altrimenti vendo il latte, come d’inverno. Anche le fontine le vendo “bianche” allo stesso privato che mi prende il latte. Prendo 55 centesimi del latte in alpeggio, 52 quando sono giù. Forse a qualcuno sembrerà una bella cifra, ma noi abbiamo più costi degli allevatori di pianura… Uno studio realizzato dall’Institut aveva dimostrato che, per produrre il nostro latte, i costi di produzione sarebbero 72 centesimi al litro, calcolando tutto!

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Rientro alla Tsa de l’Ars, Gignod (AO)

Le vacche decidono da sole di scendere verso l’alpeggio. Le seguiamo, poi proseguiremo la chiacchierata una volta che saranno state legate al loro posto. “Le soddisfazioni vengono dal fatto che siamo nati qui e le radici profonde ci impongono di mantenere il territorio. Poi c’è la passione per la razza… Le Pezzate rosse danno più latte, sono docili, ma le nere…

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Tsa de l’Ars, Gignod (AO)

Specie quando ero più giovane, c’era la passione nel portarle alle battaglie. Era anche un modo di far vedere il valore della tua mandria. Una volta le battaglie si facevano quando si portavano in montagna, o in primavera nei villaggi. Si scommetteva qualcosa, del vino… Era un modo per stare insieme e fare festa. Deve esserci più sportività, accettare le sconfitte e non andare alle stelle quando vinci. Anche in questo è cambiato tutto… C’è gente che tiene le nere solo per hobby, comprano le bestie che hanno vinto, le tengono giù in fondovalle. L’allevatore invece ha la soddisfazione di tirarsi su la reina mentre fa il suo mestiere in alpeggio.

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Valdostana castana e pezzata rossa – Tsa de l’Ars, Gignod (AO) 

Il tempo sta cambiando, l’aria si fa più fredda, le previsioni annunciano nuovi temporali nel primo pomeriggio (in realtà bisognerà poi attendere la sera), così faccio ancora qualche domanda a René, poi mi affretto a rientrare, mentre lui e i nipoti (c’è anche un fratello di Didier, che però non era salito con la mandria al mattino) vanno a tirare i fili per il pascolo serale. Mi chiede anche lui delle informazioni sugli alpeggi delle mie vallate: “Ogni tanto mi manca non avere del tempo libero per poter vedere altri posti… ma il lavoro è questo.

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Senza la strada non sarei venuto

Rimbalzando da una parte all’altra della Vallée, mi imbatto in storie d’alpeggio che toccano tematiche di vario tipo, non solo strettamente connesse alla zootecnia o alla caseificazione. Il “problema” delle piste agro-silvo-pastorali non è un argomento inedito, io l’ultima volta lo avevo trattato qui sul mio vecchio blog. Salendo a Comboé sapevo che sarebbe stato uno degli argomenti della chiacchierata con Stefano, il conduttore dell’alpeggio.

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La conca di Comboé – Charvensod, AO

Mi piace camminare in montagna, ma dovendo raggiungere gli alpeggi per intervistare gli allevatori, sono spesso costretta a farlo in auto, altrimenti arriverei a destinazione quando la gente ha già chiuso gli animali in stalla e si prepara a pranzare. Gli orari della Val d’Aosta sono questi, nel primo pomeriggio ci si riposa, per poi iniziare a mungere verso le 15. Per arrivare a Comboé Stefano mi aveva spiegato che, avendo il permesso della Forestale, potevo arrivare fino alla sbarra e quindi proseguire a piedi. La strada che mi sono trovata a percorrere è ben fatta, forse appena un po’ ripida in un tratto. A distanza di una decina di anni dalla sua realizzazione, è ben inserita nel paesaggio. Eppure questi erano stati i toni, ai tempi della sua realizzazione. Qui il sito di chi si opponeva alla strada.

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La gente comunque può solo venire su a piedi, chi vuole può fare il vecchio sentiero che incrocia la strada. C’è la sbarra e nessuno può salire in auto. Comunque la maggior parte della gente che viene qui arriva da Pila. Prendono la funivia e poi tagliano in qua, è la via più comoda. Sono tre anni che ho affittato questo alpeggio, senza la strada non l’avrei preso. Porto giù 50-60 fontine alla settimana, senza strada al giorno d’oggi sarebbe stato affittato da qualcuno che non lavora il latte. Poi noi facciamo anche andare avanti l’azienda in fondovalle, si scende al mattino e si sale la sera per fare i fieni. Dopo aver fatto la pista hanno anche ristrutturato i due tramuti qui a Comboé, realizzato la centralina idroelettrica e predisposto l’impianto di irrigazione. E’ vero, adesso siamo anche abituati alle comodità… ma chi lo farebbe ancora, a piedi, dal Chamolè, con i muli? Oppure l’elicottero, ma sono costi!

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Stefano è al pascolo, ho salutato velocemente il resto della famiglia passando accanto all’alpeggio. Sono appena saliti a quello che è il tramuto più alto nei giorni precedenti. “Qui è un alpeggio a conduzione famigliare, io, la moglie, i tre figli, due sono già più grandi e danno una mano. Poi abbiamo un aiutante. Per queste transumanze vengono anche amici e parenti a dare una mano, è un grosso aiuto! I figli sembra abbiano intenzione di proseguire il mestiere, non so se sia un bene o un male…

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Il rapporto con gli animali – Comboé, Charvensod (AO)

Non potevo trovare un interlocutore migliore: Stefano è un buon narratore, inoltre conosce già i miei libri. E’ amareggiato per la chiusura del blog, ma gli spiego che da qualche settimana mi sono “trasferita” qui. Ci saranno poi tante cose da leggere a fine stagione, quando si rientrerà in cascina. “Mi piace metterli lì alla sera e leggere qualcosa, poi io ho anche la passione per le pecore, le avevo, ma ho dovuto venderle.

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La parte alta del vallone di Comboé – Charvensod (AO)

La paura è che la stagione sia breve, l’erba è bassa, ce n’è poca, appena ci si allontana dall’acqua è già secca, bruciata dal sole e dal vento. “Speriamo piova un po’, anche se ormai quello che c’è… c’è! Ma almeno proprio da non far seccare tutto!

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Abbeverata nel vallone di Comboé – Charvensod (AO)

E’ un piacere qui vederle bere ai ruscelli. Prima andavo in un alpeggio sotto lo Zerbion dove di acqua ce n’era proprio poca, solo nelle vasche vicino alle case, Lì salivamo con 70, 80 vacche.

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Stefano e la sua mandria – vallone di Comboé – Charvensod (AO)

Io sono partito da niente, il nonno aveva le bestie, ma i miei genitori lavoravano in fabbrica. A 14 anni ho iniziato ad andare a fare la stagione dove mio nonno mandava le bestie. Ho fatto 11 anni lì, poi 4 dalla famiglia di mia moglie, dopo ci siamo tolti e siamo andati per conto nostro, 9 anni sullo Zerbion e dopo abbiamo partecipato al’appalto qui. Sono partito proprio da zero, prendevo delle mucche per lo svernamento, le tenevo in stalle vecchie, 6-7 stalle, tutte da pulire con la carriola. Mi piaceva anche uscire e far festa, tornavo, mi cambiavo e andavo direttamente in stalla!

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Bagno di polvere e prove di battaglia – Vallone di Comboé, Charvendod (AO)

Quando sei stanco vai in stalla, le vedi coricate sulla paglia e ti passa tutto. Per esempio quando vai ad Aosta e passi la giornata negli uffici, torni a casa che hai mal di testa… La soddisfazione è fare quello che ti piace, lo dico sempre ai figli, se fai quello che ti piace, affronti tutte le difficoltà.

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Chiacchiera, Stefano, mi racconta la storia di questo vallone così conosciuto in Val d’Aosta, meta di escursioni estive. Lui è della bassa valle, ma si è trasferito qui per l’estate, essendo riuscito ad aggiudicarsi l’appalto. Questo alpeggio è migliore di quello che utilizzava prima. “Nella bassa valle, io sono di Champdepraz, gli alpeggi sono ancora più a conduzione famigliare. In media e alta valle invece molti hanno solo più gli operai in alpeggio, salgono a portare la spesa ogni tanto, poi scendono. Per me questo è uno schifo, scrivilo pure! Certo, se fossimo più gente, si potrebbe star dietro meglio a tutte le cose, i ruscelli, l’irrigazione. Ma intanto gli operai non stanno lì a curare il territorio. Fanno il lavoro, ma non c’è la passione.

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Rientro all’alpeggio, Comboé – Charvensod (AO)

Verso le 11 lentamente la mandria inizia a ritornare verso l’alpeggio. Le capre, che pascolavano lì vicino, non si vedono più, ma probabilmente sono già rientrate da sole. Ci va del tempo per tornare alle baite, poi man mano gli animali vengono fatti entrare nelle stalle e legati al loro posto.

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Affettuosità – Comboé, Charvensod (AO)

Quando hanno rifatto l’alpeggio, sotto il pavimento di legno della stalla hanno… trovato i resti di un morto! Non si è mai saputo chi fosse… hanno fatto indagini, ma niente. E’ seppellito al cimitero, c’è scritto “sconosciuto di Comboé”, c’è sempre qualcuno che lascia un fiore…

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Fontine, Comboé – Charvensod (AO)

Nelle mie intenzioni c’era l’idea di salire fino al lago sovrastante la conca, ma la chiacchierata è andata per le lunghe, Stefano e Tiziana insistono perché io mi fermi a pranzo con loro. Per fortuna ho accettato, perché mentre finivamo di pranzare è arrivato un temporale con tanto di tuoni, che finalmente ha interrotto la siccità. “I formaggi li fa Tiziana, Fontine e formaggi misti di capra. Le donne sono quelle che fanno e disfano la famiglia, io posso dire di aver trovato l’America con lei! Non è una “velocista”, ma non molla mai. Sarei perso, senza di lei!

La gente apprezza che ci sia più scelta

Ci sono giovani che continuano la tradizione e altri che puntano sull’innovazione. Le scelte controcorrente possono essere criticate, ma l’importante è essere convinti delle proprie idee. Soprattutto sono importanti i risultati. Girando per gli alpeggi valdostani, sto pian piano comprendendo come la Fontina non sia un prodotto vendibile in loco, dato che richiede i 90 giorni di stagionatura. C’è chi le affianca il “formaggio valdostano” e chi fa scelte di altro tipo.

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Irrigazione in alpeggio – Veplace, Nus (AO)

Sono andata a trovare Luca e Lucrezia all’alpeggio Veplace sopra a Saint Barthelemy, nel comune di Nus. I cartelli lungo la strada indicano che è possibile, presso il loro punto vendita, acquistare diversi tipi di latticini. Arrivo in una rara giornata di nuvole basse e aria umida, la speranza per tutti è che porti pioggia, perché l’irrigazione da sola non basta a sconfiggere questa terribile siccità.

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Veplace, Nus (AO)

Veniamo qui da sette anni, prima non avevo montagne, mandavo via le bestie. Sono entrato che l’alpeggio era nuovo, non era mai stato affittato prima. Già i nonni avevano le bestie, da entrambe le parti. Giù avevo già l’azienda, mio papà aveva fatto la stalla nuova, io mi sono preso la grana dell’alpeggio. E’ un grosso impegno.

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Assortimento di formaggi, Az. agricola Elex – Nus (AO)

Facciamo ricotta, yogurt, burro di panna, reblec, tomini, tome semigrasse, tome alle erbe, al peperoncino, al ginepro. Non facciamo fontine, abbiamo deciso così, tanto la fanno tutti. E’ una scelta che funziona, abbiamo la nostra clientela e turisti d’estate qui in alpeggio. Nel mese di aprile abbiamo aperto il punto vendita in cascina, tre giorni alla settimana c’è mia mamma che lo tiene aperto. La gente apprezza che ci sia più scelta.

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Stagionatura dei formaggi –  Veplace, Nus (AO)

Qui è una zona abbastanza tranquilla, la gente viene a fare gite, passeggiate, è proprio questo che dà la qualità rispetto ad altre località. Lo scorso anno abbiamo fatto alpages ouverts e ci sono state circa 450 persone. E’ organizzato dall’AREV, loro fanno il pranzo, la carne, noi la polenta. Poi c’è la visita alla stalla, ai pascoli, si assiste alla caseificazione. Trovo che sia una festa molto positiva per far conoscere questo mondo, c’è sia gente della valle, del paese, sia turisti. Tutti gli anni noi comunque facciamo una festa, quest’anno sarà il 19 agosto. Pranzo con polenta e spezzatino, degustazione dei nostri prodotti, la ricotta pura o con i gusti, ecc.” (Se interessati, prenotate al 3355679031, affrettatevi!)

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Locale lavaggio bidoni – Veplace, Nus (AO)

Quello che serve per il nostro lavoro è… semplificare! Qui i muri sono del proprietario, io non poso fare chissà quali modifiche. Ogni volta che aggiungo un prodotto, una lavorazione, vengono i veterinari a fare un sopralluogo e spesso ci sono problemi. Sto su quattro mesi e ogni anno vengono a fare almeno 3 controlli. Adesso mi hanno fatto mettere dei teli di nylon contro le pareti della cantina… volevano che dessi il bianco! In cantina! Se non si semplifica, le piccole aziende non si tirano più fuori.

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Estrazione della cagliata – Veplace, Nus (AO)

A lavorare il latte c’è Lucrezia, la moglie di Luca. “Manca ancora tanta esperienza, ho molto da imparare! Mi ha insegnato suo papà, che ha lavorato anche come casaro in alpeggio e aveva vinto il premio per le Fontine.

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Luca e le sue reine – Veplace, Nus (AO)

La mandria è al pascolo più in alto con un aiutante, in stalla ci sono le reine, che verranno messe a pascolare separatamente. “Ho comunque vacche valdostane, anche se, non facendo fontina, non ho il vincolo della razza e potrei prenderne altre più produttive. Ci sto pensando… Le reine sono quel qualcosa in più che ti dà lo stimolo per andare avanti, per staccare un giorno. E’ un divertimento, una passione, un diversivo, una soddisfazione!

La soddisfazione è essere su tutti insieme

Continuano le mie interviste negli alpeggi della Val d’Aosta, con incontri uno più bello dell’altro, sorprese, chiacchierate… In modo simile a quel che già mi capitava in Piemonte, anche qui a poco a poco sta partendo quel meccanismo per cui in ogni alpeggio mi chiedono notizie su i “colleghi” che ho già incontrato, oppure mi fanno raccontare com’è un certo vallone, un alpeggio.

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Dopo aver scaricato i formaggi, gli asini risalgono in alpeggio – San Grato, Issime (AO)

Nel Vallone di San Grato ad Issime non ero mai stata. Siamo nella vallata di Gressoney, vallata walser, ripida, aspra, rocciosa, eppure ancora tenacemente utilizzata dall’uomo. A San Grato si arriva in auto solo avendo il permesso, altrimenti l’auto dev’essere lasciata molto più in basso, poi si può scegliere se salire lungo la pista forestale o seguendo i vecchi sentieri. Giunti in prossimità del villaggio, ecco un primo segno di come vengono ancora utilizzati qui gli alpeggi: dei giovani stanno scaricando dal basto degli asini diversi formaggi prodotti in qualche alpeggio della vallata. Poi il conducente riparte con i suoi animali.

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Arrivando a Töifi – Issime (AO)

Chiediamo indicazioni per l’alpeggio della famiglia Ronco: “Quale Ronco?“, il cognome dev’essere comune, da queste parti. Ci sono mandrie qua e là nelle vicinanze, ma alla fine ci viene indicato il posto che cerchiamo, in mezzo ad un pianoro. Gli animali sono ancora in stalla dopo la mungitura mattutina, in un recinto ci sono solo i vitelli, che ci osservano passare, guardandoci con curiosità.

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Uscita dalla stalla – Töifi – Issime (AO)

Nei pressi di una delle numerose baite in pietra, c’è un gruppo di persone in attesa. Avevo concordato la data per salire qui, ma non avevo saputo dire un’ora esatta, dato che non sapevo quanto tempo mi ci sarebbe voluto per arrivare. Alla fine eccomi lì, a ricevere una bella accoglienza calorosa. Prima un po’ di chiacchiere e un “giro dell’azienda”, mentre gli animali vengono messi al pascolo, poi l’intervista.

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L’interno di una delle stalle – Töifi – Issime (AO)

Le baite sono state ristrutturate, manca ancora la casera, infatti il latte viene provvisoriamente lavorato in un container. E’ Pierangelo a raccontare. “Sono edifici tradizionali e la soprintendenza mette numerosi vincoli, non si possono fare modifiche, bisogna mantenere le altezze, non si può cambiare l’esterno. Essere riusciti a ristrutturare è una gran cosa, anche perché adesso non ci sono più i contributi come una volta. Devi fare delle gran battaglie, con tutti i vincoli che ci sono, e le spese sono elevate.

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Töifi – Issime (AO)

Le baite sono piccole, la famiglia è numerosa. La vera abitazione è poco sotto, dove finisce una pista trattorabile realizzata in un secondo tempo rispetto alla strada. “La pista fino a San Grato l’anno fatta nel 2002, 2003. Noi è da generazioni che saliamo qui, il papà è nato nella baita qui sopra. Abbiamo fatto una piccola pista fino alla casa, serve anche per aggiustare le baite, portare i materiali, i mezzi. Nel tramuto sopra si va solo a piedi, con il cavallo. I trasporti con l’elicottero sono troppo cari. A casa abbiamo tanti fiori, le bambine ci tengono ad averli.

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Le sorelle Ronco fanno uscire le vacche dalle stalle – Töifi – Issime (AO)

L’alpeggio è a conduzione famigliare: “Non abbiamo operai, qui siamo dai nonni ai nipoti. Ho tre figlie, una studia giù all’università, agraria. L’altra va all’Institut Agricole e la piccola adesso dice che vorrà fare veterinaria.” E’ Anna, la moglie di Pierangelo, a prendere la parola: “Le soddisfazioni per noi vengono dal lavoro, ma anche dal fatto che siamo qui tutti insieme. I giovani potrebbero aver preso altre strade. D’estate stanno qui, non scendono mai. Forse perché già d’inverno sono fuori casa, dovendo studiare lontano. Le abbiamo portate su tutte da piccole, sono nate una a gennaio, l’altra a marzo, l’ultima a maggio, ma sono sempre venute su già la prima estate.

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Pierangelo nel caseificio, Töifi – Issime (AO)

Bisogna girare la produzione del mattino. Da queste parti pensavo di trovare la Toma di Gressoney, ma invece anche questa volta mi trovo a fotografare fontine. “Ho sempre fatto Fontina. Lo scorso anno ho partecipato al concorso regionale e abbiamo preso una medaglia, è stata una grande soddisfazione.

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La stagionatura delle fontine, Töifi – Issime (AO)

La stagionatura inizia in alpeggio, ma poi le forme vengono vendute per completare il processo altrove. “La fontina d’alpeggio dovrebbe essere più valorizzata, visti anche i costi che ci sono per farla. Dobbiamo rifare le analisi dell’acqua ad ogni tramuto, tutti gli anni, e sono 95 euro ogni volta. Anche il latte, una volta al mese dobbiamo prendere il campione nella caldaia e portarlo noi ad analizzare!

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Foto di gruppo – Töifi – Issime (AO)

In alpeggio ci sono anche il nonno e la nonna, è diventata una cosa rara trovare tutta la famiglia insieme in alpeggio. Ciascuno svolge il suo ruolo, secondo le necessità e le possibilità. “Mungiamo con la mungitrice, ma su mungiamo a mano perché non c’è la corrente. Mungiamo un po’ tutti, anche le figlie, così imparano.

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Vallone di San Grato – Issime (AO)

Sarebbe stato bello continuare la chiacchierata, magari davanti al “piatto tipico della domenica di Issime”, un “riso con fagioli e tanto formaggio!“, come mi spiega Anna, ma decidiamo d proseguire fino al tramuto successivo. Lungo il sentiero, le tipiche architetture walser e i mezzi di trasporto locali, altri asini e muli con il loro basto carico di tutto ciò che serve. Sembra di aver fatto un passo indietro nel tempo.

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Madonna delle nevi – Issime (AO)

Nonostante le difficoltà negli spostamenti, il vallone è ancora molto utilizzato, anche se i pascoli (già esigui) sembrano essere sempre più invasi dalla vegetazione arbustiva. Salendo lungo il sentiero/mulattiera, si incontrano innumerevoli edifici più o meno in buone condizioni.

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Vallone di San Grato, Issime (AO)

Gli insediamenti in questo vallone sono molto antichi, ci sono edifici che risalgono anche al 1500. Ciascuno meriterebbe una deviazione, un’immagine, dato che ve ne sono di molto particolari.

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Vallone di San Grato, Issime (AO)

Costruito contro una roccia, vi è anche questa baita, alla quale è stato recentemente rifatto il tetto. La porta è solo accostata, al’interno un rapido sguardo rivela come siano state utilizzate le pareti rocciose già esistenti, oltre a questi particolari travi ricurvi. All’esterno, sulla sommità della roccia piatta addossata al muro a valle, è stato scavata a colpi di scalpello una sorta di canalina per convogliare le acque che defluivano dal tetto. Oggi è stata messa una grondaia nuova, precedentemente doveva essere in legno.

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Vallone di San Grato, Issime (AO)

 

Ecco l’alpeggio visto dall’esterno. Sicuramente un tempo ciascuna famiglia saliva con un numero molto inferiore rispetto ai capi di bestiame odierni, anche se qui comunque le mandrie non sono grosse, visti gli spazi a disposizione. Chi mantiene ancora vivo il mestiere dell’allevatore in luoghi come questi dovrebbe essere premiato, non è un’esagerazione parlare di una sorta di “eroismo”. Invece ahimè il sistema degli aiuti economici, i cosiddetti “contributi”, premiano le grandi estensioni, i grossi numeri

La passione per il latte e i formaggi

Tutti gli allevatori mi parlano di passione, descrivendo il loro lavoro, ma andando a trovare Fulvio Marcoz ho incontrato una sfumatura particolare, quella legata alla lavorazione del latte. Mi ha accompagnata fin lassù l’amico Renzino, questo è l’alpeggio dove manda i suoi animali in alpeggio.

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Un saluto ai propri capi mandati in alpeggio per l’estate – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

La sua compagnia è stata per me un ottimo aiuto, sia per la bella chiacchierata, sia per gli spunti che sono poi emersi parlando con Fulvio e Paola. Renzino è allevatore, ma anche educatore all’Institut Agricole, mi racconta di giovani che vorrebbero intraprendere questa strada pur non avendone le origini e di altri che invece portano avanti la tradizione di famiglia. Parliamo anche della necessità di valorizzare le produzioni, i formaggi, ma anche la carne degli animali allevati in Val d’Aosta, che vendono (s)venduti a poco prezzo.

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Pulizia della casera – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

La chiacchierata con Fulvio è stata molto interessante. Quando siamo arrivati, stava pulendo il caseificio dopo aver ultimato la lavorazione delle Fontine. “Giù conferiamo il latte al caseificio, qui lo lavoriamo direttamente. La passione è fare bene il lavoro, per fare bene le Fontine, è questa la tua vera rendita. Io ho più la passione per la Fontina che per andare al pascolo. Anche vendere è bello, raccontare il tuo prodotto, solo che qui praticamente non lo puoi fare…

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Fontine fresche nella stagionatura – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

I locali sono nuovi, ristrutturati, mi faccio spiegare quali sono i problemi. “I locali sono belli, anche se la vecchia cantina che c’era prima era meglio, per il formaggio. E’ stato un delitto buttare giù tutto e fare la cantina in cemento. Non è abbastanza fresca. Comunque non potrei vendere se non la forma intera. Se taglio, dovrei mettere i pezzi sottovuoto. Le Fontine poi devono stagionare 90 giorni per essere vendute, quindi le tengo qui una settimana e poi le porto alla stagionatura del consorzio. Qualcuna però la tengo per me.

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Formaggi “speciali”… solo ad uso personale!

C’è uno scaffale speciale, nella cantina, separato da quello delle Fontine. “Un anno ho provato a lasciare qui delle Fontine prima di scendere, poi l’anno dopo le ho ritrovate tutte coperte di queste muffe particolari.” Fulvio taglia una bella fetta, più che un semplice assaggio, e me la porge. Ovviamente non può essere chiamata Fontina, ma è un formaggio davvero delizioso. Il sapore è particolare, la pasta si scioglie in bocca, una meraviglia! “Ma non posso venderle. L’asl me lo vieta! Mi hanno fatto mettere il cartello che sono solo ad uso personale, devono essere separate dai formaggi in stagionatura.

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I pascoli sopra all’alpeggio – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Si tratta di Fontine stagionate, che per vari mesi non sono state né girate, né spazzolate. Niente altro. Penso a certi formaggi con le croste coperte di acari o muffe di ogni tipo, che ho visto vendere anche sulle fiere. “Non possiamo fare neanche i freschi, ci vorrebbe un altro locale a parte. Ormai comunque è difficile che si faccia la ricotta in alpeggio, il gas costa caro per scaldare una caldaia da 500 litri! Era diverso quando usavi il fuoco a legna… Prima della ricotta, si tirava via la brossa, con cui si faceva il burro. La ricotta senza togliere la brossa viene più grassa.

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Ottimi pascoli a monte della Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Faccio la ricotta per noi una volta alla settimana, serve anche per sterilizzare la caldaia. Una volta nella casera non c’era l’acqua, si lavava tutto con il siero che avanza dopo che si toglie la ricotta, è ottimo per pulire.” Fulvio mi racconta molte altre cose sui formaggi, ma conservo le migliori per il libro che uscirà il prossimo anno!

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Il primo tramuto e il vallone di Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Gli animali, a parte pochi capi sopra all’alpeggio, sono al pascolo molto più lontano. “Quando saliamo veniamo direttamente qui, il primo tramuto ha le case tutte distrutte e non c’è la strada. Riusciamo a salire con i camion fin qui sotto. Giù non vado al pascolo, quindi non si riesce a salire a piedi, gli animali non sono abituati a camminare. Un anno siamo scesi a piedi di qui fino a Gignod perché aveva nevicato.

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Dall’alpeggio si sale al Rifugio Frassati, gestito da volontari. Il luogo è frequentato, passano numerosi escursionisti. “Passa anche la gara, il Tor des geants. Sono diventato amico di uno spagnolo, viene a trovarmi tutti gli anni con la famiglia dopo la gara. Passano soprattutto stranieri che fanno la traversata, Francesi, Svizzeri. Mi chiedono il latte, da loro negli alpeggi si compra il latte da bere fresco. Qui non ci lasciano vendere nemmeno la ricotta…

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Gli animali pian piano risalgono dai pascoli bassi dove si trovavano. Fulvio e Paola sono aiutati da operai, la figlia è rimasta in fondovalle, lavora e bada ai manzi che non sono ancora stati portati in alpeggio. “Le mettiamo in stalla, poi si munge alle 3. Quando hanno mangiato due ore, due ore e mezza, le mucche sono piene. Dopo la mungitura si fanno di nuovo uscire al pascolo.

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Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Sono 27 anni che faccio questo mestiere. Qui l’alpeggio è comunale, in affitto. Da una ventina d’anni come operai si trovano quasi solo più stranieri. In Val d’Aosta ci sono tanti Marocchini, ci troviamo bene perché sono mussulmani e non bevono alcool!

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Canaletta per la fertirrigazione – Tsa de Merdeux, Saint-Rhemy-en-Bosses (AO)

Con le macchine è un po’ cambiato, comunque di personale ce ne vuole tanto. Mungiamo un po’ a mano, un po’ a macchina. Con 100 mucche ci vanno 5 persone a mungere, poi uno pulisce la stalla, l’altro va al pascolo, l’altro fa i ruscelli… Una volta c’era una cura particolare, ancora adesso vedi i segni, ogni 10 metri c’era un ruscello per mettere il letame. Adesso non è più così. In qualche posto usano anche la botte spandiletame.

Sono partito da zero in tutto

La Val d’Aosta è disseminata di alpeggi, ma per trovare quelli “giusti” per le mie interviste, mi sto affidando soprattutto ai suggerimenti degli amici “sul campo”. Uno di loro, dopo aver lavorato per anni all’Institut Agricole di Aosta, ora è partito alla volta della Francia per una nuova avventura (e per fare l’agricoltore, così ci dirà poi lui qualcosa in più su cosa vuol dire lavorare oltralpe). Appena prima di varcare il confine, ha comunque trovato il tempo per mandarmi un elenco di alpeggi dove, secondo lui, meritava andare.

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Sulla facciata dell’alpeggio Verney – Piccolo San Bernardo (AO)

Quello di Davide Ramires era uno dei suggerimenti che ho ricevuto. “Davide, appassionato di reines, è nato in una famiglia “cittadina” e dopo il diploma (eravamo compagni di classe) ha concretizzato la sua passione…“, così scriveva il mio amico.

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Sylvie, Davide e le loro Bimbe – Alpeggio Verney, La Thuile (AO)

Ho incontrato Davide e la sua famiglia in un sabato mattina soleggiato e caldo anche a quelle quote. Siamo poco lontano dal Colle del Piccolo San Bernardo, questo è un alpeggio a conduzione famigliare, con l’aiuto di alcuni operai, tra cui un ragazzo valdostano che ha qui anche i suoi animali.

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Estrazione della cagliata – Alpeggio Verney, La Thuile (AO)

Davide mi aveva detto di arrivare per le 9, ora in cui estrae la cagliata dalla caldaia e mette le Fontine nelle fascelle. “Il mestiere l’ho imparato guardando, anche da piccolo sono sempre andato in montagna negli alpeggi. Un’estate mancava gente nell’alpeggio dell’Institut e ho imparato lì a lavorare il latte. Faccio il casaro perché è il lavoro che mi permette anche di scendere ed occuparmi della burocrazia.

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La mandria sorvegliata dal cane e dal pastore – Alpeggio Verney, La Thuile (AO)

Potessi, preferirei fare il pastore. Ma c’è spesso da scendere per le carte… Poi mi faccio io i fieni, molti prima di salire, poi quando siamo in alpeggio quando scendo a farli il latte lo lavora mia moglie. Abbiamo gli operai, ma è difficile trovare quelli giusti. Si tribola sempre e comunque…

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Le Fontine vengono messe in forma – Alpeggio Verney, La Thuile (AO)

Davide non è nato in una famiglia di allevatori. “Mia mamma è originaria di Roma, mio papà guardiaparco…“. Conosco di fama suo papà, innumerevoli volte mi è capitato di ammirare le sue fotografie sulle riviste oppure on-line. “I miei mi hanno aiutato molto, mi rendo conto che senza di loro non ce l’avrei mai fatta.

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Le Fontine vengono caricate per far spurgare il siero – Alpeggio Verney, La Thuile (AO)

Non pensavo di prendere l’alpeggio. Mi ha chiamato quello dove mandavamo i manzi e mi ha detto che c’era l’alpeggio libero. Subito ho detto di no, poi ho cambiato idea. Ho iniziato facendo il contratto di un anno, qui c’erano già tutte le attrezzature per lavorare il latte, altrimenti non sarei partito a fare questo, troppe spese. Adesso è l’alpeggio che “salva” l’inverno.

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Sono partito da zero in tutto. La passione è iniziata dalle reines. Non ci ho messo tanto a riempire la stalla, adesso ho esagerato, ne ho da tutte le parti, ma se non c’è il numero, non si sta a galla.” Le reines di Davide adesso sono in stalla, mentre tutti gli altri animali invece sono fuori al pascolo. Per loro un trattamento del tutto particolare che io, poco addentro a questo mondo, fatico a comprendere fino in fondo… Pian piano, intervista dopo intervista, spero di carpirne i segreti, per poterli poi raccontare nel prossimo libro.

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La mandria – Alpeggio Verney, La Thuile (AO)

Per vedere le vacche al pascolo, bisogna salire più in alto. Vista la bella giornata, oggi sono state condotte lassù. Speravo di poter scattare una foto con il Monte Bianco sullo sfondo, ma l’erba è buona e abbondante anche più in basso, così la mandria la incontriamo prima di trovarci al cospetto dei ghiacciai.

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Pascoli di alta quota, il Monte Bianco sullo sfondo – La Thuile (AO)

Il pascolo è davvero ricco, la vegetazione è già avanti: nonostante si tratti della prima settimana di luglio, anche a quelle quote, il trifoglio alpino è già sfiorito. Il caldo si è fatto sentire fin quassù, nonostante questo sia un luogo notoriamente fresco e battuto dalle perturbazioni in transito.

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Panorama sul Colle del Piccolo San Bernardo – La Thuile (AO)

La mandria pascola quieta. Non ci sono molti altri animali intorno, abbiamo incontrato un altro gruppo di vacche salendo, ma l’alpeggio che confina a monte con i pascoli di Davide è vuoto. Ci racconta di come, negli ultimi anni, lì si siano alternati diversi conduttori. “Sono venute anche delle pecore, dal Piemonte… quest’anno doveva salire un margaro sempre dal Piemonte, ma non abbiamo ancora visto nessuno. Ci sono sempre meno animali, in Val d’Aosta!

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Pascoli di alta quota – La Thuile (AO)

Qualcosa vendiamo qui, ad inizio stagione facciamo anche del formaggio valdostano, formaggio con il peperoncino, vari prodotti per poterli vendere ai turisti. Le Fontine in parte le conferisco a La Thuile, collaboriamo con il consorzio, loro ci portano su visite guidate, turisti, per far vedere i luoghi dove nasce e si produce la Fontina.

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Rientro della mandria – Alpeggio Verney, La Thuile (AO)

Davide continua a raccontare, mentre le bimbe entrano ed escono dalla stanza. “Spesso conoscono le bestie meglio loro degli operai! Sono contente di stare qui. A loro piace andare a scuola, ma poi “vivono” per venire su.” Si avvicina l’ora di pranzo, la mandria lentamente scende per rientrare in stalla. Gli animali verranno legati al loro posto, gli uomini mangeranno, si riposeranno, poi ci sarà la mungitura pomeridiana e il ciclo andrà avanti, sempre uguale, come ogni giorno.

Diverse tradizioni, ma anche leggi differenti?

L’erba del vicino pare sempre essere più verde, poi bisogna toccare con mano le cose per vedere se la realtà rispecchia l’apparenza. Comunque, ogni volta che vado in Francia, torno con l’impressione che oltreconfine diversi ambiti dell’agricoltura funzionino diversamente. Soprattutto, i piccoli produttori sono meno soffocati da tutta la burocrazia che invece sta facendo morire il settore da noi.

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Vallata della Durance nella zona di Embrun – Francia

Parliamo di aree montane. O meglio, dobbiamo innanzitutto dire che il territorio francese, dotato di vasti spazi, ha una connotazione diversa dalla nostra. Le aree agricole sono tali e, per lo meno tutto dove sono passata durante il mio breve viaggio, non sono inframmezzate da industrie, aree urbane, ecc. La campagna è campagna, che siano prati, campi di cereali, frutteti o pascoli. E i centri abitati hanno una connotazione rurale. Le città sono altrove.

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La Bréole – Ubaye, Francia

Il paesaggio è “vero”, non un’accozzaglia di centri commerciali, campi di mais, fabbriche, prati, cittadine, vigneti, cemento e asfalto. C’è una politica del paesaggio migliore della nostra? Si tratta di semplice buonsenso o di attenta pianificazione? O forse gli spazi sono così ampi da non aver richiesto il sovraffollamento che caratterizza tanti paesaggi nostrani, di per sé incantevoli, ma deturpati da ciò che l’uomo vi ha costruito sopra?

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Cereali e lavanda in Provenza – Saint-Christol

Il paesaggio di un’area rurale può essere fonte di guadagno in due modi: aree di per sé povere, aride, spesso battute dal vento, altipiani senza attrattive eclatanti, grazie alla coltivazione della lavanda sono diventate, dalla metà di giugno alla fine di luglio, meta di migliaia di persone. C’è il prodotto (la lavanda in tutte le sue forme e derivazioni), ci sono le manifestazioni connesse, ma soprattutto c’è la semplicissima possibilità di girare (in auto, in moto, in bici, a piedi) nelle zone dove viene coltivata, riempiendosi gli occhi dello spettacolo e dei contrasti con le altre produzioni agricole.

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La rotonda all’ingresso di Barcellonette – Francia

Il settore agricolo e zootecnico sono un richiamo, sono il motivo per cui uno si reca in una certa area o in un paese. Barcellonette, dove ogni anno a fine settembre si tiene una “famosa” fiera ovina, accoglie tutti i viaggiatori con una rotonda adornata da due pecore.

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Albarella con interiora di agnello cucinate in vendita tra i prodotti locali – Ubaye – Francia

La Francia è il paese delle grosse greggi che d’estate risalgono dalla Crau e pascolano molti dei valloni confinanti con il Piemonte. Sono però numerosi anche i medio-piccoli allevatori che riescono a sopravvivere con le loro aziende, anche vendendo e trasformando direttamente i prodotti. In un punto vendita dei prodotti locali nell’Ubaye ho visto questa semplice albarella con trippa d’agnello. Da noi è consentito vendere prodotti confezionati così? E poi chi comprerebbe trippa d’agnello? Guardate qui il sito di una cooperativa di produttori agricoli della zona e i loro prodotti.

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Formaggio di pecora, mercatino dei produttori a Sisteron – Francia

Recentemente mi è capitato di parlare con numerosi produttori e le lamentele contro le normative legate alla traformazione/vendita sono sempre presenti nei loro racconti. Normative difficili da rispettare nelle piccole aziende, per le spese che impongono e la difficoltà nel ripagarle nel tempo con la sola vendita dei prodotti. I mercatini agricoli visti in Provenza mi sono sembrati molto più alla buona rispetto ai nostri: tavolini, prodotti in esposizione… Oltre ai formaggi, ho visto vendere anche tanta carne (sottovuoto) di agnello.

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Pieds et paquets, piatto tipico a base di interiora e piedini di agnello – Sisteron, Francia
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Tajine di agnello con albicocche secche e mandorle – Briançon, Francia

La carne d’agnello l’abbiamo anche trovata un po’ in tutti i menù: ottima, tenera, ben cucinata, sia in modo tradizionale, sia con influenze extra europee. In Francia può anche capitarti di mangiare cena in un bed&breakfast sperduto sulle montagne, gestito da un insegnante che si è licenziato dalla scuola, ha lasciato Parigi, ha girato il mondo ed è finito a più di mille metri di quota in un’ex azienda agricola. La stalla delle pecore è la cucina/sala da pranzo dove serve la cena e la consuma seduto al tavolo chiacchierando con i suoi ospiti. Le camere sono al piano di sopra. Tutto perfettamente a norma di legge. Pensate che da noi, in un normale bed&breakfast, non si potrebbero servire marmellate casalinghe e nemmeno dolci fatti in casa, solo prodotti confezionati, poiché la cucina di casa propria non è verificata e controllata dall’asl e pertanto non idonea a produzioni destinate a terzi. Ci sarebbero tanti modi per far vivere i territori “marginali”…